一、綠茶
綠茶是我國(guó)最早創(chuàng)制的茶類，自茶葉正式作為飲料后，其基本加工方法就已形成。當(dāng)時(shí)加工方法較為簡(jiǎn)單，通常是把野生茶樹上的芽葉采回后，稍微輕揉，曬干后即為飲用。
真正意義上的綠茶加工是從公元8世紀(jì)發(fā)明蒸青綠茶制法開始。唐時(shí)開始出現(xiàn)“蒸青團(tuán)茶”的制法。到了宋代，蒸青團(tuán)茶又發(fā)展為蒸青散茶。元代時(shí)，蒸青散茶制法更為精細(xì)，在加工過(guò)程中，通常按芽葉老嫩分別進(jìn)行制作。
綠茶炒青制法的精細(xì)工藝是在明代形成的。關(guān)于炒青綠茶制作方法，雖有唐代“旋摘旋炒”的記載，但炒青綠茶的制法起源于12世紀(jì)末葉，在明代形成。利用干熱來(lái)發(fā)揮茶葉的香味，從此綠茶品質(zhì)有了更大提高。精細(xì)的炒青工藝在明代顧元慶《茶譜》、許次紓《茶疏》中都有評(píng)述。這種炒青加工工藝，一直沿襲至今。
二、黃茶
現(xiàn)行黃茶的全套生產(chǎn)工藝，約于公元1570年前后形成。
關(guān)于黃茶起源，據(jù)史料推測(cè)，它在公元七世紀(jì)就已有生產(chǎn)了。但當(dāng)時(shí)黃茶不同于現(xiàn)在我們說(shuō)的黃茶，它是由一種自然發(fā)黃的黃芽茶樹品種的芽葉制成的。如在唐朝享有盛名的安徽壽州黃茶和作為貢茶的四川蒙頂黃芽，都因芽葉自然發(fā)黃而得名。
而現(xiàn)在所說(shuō)的黃茶類，是指經(jīng)過(guò)改進(jìn)，在綠茶制作程序中加入“悶黃”工藝逐漸演變而來(lái)的。在綠茶炒青制造實(shí)踐中，鮮葉殺青后若不及時(shí)揉捻，或揉捻后不及時(shí)烘干或炒干，堆積過(guò)久，都會(huì)變黃；炒青殺青溫度低，蒸青殺青時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也都會(huì)發(fā)黃。所以在炒制綠茶的實(shí)踐中，就會(huì)有意或許無(wú)意地發(fā)明出了黃茶類茶。這一全套生產(chǎn)工藝，是在公元1570年前后形成的。如黃茶類中產(chǎn)量最高的條形黃茶之一黃大茶，即創(chuàng)制于明代隆慶年間（公元1567—1572年），距今己有四百多年歷史。
三、黑茶
黑茶當(dāng)是在明末清初開始制造的，比黃茶為遲。
“黑茶”兩字在宋神宗熙寧年代（公元1068-1077年）就出現(xiàn)了，明嘉靖三年（公元1524年）御史陳講奏疏：“以商茶低偽，征悉黑茶……官茶易馬，商茶給賣。”《明會(huì)典》亦有載：“穆宗朱載垕隆慶五年（公元1571年）令買茶中馬事宜……收買真細(xì)好茶，勿分黑黃正附，一例蒸曬……運(yùn)至漢中府辨驗(yàn)真假黑黃斤篦。”但16世紀(jì)以前的這些記載中的“黑茶”是指由綠毛茶經(jīng)過(guò)加工作色得來(lái)的，與我們現(xiàn)在所說(shuō)“黑茶”（普洱茶、安化黑茶、六堡茶等）不同。
湖南黑茶產(chǎn)地始于安化，安化黑毛茶創(chuàng)制于公元16世紀(jì)末期，制造上經(jīng)殺青、揉捻后再渥堆，而后再烘干；云南普洱熟茶，要經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、曬干制成曬干毛茶，而后再經(jīng)適度潮水渥堆、曬干等工藝程序，加工技術(shù)已經(jīng)相當(dāng)復(fù)雜，當(dāng)于黃茶之后。
四、紅茶
“紅茶”一名，始見于明代劉基所撰《多能鄙事》一書（15-16世紀(jì)間），陳椽《茶業(yè)通史》有述，葡萄牙人科魯茲神甫于1556年到達(dá)中國(guó)，1560年左右回國(guó)后著書中有言：“凡上等人家皆以茶敬客。此物味略苦，呈紅色。”呈紅色即指紅茶湯。可見1560年以前，就有紅茶了。1607年荷蘭東印度海船首次運(yùn)銷歐洲的紅茶就是福建省崇安縣（今武夷山市）星村生產(chǎn)的小種紅茶。故可結(jié)：福建武夷山首創(chuàng)小種紅茶，時(shí)間是在16世紀(jì)末與17世紀(jì)初之間。
首先創(chuàng)制的是小種紅茶，由炒青發(fā)展而來(lái)。日曬代替殺青，當(dāng)是在炒青基礎(chǔ)上的進(jìn)一步發(fā)展，揉捻后發(fā)現(xiàn)葉色變紅更快，于是逐漸認(rèn)識(shí)了變色的規(guī)律。后在揉捻結(jié)束堆放片刻，使其發(fā)紅更明顯，質(zhì)的變化更大，而后炒和烘，則色香味完全改變。工夫紅茶是在小種紅茶基礎(chǔ)上演變而來(lái)，清朝董天工《武夷山志》（公元1751年）載有小種和工夫的茶名。小種紅茶是鮮葉加工復(fù)雜，毛茶加工簡(jiǎn)單；工夫紅茶則相反，簡(jiǎn)化鮮葉加工，毛茶加工大下工夫，所以叫工夫紅茶。
五、白茶
“白茶”一詞，有多重含義?，F(xiàn)在我們所說(shuō)白茶一般是指微發(fā)酵茶，以“萎凋”和“干燥”兩道工序?yàn)榧庸すに嚕蝗嗖怀?，成茶外表滿披白毫呈白色，約起源于明代中期，清嘉慶年間（1792-1821年）開始其工藝不斷發(fā)展，咸豐年間（1851-1861年）得以正式形成。
據(jù)宋子安在公元1064年前后所著的《東溪試茶錄》中記述，白茶宋代已有，但是當(dāng)時(shí)白茶是指由一種叫白茶茶樹品種制成的白茶，其制法與綠茶制法大體相同，并蒸壓成團(tuán)茶。直到明代，以“日曬”為主的白茶制作方法開始出現(xiàn)。明代田藝蘅所著《煮泉小品》（公元1554年）中有載：“芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦近自然……”這就類似于現(xiàn)代白茶的加工工藝中“萎凋”和“干燥”兩道工序。
據(jù)《福建地方志》和茶葉專家張?zhí)旄！陡＝ò撞璧恼{(diào)查研究》中記載，白茶早先由福鼎創(chuàng)制于清嘉慶元年（公元1796年），是以“福鼎菜茶”的壯芽為原料，制成銀針，但芽頭瘦小白毫不顯。約在咸豐七年（公元1857年），福鼎選育出大白茶茶樹良種后，于光緒十一年（公元1885年）開始以大白茶芽制銀針，稱白毫銀針。白牡丹繼白毫銀針之后，最早創(chuàng)制于建陽(yáng)水吉，后傳入政和、福鼎。公元1922年，政和開始創(chuàng)制白牡丹。
而陳椽在《茶業(yè)通史》根據(jù)相關(guān)史料認(rèn)為，白茶是在19世紀(jì)50--60年代創(chuàng)制的。
六、青茶
青茶種類很多，制法繁簡(jiǎn)差異很大，故關(guān)于青茶的起源，學(xué)術(shù)界尚有爭(zhēng)議。程啟坤等（2004年）認(rèn)為，武夷茶的加工工藝，在《王草堂茶說(shuō)》中有詳細(xì)的記載：“茶采后，以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名曰曬青。俟其青色漸收，然后再加炒焙……武夷炒焙施，烹出之時(shí)，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也……”此著作成書于清代前期（注：確切年代不可考，一般認(rèn)為是在17世紀(jì)末18世紀(jì)初），因此武夷茶這種獨(dú)特工藝的形成，在此時(shí)間之前。茶學(xué)專家陳椽有考，安溪青茶是福建安溪?jiǎng)趧?dòng)人民在清雍正年間（公元1723-1735年）創(chuàng)制的，烏龍青茶是在咸豐年間（公元1851-1861年）開始生產(chǎn)的。
青茶制法是從綠茶結(jié)合紅茶發(fā)展而來(lái)，先日光萎凋而后炒青、揉捻及烘干。當(dāng)時(shí)工夫紅茶品質(zhì)下降，綠茶遭到印度紅茶沖擊，銷路都不好，影響人民的生活，這就推動(dòng)了制茶技術(shù)的革新，青茶隨之出現(xiàn)。
炒青綠茶、黑茶、黃茶、白茶、紅茶以及青茶，基本都是在明清兩代創(chuàng)造、發(fā)展起來(lái)的。六大茶類，制法和品質(zhì)雖各有不同，但是彼此有聯(lián)系，從量變到質(zhì)變，不會(huì)一蹴而就。從炒青綠茶發(fā)展到各色茶類的時(shí)間上的順序如何，也未看到確切記述。陳椽《茶葉分類的理論與實(shí)際》認(rèn)為：明朝創(chuàng)制炒青綠茶、黃茶、黑茶、紅茶，清朝公元?jiǎng)?chuàng)制白茶、青茶。
綜上所述，六大茶類出現(xiàn)順序當(dāng)為：綠→黃→黑→紅→白→青。
參考資料：
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中國(guó)茶葉種類及加工方法的形成與演變.王潤(rùn)賢等.《農(nóng)業(yè)考古》，2011年第2期.
