茶藝三法:制茶法、烹茶法、佐茶法

  制茶法、烹茶法、佐茶法是茶藝"三法",也是文化藝能,茶道寓于其中。制茶之法草創(chuàng)于唐代,千百年來,其工藝由蒸青發(fā)展到炒青;制茶法又左右了烹茶法的流變,由煮飲到煎飲到清飲;佐茶法通融古今,各法并存,或茶與食混合,煮(或炒)而食之;或茶與食混合,煮(或摻入)而飲之;或清飲配茶點,佐而飲之。制茶法制茶是門藝術(shù),自然也是文化。

  唐代之前不懂制茶法,茶葉"煮茶湯式"烹而食之。陸羽總結(jié)前人經(jīng)驗,草創(chuàng)蒸草制茶法,形制以餅茶為主。宋代茶道屈從王道,貢茶花樣翻新,龍、鳳團(tuán)餅價昂貴得令人咋舌。明代茶道力追盛唐,務(wù)實,富有創(chuàng)意,在制茶法上普及了炒青法,并由此形成今之六大茶類。

  制茶是門藝術(shù),左右其發(fā)展進(jìn)程有兩個因素:一是科技水平,二是人們對美的不斷追求。

  茶葉內(nèi)在的優(yōu)良品質(zhì)為自己開拓了發(fā)展的前景。

  唐代以前尚無成熟的制茶工藝,如唐代詩人皮日休在《茶中雜詠詩序》中所說:自周以降,及于國朝,茶事竟陵子陸季疵(陸羽號與字)言之詳矣。然季疵之前稱茗飲者,必渾以烹之,與夫渝(以湯煮飲)蔬而啜者無異也。

  "吃茶"一說大概源于唐代之前,那時人們不懂茶葉加工技術(shù),采摘回來便用"煮茶湯法"烹而食之。到秦漢以后稍有改進(jìn):荊巴間采葉作餅,葉老者,餅成以米膏出之。欲煮茗飲。先炙令赤色,搗末置瓷器中,以湯澆,復(fù)之,用蔥、姜、桔子芼(mào)之。

  以上引文出自三國魏時張揖著《廣雅》一書。三國時已開唐代餅茶之先河。但茶中澆湯,混入佐料,陸羽對此不感冒,稱之為"溝渠間棄水"。

  陸羽總結(jié)前人制茶經(jīng)驗,將新鮮茶葉"蒸之,搗之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣"。其工藝流程是:①蒸茶;②解塊;③搗茶;④裝模,模型有方形、圓形、鳥形、掌形、薄片形等,大的重50兩,小的重1斤;⑤拍壓;⑥出模;⑦列茶,即晾干;⑧穿孔,在茶餅上鉆眼;⑨解茶,將茶餅分開;⑩貫茶,用貫把餅串起來;⑾烘焙;⑿成穿;⒀封茶。

  簡而言之,只有三個步驟:蒸茶;制餅穿孔;烘焙封裝。此法歸屬"蒸青制茶法"。

  餅茶的研制是制茶史的一次革命。使茶真正成為飲品,餅茶能有效地保存茶葉的色、香、味,也便于運輸,使茶事能普及到不產(chǎn)茶地區(qū)。

  陸羽創(chuàng)制的餅茶圖實惠,于茶事外不下功夫,貫徹"精行儉德"的原則,符合唐代茶道之精神。

  宋承唐制,仍以蒸青法制作的餅茶為主。北宋由分裂、動亂走向統(tǒng)一、承平,社會安定,經(jīng)濟(jì)發(fā)展,南宋時代漸趨浮華,所謂"山外青山樓外樓,西湖歌舞幾時休",于是有《清明上河圖》,有宋詞,有程朱理學(xué)。出現(xiàn)"斗茶"游戲,并成為后世茶道儀式之濫觴。這是追求世俗享樂的時代,也是學(xué)者們內(nèi)省之時代。如此時尚,別指望宋人在制茶上有什么劃時代的創(chuàng)造。他們的心思用在繼承和發(fā)揮前人的技巧上。仍是唐人餅茶,但制作更精巧,如當(dāng)時的北苑茶,其制作之精細(xì)令后人驚嘆;蒸茶前"茶芽再四洗滌",榨茶前"淋洗數(shù)過",烘焙中還要沸水浸三次。如此羅嗦是為了讓茶葉"出膏",就是榨出汁液,經(jīng)此番處理,茶味淡薄,茶品下降。茶中有"道"乎?有道。宋人生活得從容安定(大部分年代是這樣),忒多閑功夫,有的是時間折騰。

  于是唐人挺氣派的餅茶在宋人手中變成小巧玲瓏的龍,鳳團(tuán)餅。趙宋王朝治國以"虛外實內(nèi)"為指導(dǎo)思想,創(chuàng)造了前所未有的"官職分離"的官制,官依舊制敘品秩,但實際上的主事者是欽派大員,這些人直接向皇帝負(fù)責(zé)。軍事的兵制也很獨特,"兵不知將,將不知兵"。這套政治制度加強(qiáng)了至高無尚的皇權(quán)。為了攀權(quán)結(jié)貴,一批人便在貢茶上大作文章,就連大書法家、《茶錄》作者蔡襄也為之折腰,為皇上精心監(jiān)制小龍團(tuán)。蘇東坡在《荔枝嘆》中譏刺道:君不見:武夷溪邊粟米芽,前丁后蔡相籠加。爭新買寵各出意,今年斗品充官茶。丁,指丁渭;蔡,則是蔡襄。歐陽修在《歸田錄》(卷二)中說:茶之品,莫貴于龍鳳,謂之團(tuán)茶,凡入餅重一斤。慶歷中,蔡君謨(襄)為福建路轉(zhuǎn)運使,始造小片茶以進(jìn),其品絕精,謂之小團(tuán),凡二十餅重一斤,其價值金二兩。然金可有而茶不可得,每因南郊致齋,中書、樞密院各賜一餅,四人分之。官人往往縷金花于其上,蓋其貴重如此。這是微型團(tuán)餅,每餅只有市秤6錢,比今之市面盒裝茶份量最輕的還輕一半。1斤龍團(tuán)值金2兩,宋代1兩合37.3克,2兩合74.6克,若按今之行情,每克金子按100元計,則每斤茶合7460元,這價值之昂貴嘆為觀止。然而這還上不了"吉尼斯紀(jì)錄",神宗熙寧年間,福州轉(zhuǎn)運使賈青創(chuàng)制"密云龍"茶,蔡絳《鐵圍山叢談》說"其云紋細(xì)密,更精細(xì)于小龍團(tuán)也。"二、三十年后,哲宗朝又刷新紀(jì)錄,福建轉(zhuǎn)運使呈送的"瑞云龍"更見精巧,因難于生產(chǎn),一年上貢只有12餅。又過了四、五十年,徽宗宣和年間,在建和當(dāng)官的鄭可簡別出心裁,挑極嫩的茶芽芽尖,"只取其心一縷,用珍器貯清泉漬之,光明瑩潔,若銀線然,以制方寸新銙(kuà,茶模子)",此茶名"銀絲水芽",茶餅1寸見方,印有蜿蜒曲折的游龍,稱為"龍團(tuán)勝雪","每片計工值4萬",這大概要算世界上最貴的茶葉了吧!然而還未就此打住,有人于中雜以龍腦等名貴香料,使之身價倍增。

  作為一件藝術(shù)品,龍、鳳團(tuán)餅博得不少詩人的贊揚(yáng)。如:"莆陽學(xué)士蓬萊仙,制成月團(tuán)飛上天","攜將天上小團(tuán)月,來訪人間第二泉"。

  宋朝貢茶一味求貴,而該朝文人一味求雅。斗茶游戲風(fēng)靡上流社會,就連茶名也十分文人化。今之論茶講幾等幾級,而彼時茶名追求形象生動、寓意吉祥。如《宣和北苑貢茶錄》內(nèi)所載品名就有龍團(tuán)勝雪、御苑玉芽、萬壽龍芽、乙夜清供、承平雅玩、龍鳳英華、啟沃承恩、雪英、玉華、寸金、萬春銀葉、玉清慶云、瑞云祥龍、長壽玉圭、太平嘉瑞、龍苑報春、瓊林毓粹、浴雪呈樣、晹谷先春等等。讀這些茶名便驚佩宋代文人對此是"匠心獨運"。茶道既向王道傾斜,便失去茶道之質(zhì)樸真誠??梢哉f,宋人發(fā)展了茶道,但也背離了陸羽開創(chuàng)的茶道之精神。
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  迨至明朝,洪武二十四年(1391)明太宗朱元璋下詔,罷造龍鳳團(tuán)茶,"惟令采芽茶以進(jìn)"。中國封建時代政治風(fēng)氣的特點是以皇權(quán)為核心,"上之所好,下必盛焉"?;实鄞蛞粋€噴嚏,全國準(zhǔn)定感冒。朱元璋的話導(dǎo)致餅茶衰微、散茶崛起,伴隨而來的是制茶法的革新,炒青法取代了蒸青法。當(dāng)然,不能夸大朱元璋的作用,準(zhǔn)確地說是他的"旨意"反映了客觀實際,因為在元代就處于餅茶和散茶共存、蒸青和炒青共存的狀態(tài)。

  如何炒青?明人許次忬在《茶疏》中講的十分清楚:生茶初摘,香氣未透,必借火力以發(fā)其香。然性不耐勞,炒不宜久。多取入鐺,則手力不勻;久于鐺中,過熟而香散矣,甚且枯焦,不堪烹點。炒茶之器,最嫌新鐵,鐵腥一入,不復(fù)有香;尤忌脂膩,害甚于鐵,須預(yù)取一鐺,專供炊飲,無得別作他用。炒茶之薪,僅可樹枝,不用干葉,干則火力猛積,葉則易焰易滅。鐺必磨瑩,旋摘旋炒。一鐺之內(nèi),僅容四兩,先用文火焙軟,次加武火催之,手加木指,急急抄轉(zhuǎn),以半熟為度。微俟香發(fā),是其候矣,急用小扇抄置被籠。純綿大紙襯底燥焙,積多候冷,入瓶收藏。人力若多,數(shù)鐺數(shù)籠;人力即少,僅一鐺二鐺,亦須四、五竹籠,蓋炒速而焙遲。燥濕不可相混,混則大減香力。一葉稍焦,全鐺無用。然火雖忌猛,尤嫌鐺冷,則枝葉不柔。炒青法是制茶工藝的創(chuàng)新,易操作,成本低,能更好地保存茶的形、色、香、味。詩人與茶早已結(jié)下不解之緣。于是炒青制法也散見于詩歌。

  早在唐代,就已有詩詠炒茶。如劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中有"自傍芳叢摘鷹嘴,斯須炒成滿室香"之句,這說明唐代已有炒青法,但多是現(xiàn)采現(xiàn)制以嘗新為快,并非普遍情況。

  明末黃宗羲《詠余姚瀑布嶺茶》云:"一燈兒女共團(tuán)圓,炒茶已到更闌后。"

  因炒法不同及炒后處理方法的不同,而形成六大茶類:

  綠茶:品質(zhì)特點是綠色綠湯,以殺青為制作特點,一般經(jīng)過殺青、揉捻、干燥3道工序,包括炒青、蒸青、窨花、蒸壓4種茶;

  黃茶:品質(zhì)特點是黃色黃湯,制法與綠茶類似,但要經(jīng)過悶堆或久攤工序,促進(jìn)變黃;

  黑茶:品質(zhì)特點是葉色油黑或褐綠色,湯褐黃或褐紅,一般經(jīng)過炒青、揉捻、渥堆做色幾道工序;

  白茶:品質(zhì)特點是白色茸毛多,湯色淺淡,一般經(jīng)過萎凋和干燥兩道工序;

  青茶:品質(zhì)特點是葉色青綠或邊紅中青,茶湯澄紅色,一般經(jīng)過萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥等工序;

  紅茶:品質(zhì)特點是紅色紅湯,一般經(jīng)萎凋、揉擒、渥紅、干燥4道工序,制茶特點是室溫自然變化或熱化。

  至此,我國六大茶類齊全。明人普及了炒青制茶法,并進(jìn)而形成六大茶類,這是明人的貢獻(xiàn)。

  當(dāng)然,明人對茶的貢獻(xiàn)不止此一端,還有前面提到的景德鎮(zhèn)瓷器和宜興陶器,后面還將敘及明人對烹茶法的革命。明人茶道體現(xiàn)一種務(wù)實的創(chuàng)造精神和追求回歸自然的美意識。烹茶法烹茶指茶葉飲用時的制作方式。

  其變化受制于茶葉制作方法,并與文化形態(tài)有關(guān)。唐代飲餅茶,采用煮茶法;宋代飲團(tuán)茶和散茶,以煎茶法為主,即煎水不煎茶;明代以后飲炒青散茶,以沖茶法為主。當(dāng)今世界烹茶之法大體仍是這三類,各國各民族根據(jù)本國本民族習(xí)慣略加變化。"烹"一字的含義是燒煮,《左傳·昭公二十年》中有"以烹魚肉",又可引申為"殺,或消滅"之意。本書"烹茶"指茶葉飲用時操作方式,古今其法不同,或煮、或煎、或沖。

  唐代飲用餅茶,烹茶手續(xù)很繁瑣,大體說來,要將一杯茶送入腹內(nèi)得經(jīng)過三個步驟,每個步驟都有一定技術(shù)難度和藝術(shù)性:

  第一步是加工餅茶,歷經(jīng)炙、碾、羅三道工序。炙就是烤茶,講究火功恰到好處。待茶餅水氣蒸發(fā)完畢,就碾茶,工具是碾和拂末,碾與今之藥碾相似,南宗審安老人命名為"金法曹"。茶碾一般木制,規(guī)格也小。但宋代的蔡襄主張茶碾應(yīng)用銀和鐵來制造。宋徽宗《大觀茶論》提出茶碾"以銀為上,熟鐵次之"。也有用黃金和石料制作。范仲淹《斗茶歌》中有"黃金碾畔綠云飛,碧玉甌中翠濤起",梅堯臣《寄鳳茶》中有"石碾破微綠,山泉貯寒洞",丁渭《詠茶》中有"碾細(xì)香塵起,烹新玉乳凝",林逋《烹北苑茶有懷》中有"石碾輕飛瑟瑟塵,乳花烹出建溪春",唐代詩人李群玉《答友寄新茗》有"滿火芳香碾曲塵,吳甌湘水綠花新",等等,這些佳句都是描寫碾茶這道工序的。碾罷就羅,未落入"合"內(nèi),"則"用銅、鐵、貝殼、竹木制造,是舀茶用具。羅、合、則配套使用。唐代的末茶要求米粒狀,不是粉,《茶經(jīng)》說"碧粉縹塵,非末也"。

  第二步是煮茶,包括燒水和煮茶兩道工序?!恫杞?jīng)》說:其沸,如魚目,微有聲,為一沸;綠邊如涌泉連珠,為二沸;騰波鼓浪,為三沸。已上水老不可食也。初沸,則水合量,調(diào)之以鹽味,謂棄其啜余,無乃〓(吳注:古暫反)〓(吳注:吐濫反)而鐘其一味乎?第二沸出水一瓢,以竹夾環(huán)激湯心,則量末當(dāng)中心而下。有頃,勢若奔濤濺沫,以所出水止之,而育其華也。淡,嘗過的水倒掉,以免濃度加大,太咸就會"〓〓",即沒有味道。鹽水烹茶對于后代清飲者實在費解,唐人習(xí)俗如此。水汽化如"連珠"涌出時,舀出一瓢,暫且擱置,并用竹夾攪水,用則舀茶末投入漩渦。待水煮茶如鼓浪一般,將剛舀的水倒入止沸,以培育茶湯沫餑。《茶經(jīng)》說:沫餑是茶湯精華,薄的叫沫,厚的叫餑,細(xì)輕的叫花。

  陸羽用詩一般的語言描述沫餑:如棗花漂漂然于環(huán)池之上,又如回潭曲渚青萍之始生,又如晴天爽朗有浮云鱗然。其沫者,若綠線浮于水湄,又如菊英墮于尊俎之中。餑者,以滓煮之,及沸,則重華累沫,皤皤然如積雪耳。《荈賦》所謂:"煥如積雪,煜若春敷(fú)"有之。詩人眼中的"花"如棗花、青萍、鱗狀云,"沫"如綠苔、菊瓣,"餑"象積雪。煮茶如此富有詩意。連"花"、"沫"、"餑"都已成為欣賞對象,茶藝也就是詩藝。中國其所以有"茶道",與千余年來文人雅士的參與有直接關(guān)系。茶給詩人以靈感,詩人將茶事詩化。茶與酒一樣成為永恒題材,謳歌不已。

  第三步是酌茶,就是斟茶,《茶經(jīng)》要求的工序是:先將湯面如黑云母狀的水膜舀出倒掉;再舀一瓢茶湯存入"熟盂"內(nèi),作培育沫餑、抑止沸騰用,這一瓢味濃,稱之為"雋永";然后一瓢一瓢把茶湯舀入碗內(nèi),1升水斟5碗,乘熱喝完,斟茶時要使沫餑均勻,否則其味濃的濃、淡的淡。

  唐代描寫酌茶的詩有曹鄴的《故人寄茶》,詩曰:碧澄霞腳碎,香泛羽花輕。六腑睡神去,數(shù)朝詩思清。

  宋人烹茶法與唐人不同之處是只煎水而不煎茶,其法是先在茶盞中放入茶末,注入開水調(diào)成糊狀,謂之"調(diào)膏"。茶盞先用熱水沖沖,然后注入沸水煎茶,此后逐漸演變成泡茶。茶湯也不調(diào)鹽,開清飲風(fēng)氣之先。直到明代,團(tuán)茶進(jìn)到散茶,烹茶之法亦由沖飲取代煮飲,擺脫了延續(xù)千余年之久的繁瑣程序,使茶道能為一般平民百姓接受。從簡行事并非取消茶道,而是茶道的大眾化、生活化,成為家居茶事,列為"柴米油鹽醬醋茶"開門七件事。時代變了,明清文人大概也沒有宋代文人那種在繁瑣程序中回味無窮的雅興,但仍能以具有時代特色的方式享受飲茶的樂趣。
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  當(dāng)然,一些守舊的文人雅士是不大歡迎這一變革的,認(rèn)為有損老式烹

  水燒熱有魚目般氣泡出現(xiàn)時,調(diào)入適量的鹽,嘗嘗咸茶法內(nèi)在的雅興,少此一端,則減煞一半風(fēng)景。陳師在1593年寫的《茶考》載:"杭俗烹茶,用細(xì)茗置茶甌,以沸湯點之,名為撮泡。北客多哂之,予亦不滿。一則味不盡出,一則泡一次而不用,亦費而可惜,殊失古人蟹眼鷓鴣斑之意。"古文人雅士在茶事方面尋找精神享受是全方位的,從擇茶、擇水到煮水、煮茶,處處有詩意,由煮飲改為沖飲,這一簡化自然不大對文人雅士的心思。但宋代社會,特別是南宋,趙宋王朝偏安江南,商貿(mào)繁榮,城市人口增加,茶事更為普及,達(dá)官顯貴、佛門僧人、文人雅士這些有閑階級主宰茶道的局面多少有些改變,城市生活的節(jié)奏加快,茶事從簡已是平民社會的迫切需要,沖飲法便在這種背景下形成和發(fā)展,到明清漸漸取代了煮飲法。

  唐代煮飲法至今仍在青藏地區(qū)采用,因他們飲的是磚茶,加之因海拔高水燒不開,只有熬煮才能使茶汁浸出,發(fā)揮茶之功用。今之日本茶道,用的是末茶,煎水不煎茶,其法類似宋代煎茶法。日本是經(jīng)濟(jì)怪物,生產(chǎn)發(fā)展居世界領(lǐng)先地位,人們生活節(jié)奏特快,一方面是拼命工作加快餐冷飲,一方面卻保留慢條斯理的茶道儀式和費時間的煎茶法,這大概是日本國民心態(tài)的反映,他們的箴言是:拼命地工作,盡情地享樂。

  中國烹茶法傳遍世界各國,各國烹茶方法不完全相同,大體說來有四種方式:一是日本式,用煎茶法;二是英國式,沖泡法,荷蘭、美國、法國等國都用此法;三是蒙古式,煮茶法;四是俄國式,有煎有沖,綜合使用。

  據(jù)今人研究,單從茶之色、香、味的保存和人體必需微量元素的浸出率上考慮,傳統(tǒng)的煎茶法比沖泡法好。

  僅就沖泡而言,若要求茶湯多些維生素C,應(yīng)以40℃~50℃的水浸泡12分鐘為宜;若要求多些氨基酸、多酚等,則以95℃的水浸泡12分鐘為宜;若要獲取維生素A,則要象我國湖南某些地區(qū),飲了茶水還將葉子嚼下去,因為維生素A不溶于水。為了多攝取營養(yǎng)又好喝,水燒至"鼓浪"然后沖泡5分鐘還是較為合適。沖泡幾次較合適呢?據(jù)研究,沸水沖泡綠茶,一般第一次即可浸出可溶物總量的50%以上,第二次約為30%左右,第三次為10%左右。茶沖2~3次營養(yǎng)成份基本已浸出,多泡等于喝白開水,且有害物質(zhì)浸出反而有損健康。

  中國茶道發(fā)展到現(xiàn)在,少了些自然主義,多了些實用主義。為了搞好精神文明建設(shè),茶道作為民族傳統(tǒng)文化遺產(chǎn)亦應(yīng)繼承并發(fā)揚(yáng)光大。佐茶法佐茶法乃茶之食用功能的延續(xù),自古有之。習(xí)俗不同,但不外乎兩種方式:清飲配茶點叫單純式;茶食摻和煮飲,叫混合式。30年代林語堂先后在《我的祖國和人民》一書中說:中國人最愛品茶,在家中喝茶,上茶館也是喝茶;開會時喝茶,打架講理也要喝茶;早飯前喝茶,午飯后也要喝茶。有清茶一壺,便可隨遇而安。

  中國人愛飲茶,且已風(fēng)靡世界。人們樂此不疲,不僅僅由于品飲之趣,還由于茶道的生活化,有了佐茶之法,茶之功用得到全面發(fā)揮,既可愉悅精神、止渴生津,還可療病飽腹,成為一日三餐的補(bǔ)充形式。

  茶最早的用途是煮而食之?!对娛琛吩疲?quot;椒樹、茱萸,蜀人作茶,吳人作茗,皆合煮其葉以為食。"

  但此處的茶是作食物論,尚非茗飲之事。佐茶法指茶已從食品中分離出來,成為專門飲料后,以食品拌而飲之。

  最早的記載有周公《爾雅》,內(nèi)云:荊、巴間采葉作餅,葉老者,餅成以米膏出之。欲煮茗茶,先炙令赤色,

  搗末置瓷器中,以湯澆,覆之,用蔥、姜、桔子芼之。其飲醒酒,令人不眠。此處說的是飲餅茶,且收到解酲和興奮神經(jīng)的作用,是地道的茗飲,而非煮而食之。但非單純的清飲,而以蔥、姜、桔子佐之。陸羽的《茶經(jīng)》總結(jié)了這種烹茶法,并指責(zé)這有損茶湯滋味,但他又肯定了煮水一沸時調(diào)鹽的作法,并為此設(shè)計了放鹽器具"〓簋"。

  古代還有另一種佐茶法?!稌x書》載:桓溫為揚(yáng)州牧,性儉,每宴飲,唯下七尊柈茶果而已。桓溫開以果品佐茶風(fēng)氣之先。

  相傳至今,佐茶法不外以上兩類。當(dāng)然,千里不同風(fēng),百里不同俗,佐茶法亦是同中有異。有代表性的有以下幾種:

  藏族〓把茶和酥油茶:先熬煮茶葉,濾出茶汁,倒入放有酥油和鹽的桶內(nèi),攪拌成白色漿汁,即可飲用。或茶葉、酥油、鹽加水熬煮,攪拌,油茶混合均勻后即可飲用。

  蒙族奶茶:茶葉熬煮后摻入奶子,加上咸鹽,即成咸甜可口的奶茶,可配以炒米、酪蛋子,邊吃邊喝。

  鹽腌菜:又稱"水茶",云南崩龍族吃茶法。方法是將茶樹鮮葉采摘后曬萎,然后入簍用鹽腌,不日可取出嚼吃,嚼后吐渣。

  打擂茶:又叫擂茶,是川黔湘一帶少數(shù)民族,特別是苗族的吃茶法。其法是將茶葉和佐料,如黃豆、玉米、綠豆、花生、白糖等,一塊放入擂缽內(nèi)擂成糊狀,加入冷開水調(diào)成茶汁入罐封藏。飲用時舀出茶汁用沸水沖飲,喝時還可加入炒米花、炒花生仁、炒芝麻等,其味香、脆、甜、爽,口感極好。

  打油茶:桂北一帶少數(shù)民族吃茶法。其法是將茶和佐料(常用食品,如糯米、花生、芝麻、豆類、瓜菜等)用油炒至黃脆,然后加水煮熬,也可加蔥花、生姜以增滋味。煮好后可舀一些放入茶碗,沖入茶湯即可連喝帶吃,一止渴二飽肚。

  竹筒茶:云南少數(shù)民族吃茶法。將鮮茶葉經(jīng)日曬、搓揉、蒸煮、再揉搓幾道工序后,裝入竹筒,筑實,密封,放置二、三個月后茶葉變黃,有香味,便成自制壓茶??芍蠖嬈渲捎名}腌后和蔬菜同炒當(dāng)風(fēng)味佳肴食之。

  鹽巴茶:此俗流行在云南西北部。先將緊壓茶搗碎放入小瓦罐內(nèi),置火塘上炙烤,至"噼啪"作響時注入開水煨注,再浸入鹽巴袋。飲時可按各自口味加入開水稀釋,一邊喝茶一邊吃玉米粑粑。

  廣東早茶:廣東人稱早茶為"一盅兩件",即一盅茶,加兩道點心。茶為清飲,佐料另備,既可飽腹又不失品茗之趣。

  國外佐茶法也大體如以上兩種方式:一是清飲加茶點,可稱之為"單純式",如英國、蘇聯(lián)、荷蘭、法國以及大部分亞洲國家,皆如此法;另一種方式是混合式,如泰國北部撣族,將茶制成球形茶團(tuán),然后和鹽、油、大蒜、豬油及干魚同食,緬甸飲鹽腌茶,斯里蘭卡農(nóng)村居民飲茶加入棕櫚汁制成的粗糖,克什米爾人飲茶加入炭酸鉀、大茴香和少許鹽,中亞地區(qū)飲用乳酪紅茶,茶葉中加入乳酪,并以碎面包浸入茶中食之,加拿大飲茶習(xí)慣加入乳酪、糖或檸檬,摩洛哥人飲茶摻大量的糖及少量的薄荷。 

責(zé)編: isundust
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