一、巖茶的定義：
武夷巖茶的定義，根據(jù)現(xiàn)在的國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T18745-2006）,是指在獨(dú)特的武夷山自然生態(tài)環(huán)境條件下選用適宜的茶樹品種進(jìn)行繁育和栽培，用獨(dú)特的傳統(tǒng)加工工藝制作而成，具有巖韻（巖骨花香）品質(zhì)特征的烏龍茶。
能被稱為巖茶必須同時(shí)具備以下4個(gè)要素:1.出產(chǎn)于武夷山市2798平方公里土地上2，用獨(dú)特的傳統(tǒng)加工工藝制作而成（必須是條索狀）。3，具有巖韻（巖骨花香）品質(zhì)特征的烏龍茶4，武夷巖茶是受中華人民共和國地理保護(hù)標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的名茶。
從巖茶的定義上來看，首先，巖茶的產(chǎn)地區(qū)域是非常明確的。必須是在武夷山2798平方公里的行政區(qū)域范圍內(nèi)。這也是對武夷巖茶實(shí)施地理保護(hù)的區(qū)域范圍。
其次是巖茶的加工工藝。巖茶的加工工藝流程如下：
武夷巖茶初制過程采摘、萎凋（晾青）、做青（搖青）、殺青、揉捻、烘干。
武夷巖茶精制過程：毛茶初揀、分篩、復(fù)揀、風(fēng)選、初焙、勻堆、復(fù)焙、精茶。"
在巖茶的初制過程中，做青（即發(fā)酵）對巖茶品質(zhì)的影響最大。
在巖茶精制過程中，復(fù)焙對巖茶香型（清香型與熟香型）起決定性做用。
二、做青（發(fā)酵程度）對茶葉品質(zhì)的影響
做青是初制工藝中決定茶葉品質(zhì)的最主要因素，且可變的影響因素較多，處理方式多樣，俗稱“看青做青”。;
做青過程由搖青和靜置發(fā)酵交替進(jìn)行組成。茶青在做青過程中氣味變化主要表現(xiàn)為：青香——→清香—→
花香—→
果香。這么一個(gè)過程。發(fā)酵過輕，則顯青味，發(fā)酵過重，香氣也可能消失。因此，做青程度是茶葉品質(zhì)形成的關(guān)鍵。
三、焙火對茶葉品質(zhì)的影響
——————低———————培火程度———————高—————→
香氣轉(zhuǎn)化過程：水氣減弱—→花香顯—→花香減弱—→弱果香—→果香顯—→香氣消失:
香型轉(zhuǎn)化過程：清香型（花香型）—→熟香型（果香型）
茶質(zhì)轉(zhuǎn)化過程：較溥—→茶質(zhì)漸厚—→厚醇—→茶質(zhì)漸薄—→茶質(zhì)變空
苦澀程度轉(zhuǎn)化：苦澀度會(huì)隨著焙火程度的高低而變化
這個(gè)示意圖的表述大至上可以看出茶葉本質(zhì)在焙火過程中的變化。
四、做青（發(fā)酵程度）與焙火之間的關(guān)系
第一：發(fā)酵程度與巖茶香型的關(guān)系。這里有一個(gè)理解上的誤區(qū)，就是清香型與熟香型巖茶發(fā)酵程度不一樣，清香型巖茶發(fā)酵比熟香型的更輕。參考資料《走出清香型傳統(tǒng)型的誤區(qū)》。
實(shí)質(zhì)上，發(fā)酵過輕的茶葉，其青味不能完全去除，茶葉品質(zhì)形成后會(huì)有臭青味在。成為青香型了，在巖茶的制做工藝上稱為發(fā)酵不到位造成的。而清香型巖茶是指焙火程度上較輕而顯花香的茶品。而熟香型巖茶則是焙火到一定程度而具有果香的茶品。所以說這兩種香型與發(fā)酵程度關(guān)系不是很大。
第二：發(fā)酵程度對巖茶耐焙火程度的影響：從焙火程度對巖茶品質(zhì)影響的示意圖中，我們可以看出茶葉經(jīng)過焙火后其茶質(zhì)是會(huì)變化的。過高的焙火則會(huì)導(dǎo)至茶質(zhì)變“空”了。這個(gè)程度的高低，（也就是會(huì)不會(huì)焙空了）與茶品的發(fā)酵程度有很大的關(guān)系。
發(fā)酵過輕的巖茶，則耐火程度較差，過多的焙火容易導(dǎo)至茶質(zhì)變空。
而發(fā)酵程度到位的茶品，則耐火程度較高，在焙火過程中的轉(zhuǎn)化也較為豐富。（當(dāng)然，不同的茶樹品種制做的茶葉耐火程度也有不同，在這里我們就不做討論了。）
第三：焙火可以對發(fā)酵的不足之處進(jìn)行彌補(bǔ)。武夷山有句老話“做青三年，焙火十年”意思是學(xué)做青三年可能就可以了，要學(xué)焙火，十年不一定能到位。茶要“看青做青”更要“看茶焙火”。這里指的就是不同的品種，不同的發(fā)酵程度，進(jìn)行不同的焙火，其茶葉的品質(zhì)是不一樣的。
簡單來說，花香顯的茶，則可以輕焙以留香。如：黃觀音，奇蘭，八仙等品種茶。
而重水且發(fā)酵到位的品種則可以重焙以求水。如：肉桂，水仙。
經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅，在品飲毛茶時(shí)就可以斷定茶品用什么方式的焙火可以達(dá)到最佳品質(zhì)。
在茶葉的焙火原則的是：宜緩不宜急，宜輕不宜重。要文火慢燉，多次復(fù)焙才能達(dá)到更高的品質(zhì)。
五、不同焙火程度對巖茶香型的影響。
巖茶的焙火程度可以分為：輕火，中火，足火，高火。
武夷巖茶的培火程度的高低對茶葉香氣及茶水醇度及巖韻表現(xiàn)具體如下：
輕火巖茶：香氣高以花香為上，以茶水中類蓋香為上，巖韻表現(xiàn)較弱。
中火巖茶：香氣幽以花香為顯，茶水較醇且厚，巖韻表現(xiàn)適中。
高火（足火）巖茶：開泡火香沖。茶質(zhì)香氣含蓄以果香為上，茶水醇厚，巖韻表現(xiàn)強(qiáng)。
清香型巖茶以輕火到中火為主，香氣多呈花香。湯色清黃透亮。葉底紅邊較顯。
熟香型巖茶則為中火以上的巖茶。在香氣的表現(xiàn)上為果香，果糖香。湯色呈褐黃透亮。
茶葉經(jīng)過焙火后，需要經(jīng)過一段時(shí)間的退火，才能表現(xiàn)出本身的最佳品質(zhì)，所以，巖茶的加工過程是一個(gè)漫長而又富有變化的工程。
焙火時(shí)，茶葉的香氣會(huì)逐漸減弱，茶水在剛焙完火時(shí)則表現(xiàn)得較粗，刺激性也較強(qiáng)，經(jīng)過退火后香氣則會(huì)慢慢的顯露出來，而茶水也會(huì)變得更柔。退火過程也可以說是巖茶的一個(gè)品質(zhì)緩沖期。退火需要的具體時(shí)間與焙火程度的關(guān)系較大。
輕火茶約一到二周，中火茶的退火時(shí)間則需要半個(gè)月到一個(gè)月，而足火以上的巖茶退火則需要三個(gè)月以上的時(shí)間才能達(dá)到最佳品質(zhì)。
六、發(fā)酵與焙火對巖茶諸存的影響
巖茶在諸存過程中會(huì)出現(xiàn)返青的現(xiàn)象，具體參閱資料《關(guān)于巖茶的返青》。
巖茶的保存宜在干燥，密封，通風(fēng)的條件下進(jìn)行諸存。
在同等諸存條件下
發(fā)酵程度高的茶則不容易出現(xiàn)返青，而發(fā)酵較輕的則反之。
焙火程度越輕，越容易返青，焙火程度越重，則不容易出現(xiàn)返青現(xiàn)象。
巖茶的返青可以通過復(fù)焙解決。
