總體來說，茶葉形態(tài)與飲茶方式大概經歷這樣幾個階段：采摘原葉、藥食兩用，曬青做餅、混煮羹飲，蒸青制餅、煮茶清飲，餅散并用、沖點湯飲，炒青散茶、撮泡清飲等幾個主要演變階段。
采摘原葉、藥食兩用
約五千年前，古人就探知了野生茶樹的藥用功能，并一直作為藥用，以后又做成茶菜、茶粥當作食物。云南省基諾族至今仍有吃"涼拌茶"的習慣，采來新鮮茶葉，揉碎放在碗中，加入少許黃果葉。大蒜、辣椒、鹽等作配料，再加入泉水拌勻。
秦漢時期，茶始為飲用。西漢宣帝時諫議大夫王褒的《僮約》，其中“武陽買茶”和“烹茶盡具”，敘說了當時茶葉已成為商品上市交易，飲茶講究烹飲之技。
戰(zhàn)國，原始瓷三足鼎
曬青做餅、混煮羹飲
三國魏明帝（204年－239年）時的博學之士張揖在《廣雅》中說明了采取鮮葉緊壓成餅的制茶方式，并對煮飲方法作了記述，即先炙烤餅茶，搗碾成末，放入瓷碗中以沸湯沖泡，然后加入蔥、姜、橘子等調料混煮羹飲。采茶作餅和混煮羹飲，是秦漢至初唐近千年間制茶與飲茶的主要形態(tài)。
宮樂圖(會茗圖)【唐】
蒸青制餅、煮茶清飲
唐，鞏縣窯黃釉風爐及茶釜
唐代人飲茶將前人采葉作餅的混煮羹飲演變?yōu)檎羟嘀骑?，然后炙烤碾末煎煮清飲。這一飲茶方式的推廣，與當時制茶技術的進步是分不開的。它的創(chuàng)新者陸羽（733年—804年）在《茶經》中為蒸青制餅、煮茶清飲規(guī)范了制作和品飲方法，精心設計了配套的器具。唐代茶葉有粗茶、散茶、末茶、餅茶四種加工形態(tài)，但餅茶的生產與飲用仍占主要地位。
閻立本:蕭翼賺蘭亭圖
餅散并用、沖點湯飲
宋，瓷茶碾
宋代的茶葉制作承襲唐代的蒸青制餅方法，制作工藝更為精細，稱團片。團片茶飲用時仍需碾末，但不再入鍋煮飲，而是置于盞(甌)中用沸水沖點。宋代末茶點飲技藝主要有團餅茶點飲、草茶點飲，還有由點茶衍生的更具把玩樂趣的斗茶與分茶。宋代是末茶飲用最流行時期，徽宗時崇尚“湯色貴白”，可謂沖點技法已至極點。
劉松年:攆茶圖【南宋】
南宋后期，散茶點飲之風漸興。進入元代后，散茶生產和飲用在南方地區(qū)成為主流。
炒青散茶、撮泡清飲
明代被譽為“開千古茗飲之宗”。太祖朱元璋（1328年—1398年），下詔“罷造龍團，惟采芽茶以進”。散茶飲用的流行，推動了制茶技術的進步，炒青法較蒸青法更有利于激發(fā)茶的真香真味和保持茶的自然本色，因此以滌盞、投茶、注湯、品茶為形式的散茶撮泡法應運而生，奠定了此后600多年來中國人的飲茶方式。散茶撮泡法雖比煎茶、點茶要簡化快捷，但要泡好一杯茶還是講究技藝的。
明，紫砂提梁壺
清代以后，綠茶加工已具備條、扁、圓、片、尖五種形態(tài)，茶葉由單一的綠茶進入了白茶、青茶、黃茶、紅茶和黑茶等多茶類時代，“色、香、味、形”成為追求茶葉撮泡技藝的極高境界。
品茶圖[明]
茶葉制作工藝與品飲方式的不斷變革與創(chuàng)新，傳承積累了制茶與飲茶技能，促進了茶葉物質文化的發(fā)展。如今我們也喜聞樂見，各種速溶茶、即飲茶等，品飲方式或煮，或泡，也可以是調飲，茶葉無論在物理形態(tài)還是品飲方式都在慢慢發(fā)生著變化。且不論好壞，多樣化的選擇總歸不是件壞事，每個人也許都會找到自己喜歡的那一杯茶。
