珠茶又名圓茶，是浙江省獨(dú)特的中國(guó)茶葉品種。特點(diǎn)是色澤綠潤(rùn)，香味濃淳，經(jīng)久耐泡，別有風(fēng)味，揚(yáng)名中外。因它的外形渾圓緊結(jié)，故又被譽(yù)為“綠色的珍珠”。
作為紹興東南的一個(gè)著名集鎮(zhèn)，平水早在唐代就已經(jīng)是茶葉加工貿(mào)易的集散地了。清代至民國(guó)時(shí)期的近300年間，諸暨、嵊州、余姚、天臺(tái)等周邊縣市所產(chǎn)珠茶，多集中在平水進(jìn)行精制加工、轉(zhuǎn)運(yùn)出口。因此，浙江所產(chǎn)的珠茶在國(guó)際貿(mào)易中逐漸以“平水珠茶”相稱，一直沿用至今。出口最初，平水珠茶曾被翻譯成“Hgson”（貢熙），意思是進(jìn)貢康熙皇帝的茶葉，因此引起了歐美資本家的重視和吹噓。18世紀(jì)中期，平水珠茶在英國(guó)倫敦市場(chǎng)上的售價(jià)每磅高達(dá)十先令六便士，茶價(jià)之高，不亞于珠寶，所以又被稱為“綠色珍珠”。還有一種譯名叫“Gunpowder”，中文之意為火藥彈，在來(lái)福槍發(fā)明之前，槍彈藥也是這樣渾圓如珠球的。“五口通商”后，英、美、法等國(guó)商人就直接經(jīng)營(yíng)“平水珠茶”的生意了。1843~1894年的50年間，平均每年出口20萬(wàn)擔(dān)，最高達(dá)25萬(wàn)擔(dān)，可以說平水珠茶為我國(guó)綠茶出口創(chuàng)造了歷史的最高紀(jì)錄。
當(dāng)然，平水珠茶的形成也經(jīng)過了一個(gè)漫長(zhǎng)的演變過程。早在宋代，當(dāng)其他茶區(qū)還是沿襲團(tuán)餅茶制法時(shí)，平水茶區(qū)已是不團(tuán)不餅，改用炒青制法了。陸游在他那首吟贊日鑄茶的《安國(guó)院試茶》詩(shī)后注云：“日鑄則越茶矣，不團(tuán)不餅，而曰炒青，曰蒼鷹爪，則撮泡矣。”這是一條有很重要史料價(jià)值的詩(shī)注，從中可知，在800年前陸游那個(gè)時(shí)代，平水茶區(qū)已出現(xiàn)了類似現(xiàn)今的炒青散茶，采取了與今人相仿的用開水沖泡飲用的方法。由于炒青制法歷史悠久，茶農(nóng)摸索出一整套掬、挪、撒、扇、炒等工藝和收藏方法，使日鑄茶的內(nèi)在品質(zhì)得以充分發(fā)揮。
大約到了清代，平水茶區(qū)的炒制方法又有新的改變，即產(chǎn)生了珠茶制法，制成的茶葉揉成一團(tuán)，外形成顆粒狀，細(xì)圓緊結(jié)，宛如珍珠，故名珠茶。
據(jù)考證，平水珠茶是由日鑄茶發(fā)展而來(lái)的。日鑄茶也稱日注茶，因“注”，“珠”同音，以后便都稱珠茶了。日鑄茶產(chǎn)于古時(shí)紹興東南會(huì)稽山脈的日鑄嶺，是越州(即現(xiàn)在的紹興)最享盛譽(yù)的名茶。宋代時(shí)，被譽(yù)為“江南第一名茶”，并被列為貢品，但產(chǎn)量不多，供不應(yīng)求。于是附近各縣紛紛仿制，產(chǎn)區(qū)也就逐漸擴(kuò)大。成失獨(dú)具特色的浙江名茶。
炒制平水珠茶的工藝獨(dú)特，主要是在炒青以后，要經(jīng)過重揉、揉挼一葉成丸，使成茶的外形似長(zhǎng)非長(zhǎng)，似圓非圓，有如古人描述的“月兔茶”模樣，這是制成珠茶的關(guān)鍵工序。建國(guó)初期，主要靠手工炒制，要經(jīng)過殺青、揉捻、干燥燥三個(gè)工序，干燥又可分“炒二青”、“炒三青”、“炒對(duì)鍋”、“炒大鍋”四個(gè)工序，勞動(dòng)強(qiáng)度大，工作艱苦，手炒一鍋珠茶約需10多個(gè)小時(shí)，在茶農(nóng)中流傳有“斤茶斤汗淌腳跟，一一季茶落瘦煞人”的說法。從60年代開始，制研成功了84型珠茶炒干機(jī)，實(shí)現(xiàn)了珠茶初制全程的機(jī)械化，從而大大減輕了勞動(dòng)強(qiáng)，提高了炒制珠茶的功效。
珠茶是中國(guó)茶葉外銷綠茶中的珍品。最初出口的珠茶，曾被稱為“熙珠”、“貢茶”，意思是進(jìn)貢清代康熙皇帝的茶葉。據(jù)史料記載，歷史上珠茶年出口量曾達(dá)1萬(wàn)噸，占浙江省茶葉出口量的50%左右?，F(xiàn)在，平水茶區(qū)的面貌已發(fā)生了很大的變化，茶園面積和產(chǎn)量都比建國(guó)初期成倍增長(zhǎng)。茶葉質(zhì)量也有很大的提高。
