古語(yǔ)“寒夜客來茶當(dāng)酒”，福建人是客一進(jìn)門即泡茶。福建人喜愛喝烏龍茶，在福建最負(fù)盛名的是安溪茶，安溪茶中以鐵觀音為上品，鐵觀音如青橄欖，進(jìn)口略有苦澀，入喉后逐漸回甘、神韻無量。
福建人把喝茶叫作泡茶。泡茶的程序十分考究，所費(fèi)的時(shí)刻功夫多于喝茶。
首先是茶具，通常用赤色的宜興陶壺，只要掌心巨細(xì)，叫“小掌”。配套的茶杯當(dāng)然更小了，用這樣的茶具泡出的茶叫“小掌茶”。除了茶壺、茶杯，還有擱茶杯的茶盤和一個(gè)碗狀的放置茶壺的茶洗。
每一次喝完茶和泡茶之前，都要將茶杯置茶洗中，用煮沸的開水沖燙，此即茶洗的功用之一。第一道程序就是燙壺、燙杯。隨后倒掉茶洗中的水，將茶壺置茶洗中,放上茶葉，茶葉往往要放滿壺，沖出來才有味。水一開，立刻就沖入茶壺中，這時(shí)會(huì)浮起一些泡沫，用壺蓋悄悄撥動(dòng)，把泡沫撥出，蓋上壺蓋后，再?gòu)膲厣w上淋下開水，把壺外的泡沫沖走，一起使茶壺表里溫度差不致太大。把茶壺提起，將這第一遍茶悉數(shù)倒入茶洗中，第二道水立刻沖進(jìn)去，要沖到壺蓋蓋下去后水有少量溢出，蓋上蓋子，再淋一些水，然后立刻倒茶，不能拖延，最忌浸茶，一浸就出茶堿，茶就苦了。
倒茶是很考究功夫的，必須用一個(gè)手指按住茶壺蓋，將壺翻轉(zhuǎn)九十度，壺嘴直沖下，敏捷繞著現(xiàn)已排成一圈的茶杯斟下去。開端叫關(guān)公巡城，每一個(gè)杯子都要巡到，最終叫韓信點(diǎn)兵，那后邊的幾滴最是甘美，也是每一個(gè)杯子都必須點(diǎn)到，這樣斟出的茶，每一杯色澤濃淡均勻，滋味平起平坐。一泡茶通常沖五六次，考究一點(diǎn)的，沖泡三四次，要將茶葉渣倒出，從頭燙壺、燙杯。
