圖為：陸羽《茶經(jīng)》
古巴蜀國(guó)已種植茶葉進(jìn)貢周武王
從事茶文化研究20年的王建榮告訴記者，云南鎮(zhèn)沅縣千家寨有野生大茶樹群落，其中一棵樹齡已達(dá)2700年；西雙版納巴達(dá)的一棵大茶樹也有1700年歷史，但要談到茶樹的起源，遠(yuǎn)比人類悠久得多，而中國(guó)人只不過是較早發(fā)現(xiàn)和利用了茶葉而已。關(guān)于茶，最早的傳說出現(xiàn)于四五千年前，“神農(nóng)氏是中國(guó)神話里的醫(yī)藥和農(nóng)業(yè)祖先，他遍嘗百草以了解它們的藥性。有一天神農(nóng)氏吞下了斷腸草，疼得肝腸寸斷，由于迅速吃下了茶樹的葉片，就解毒了。雖然這只是個(gè)傳說，但可見茶是因?yàn)槠渌幱霉δ苓M(jìn)入人類社會(huì)的。”王建榮如是說。
而《華陽國(guó)志·巴志》記載了在距今約3000年前的西周時(shí)期，古巴蜀國(guó)已有茶樹種植，并將茶葉作為地方物產(chǎn)，進(jìn)貢給當(dāng)時(shí)的天子周武王。到了西漢時(shí)，王褒在他的《僮約》中已有“烹荼盡具”，以及“武陽買荼”的記載。其中，“荼”字據(jù)考證就是茶。
在考古方面，上世紀(jì)70年代，長(zhǎng)沙馬王堆西漢墓中出土了一個(gè)藤編的箱子，雖然里面是空的，但箱子上寫著“一笥”，據(jù)專家考證就是指茶一箱；上世紀(jì)80年代末，浙江湖州的一座東漢晚期墓葬又出土了一只完整的青瓷甕，肩部刻有一“茶”字，也被認(rèn)定為是漢人用于貯存茶葉的。因?yàn)楹菸挥陂L(zhǎng)江下游的太湖之濱，是古時(shí)名茶“陽羨茶”的產(chǎn)地。
唐代煮茶講究三沸
不過，盡管茶葉在周代就已經(jīng)大量種植，但在漢代以前，茶葉是被當(dāng)做一種蔬菜，跟蔥、姜、橘皮等煮到一起來吃的，王建榮表示，這是茶葉的蒸煮羹飲時(shí)期，真正飲用是從魏晉南北朝才開始的。而茶文化的興盛，則要到唐代。
唐代人講究煮茶，首先是要制作茶餅，當(dāng)時(shí)已經(jīng)細(xì)分為七道工序——采、蒸、搗、拍、焙、穿、封。具體的做法是：采摘新鮮的茶葉，放入甑釜中蒸，然后把蒸過的茶葉用杵臼搗碎，再把它拍制成團(tuán)餅，以炭火焙干后，用竹篾穿起來封存。
煮茶的時(shí)候，要把團(tuán)餅茶拿出來，放在火上炙烤片刻，然后放入茶臼或茶碾中碾成茶末，再篩過，符合標(biāo)準(zhǔn)的茶末放在茶盒中備用。唐人是用釜來煮茶的，先在釜中裝適量的水，水煮到初沸的時(shí)候，加點(diǎn)鹽；到二沸的時(shí)候，舀出一瓢水放置在旁邊，把茶末投入到水中繼續(xù)煮；三沸的時(shí)候，再把舀出來的水倒回去，叫做“止沸育華”，這時(shí)茶就煮好了，再用越窯的青瓷茶盞或邢窯的白瓷茶盞盛裝。王建榮表示，這其中最關(guān)鍵的是沸騰的程度，釜是敞口的，可以看見氣泡的大小，一沸“如魚目微有聲”，二沸“如涌泉連珠”，氣泡一個(gè)個(gè)連起來了；三沸為“騰波鼓浪”。
正是在這種茶道的興起中，唐代產(chǎn)生了世界上第一部茶學(xué)著作——陸羽的《茶經(jīng)》。而陸羽又通過理論總結(jié)，尤其是在“四之器”、“五之煮”和“六之飲”中，列出了一系列工具，制定了一整套程序，使得飲者從煎到飲的過程中，進(jìn)入一種澄心靜慮、怡情悅性的境界，從而使喝茶從解渴式的粗放型飲法向細(xì)煎慢啜的品飲型飲法過渡，成為一種高雅的藝術(shù)活動(dòng)。
圖為：宋徽宗趙佶《文會(huì)圖》局部（北宋）
宋代流行黑釉盞，斗茶湯花有三好
到了宋代，茶道的藝術(shù)化就更臻巔峰了，發(fā)展出了高技術(shù)含量的點(diǎn)茶法。雖然還是團(tuán)餅茶，還要烤軟、碾碎、篩過，但點(diǎn)茶時(shí)不用釜了，而是用銀瓶或瓷瓶來煮水，茶放在黑釉盞中，水煮好后，通過瓶子點(diǎn)到盞中，同時(shí)另一只手用茶筅不停地進(jìn)行攪拌。按照宋徽宗《大觀茶論》中記載，點(diǎn)茶注水的次數(shù)要達(dá)到六至七次，每一次注水的量、角度、方向都有不同要求。煮水的過程也講究三沸，但因?yàn)槠靠诤苄?，看不到氣泡，只能憑其聲音來辨別，所以一沸為“砌蟲萬蟬”，聽起來好像墻角的蟲兒叫、樹上的蟬兒鳴；二沸為“千車?yán)d”，好像很多車子拉著重物駛過來了；三沸為“松風(fēng)澗水”，好像風(fēng)兒吹過松林，山澗流水潺潺。
由此，還發(fā)展出了斗茶法：一斗誰的茶好；二斗誰的點(diǎn)茶技術(shù)高。王建榮說：“斗茶也分階段，第一階段斗香斗味，比的是茶本身的香氣和滋味；第二階段斗色斗浮，比的是茶的顏色和浮起來的湯花情況。湯花有三好：一是越白越好；二是越厚越好；三是停留的時(shí)間越長(zhǎng)越好，在詩詞里面形容為‘燦若積雪’。因此，宋代時(shí)候黑釉盞比較流行，盞身的黑可以反襯出湯花的白，同時(shí)，由于黑釉盞比較厚，更能保溫，可以讓湯花停留的時(shí)間長(zhǎng)一些。”
可見，宋代的點(diǎn)茶、斗茶，簡(jiǎn)直是一種儀式感非常強(qiáng)的行為藝術(shù)了。
明清品飲趨簡(jiǎn)易，進(jìn)入尋常百姓家
明代，厲行節(jié)儉的朱元璋，下詔廢團(tuán)茶，改散茶，唐煮宋點(diǎn)的飲法，也隨著變成了以沸水沖泡散茶的瀹飲法，品飲藝術(shù)發(fā)生了劃時(shí)代的變化。明人認(rèn)為這種品飲方法“簡(jiǎn)便異常，天趣悉備，可謂盡茶之真味矣”。由此，散茶品飲這種生活藝術(shù)更廣泛地深入到民間，從而使得茶之品飲藝術(shù)從唐宋時(shí)期宮廷、文士的雅尚與清玩，轉(zhuǎn)變?yōu)檎麄€(gè)社會(huì)文化生活的重要方面，為茶文化開辟了嶄新的天地；同時(shí)也使得傳統(tǒng)的“文士茶”對(duì)品茗境界的追求達(dá)到了新的高度，出現(xiàn)了50多部茶書茶著。散茶中的許多名品也在這時(shí)候形成。明人屠隆列出了當(dāng)時(shí)最為人們稱道的6種名茶，為“虎丘”、“天池”、“陽羨”、“六安”、“龍井”、“天目”；而羅廩在《茶解》中則舉出“虎丘”、“羅岕”、“天池”、“顧渚”、“松蘿”、“龍井”、“雁蕩”、“武夷”、“靈山”、“大盤”、“日鑄”等佳茗。
入清以后，由于康熙、乾隆酷好茗飲，因此整個(gè)上層社會(huì)飲茶風(fēng)習(xí)極盛，很快影響到民間。王建榮說：“有清一代，茶館興隆，遍及各地。茶禮、茶俗發(fā)育得更為成熟，禮神祭祖、居家待客，茶成為必盡禮儀。到了清代后期，茶葉生產(chǎn)更有著驚人的發(fā)展，茶莊、茶號(hào)紛紛出現(xiàn)，如江浙一帶的‘翁隆盛’、‘汪裕泰’等百年老店，享譽(yù)一時(shí)。茶葉也以貿(mào)易的方式迅速走向世界，一度壟斷整個(gè)世界的市場(chǎng)。”
今天，王建榮表示，我們不能只說唐、宋怎么樣、古人怎么樣，走在歷史的延長(zhǎng)線上，我們了解過去是為了做好現(xiàn)在和未來。他認(rèn)為，首先要讓傳統(tǒng)的茶文化融入當(dāng)下；其次，要在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上創(chuàng)新；第三，要市場(chǎng)化，形成良性循環(huán)。為此，中國(guó)茶葉博物館做了一系列嘗試。比如將館藏的很多古代茶具精品，進(jìn)行復(fù)原、復(fù)制，讓人們通過這些物質(zhì)化載體，實(shí)實(shí)在在地感知古人的生活和情懷。
最后，王建榮總結(jié)道：“茶無論是跟日常生活，還是跟任何樣式的藝術(shù)，都能很好地銜接。我們有一句老話，開門七件事——‘柴米油鹽醬醋茶’，我們還有一句老話——‘琴棋書畫詩酒茶’，大俗大雅兼而有之的就只是茶。茶既是生活當(dāng)中瑣碎的必需品，也是精神享受的最佳物質(zhì)載體。”
圖為：臺(tái)北故宮藏錢選作品《盧仝煮茶圖》局部（元）
相關(guān)鏈接：六大茶類
綠茶：這是我國(guó)產(chǎn)量最多的一類茶葉。代表有“龍井”“碧螺春”“眉茶”“珠茶”等。
紅茶：紅葉紅湯，是經(jīng)過發(fā)酵以后形成的品質(zhì)特點(diǎn)。著名的紅茶有“祁紅”“寧紅”和“滇紅”等。
烏龍茶：屬于半發(fā)酵茶，干茶色澤青褐如鐵，因此也稱它為“青茶”。其代表有“鐵觀音”“大紅袍”和臺(tái)灣的“凍頂烏龍”等。
黃茶：黃葉黃湯，香氣清揚(yáng)，滋味醇厚。其代表產(chǎn)品有“君山銀針”和“蒙頂黃芽”。
白茶：常選用芽葉上的白茸毛多的品種制成。其代表則有“銀針白毫”“壽眉”“白牡丹”等。
黑茶：葉色油黑凝重，湯色澄紅，葉底黃褐，香味醇厚。
除以上六大茶類外，我國(guó)還有以上述基本茶類做原料再加工而后形成的產(chǎn)品，統(tǒng)稱為“再加工茶類”，如“花茶”“緊壓茶”等?；ú枋且跃G茶中的烘青茶、紅茶等做原料，用茶葉和香花進(jìn)行拼和窨制，使茶葉吸收花香而制成的，主要有“茉莉花茶”“玳玳花茶”“珠蘭花茶”和“玫瑰紅茶”等。緊壓茶大都以黑茶為原料，并經(jīng)蒸壓工序做成一定形狀后而制成，有“青磚”“黑磚”“六堡茶”和用“滇青”壓制成的“沱茶”等。
