茶在杭州的另一種寫法
文/嵇小康
到杭州的第二個(gè)晚上，在西湖邊的恒廬清茶館喝茶，一連喝了三款茶。第一款有些年頭，所以倍加珍惜，第一泡茶湯紅濃，口感厚壯，第二泡還是醇美，到了第三泡是我喜歡的淡和甘，第四五泡淡而有味或無味，我更喜。第二款是白水清的生茶，也有些歲數(shù)，喝起來參香滿滿。第三款是去年的麻黑茶，味奇，苦而不澀。
邊喝邊聊。杭人喝龍井最多，杭州又以主打小吃的杭式茶樓為風(fēng)氣，口感討巧的鐵觀音也頗有市場(chǎng)，不過近幾年喝普洱的慢慢多起來。座上的江蘇宜興人，以及恒廬清茶吧澄澄堂主，都是沾上普洱就告別了龍井鐵觀音。普洱茶對(duì)品飲的味覺體系，似乎有著強(qiáng)大的更新力量。
杭為茶都。杭州的茶味茶氣很濃。全省名茶眾多，龍井又奇，梅家塢因龍井為名。路有龍井路，街邊三五步常見龍井茶店，鮮綠風(fēng)格裝飾，無不以梅家塢或茶農(nóng)為賣點(diǎn)。水為茶之母，器為茶之父，“茶父”“茶母”，在杭州也多講究，也因此漸成風(fēng)氣。
陸羽講，泡茶的水，泉水為上，杭州人喝茶，苛刻一點(diǎn)的用虎跑泉水、農(nóng)夫山泉，也有人萬里迢迢，從新疆買來比油還貴的泡茶專用冰川水。更講究的，會(huì)收集雪水。弱酸弱堿，已是茶會(huì)經(jīng)常討論的話題。
對(duì)器具的選擇，在杭州已經(jīng)有一套體系。紫砂壺，講究泥料、形態(tài)。意趣、文心、名師、年份，既做收藏投資，也為個(gè)人品飲。此次西泠印社拍賣會(huì)，～把紫砂壺拍出1200萬天價(jià)，令人咋舌，足以抵掉90個(gè)普洱茶拍品，非紫砂達(dá)人不能接手。近年日本植首縣的南部鐵壺在國(guó)內(nèi)很得玩家藏家賞識(shí)，便宜的幾千，貴的上萬，也是眾人追捧的對(duì)象一因?yàn)樵诟咴悬c(diǎn)偏高一兩度，更適合沖泡普洱茶，潛在市場(chǎng)頗大。
茶元素?zé)o處不在。住的是天倫精品酒店，英文名“TBoutloueHOtel”中的“T”，既是天倫首個(gè)拼音的縮寫，也是“Tea”茶的縮寫。酒店的每個(gè)房間每天都提供新鮮的虎跑泉水，用來沖泡龍井，同時(shí)還有匹配的全套茶具。踏進(jìn)電梯，腳下也有悅目的茶葉圖案。
藏于西湖風(fēng)景區(qū)的中國(guó)茶葉博物館，也表明了杭州的茶味之重。
人文薈萃，對(duì)茶的推動(dòng)自不待言。杭州文士，從人群里隨便拉一個(gè)出來即是。兼顧小吃和綠茶消費(fèi)的杭式茶樓，創(chuàng)建人就是一批文人，澄澄堂主講，杭式茶樓，只在杭州開得走，別處開一家死一家。與其說茶樓賣的是茶，不如說市民來這里消費(fèi)的是實(shí)惠：一日三餐，一家人休閑之時(shí)全包下來也不過幾百。只是小吃的賣點(diǎn)遠(yuǎn)高于茶，茶樓設(shè)計(jì)的初衷，現(xiàn)在消失殆盡。杭式茶樓是末路，這是不少杭州媒體人的看法，
如同處于意趣高處，普洱茶在杭州類似“文土茶”。文人們另辟新徑，做清茶館。西湖邊的恒廬，茶葉博物館旁邊的門耳私房茶宴，也是居家式會(huì)所，都是對(duì)茶樓新的嘗試和探索。姚瓊，此前從事媒體工作，門耳的倪聞，“是個(gè)人物”，常常飛去云南，直奔各個(gè)著名山頭，像野人一樣生活在深山老林，從原料到制作，都親歷親為。對(duì)普洱茶的認(rèn)知和探索上，杭州茶人比云南人走得更細(xì)更遠(yuǎn)，從山頭切入普洱茶，對(duì)普洱茶的純料、拼配、香味等等了如指掌，對(duì)品飲趣味的挖掘，已形成了一套優(yōu)雅貼切的說辭。中國(guó)茶葉博物館研究員周文棠說，活水，就是會(huì)呼吸的水，泡茶一定要用活水。他認(rèn)為好茶起碼具備兩個(gè)條件：一是有益健康，二是喝后口中不干。
最難得的是創(chuàng)意。茶樓的設(shè)計(jì)，極其講究，由細(xì)節(jié)望去，能看到江南文化滋養(yǎng)過的繁密文脈。澄澄堂主說，我就這么個(gè)地方玩玩。玩，是杭州茶人的一種特有心態(tài)。當(dāng)對(duì)紫砂的細(xì)心把玩轉(zhuǎn)移到普洱，普洱就得到了更多的開挖。杭州舊稱武林，以茶會(huì)友的“武林茶會(huì)”，每個(gè)禮拜天下午都雷打不動(dòng)如期舉行，茶友評(píng)茶、品茶、養(yǎng)壺比賽，都做得風(fēng)生水起。如此三余年浸潤(rùn)，深入人心。
進(jìn)入竹籬半圍的門耳私房茶宴，需一個(gè)一個(gè)走過草地上的瓷盤，著漢服的小伙拿長(zhǎng)瓢舀水>中洗雙手，用毛巾擦干，再轉(zhuǎn)進(jìn)去。門耳走的是高端路線，可以喝到雪印等好茶。我笑稱：“這里只有好茶和更好的茶。”文氣濃郁的茶宴，將茶入菜，油炸龍井茶葉、鐵觀音烤板栗、普洱茶湯浸魚片、梅子粉點(diǎn)西瓜，注重節(jié)奏和詩意，像極了《紅樓夢(mèng)》里眾詩人的吃法。茶宴是一套椅子，品茶又是一套。茶宴時(shí)服務(wù)員遞送調(diào)羹，把是向著他自己?？梢哉f，門耳有一點(diǎn)文人的酸氣和閑心。同樣在恒廬，看到單子上有四種特別的意象茶湯，比如有一款，需等自家梅花開之時(shí)，方能品嘗。也是文氣。
以普洱茶為主題的茶館不到五家，以銷售普洱茶為主的茶店不到十家，這就是普洱茶在杭州的情況。不過這些年喝普洱茶的杭州人漸多，而且明白人也多。由文士等達(dá)人引領(lǐng)的普洱茶風(fēng)尚，開始在高端人群中得到認(rèn)同和傳播。轉(zhuǎn)自《普洱》雜志！
