沒(méi)到蘭州之前，把蘭州想成一個(gè)苦寒之地，不宜人居。這么想是自然的。雖然甘肅省會(huì)蘭州，古稱(chēng)“金城”，地處要沖，為“絲綢之路”河西走廊上的大西北第一重鎮(zhèn)，但畢竟那是大西北，附近不遠(yuǎn)的地方就是大片戈壁、沙漠、雪山和黃土高原，似乎不苦寒都沒(méi)有道理。但到了蘭州之后，特別是在春夏，發(fā)現(xiàn)真實(shí)的蘭州和想象大相徑庭。
春夏的蘭州，是黃河母親滋潤(rùn)的一片天堂。春天，青草瘋長(zhǎng)，綠樹(shù)成蔭，到處是花兒的天堂。來(lái)自云南植物王國(guó)的我，至今看到的最大的一片花的海洋，竟然就在蘭州的黃河岸邊。那是蘭州郊區(qū)黃河岸邊一眼望不到邊的大片果園，日照充足，溫度適宜，想想那平均厚達(dá)百米的肥沃土層，再加上黃河水的充足灌溉，那些花兒開(kāi)起來(lái)會(huì)是一種什么景象？即使就在蘭州大學(xué)校園里，那片數(shù)百畝連成一片的榆葉梅、迎春花一起開(kāi)放的景象，也足夠讓人心驚。這么多年過(guò)去了，去過(guò)那么多地方，我看過(guò)的最多的花，感受最熱烈的春天，竟然還是在蘭州。
蘭州人性子慢，日子過(guò)得也慢，好像沒(méi)什么事能讓人忙起來(lái)。蘭州日子過(guò)得慢的一大特征便是人們嗜飲茶，喜歡喝“三泡臺(tái)”，毫不吝惜地大把泡時(shí)光。
蘭州人喝的“三泡臺(tái)”，指的是茶具，由茶蓋、茶碗、茶托三部分組成，故稱(chēng)為“三泡臺(tái)”。
據(jù)說(shuō)，“三泡臺(tái)”源于盛唐時(shí)期，明清時(shí)期傳入西北，與當(dāng)?shù)啬滤沽诛嫴枇?xí)俗相結(jié)合，形成了獨(dú)樹(shù)一幟的、具有濃郁地方特色的茶品。“三泡臺(tái)”又叫“蓋碗茶”，包括茶蓋、茶碗、茶船子（“茶船子”又名茶舟，其實(shí)就是茶托子）三部分，其寓意為“天蓋之，茶蓋；地載之，茶船；人育之，茶碗。”“三泡臺(tái)”里內(nèi)容豐富，是用綠茶，加上菊花、桂圓、葡萄干、小棗、枸杞、荔枝干、冰糖為佐料配制而成的，佐料加上茶葉，一共有八種，所以又叫“八寶蓋碗茶”。
西北人性格豪放，品性質(zhì)樸，一般來(lái)說(shuō)，喝的“三泡臺(tái)”不大講究，只要有這八種東西就行了，并不怎么在乎它們的品質(zhì)。大街小巷，三五老友，隨便支張桌子，一人一碗“三泡臺(tái)”，一壺?zé)衢_(kāi)水，就能慢條斯理地泡上半天。泡完了，散伙之前，蘭州人還有個(gè)習(xí)慣：心滿(mǎn)意足地把碗里的東西刮吃掉。關(guān)于這個(gè)不大雅觀的習(xí)慣，蘭州人還有句玩笑話(huà)調(diào)侃自己：“寧丟千軍萬(wàn)馬，碗子不能不刮”。
這句玩笑話(huà)，道出了隴右（甘肅古稱(chēng)“隴右”）人的許多性格。比如，隴右自古多征戰(zhàn)，養(yǎng)成了人們沉著冷靜，豪邁灑脫的性格，即使大戰(zhàn)的間隙，面臨生死關(guān)頭的危險(xiǎn)，也不忘喝碗三泡臺(tái)，還要把碗底吃掉。比如，和內(nèi)地相比，西北還是苦寒，養(yǎng)成了人們勤儉持家，珍惜物產(chǎn)的習(xí)慣，讓大家丟掉有“八寶”之稱(chēng)的碗底，那簡(jiǎn)直是暴殄天物。
蘭州人喝“三泡臺(tái)”，優(yōu)雅起來(lái)也挑剔得近乎苛刻。茶葉要云南的春茶，并且必須是兩葉一針精挑細(xì)選的春茶，這樣既甘爽耐泡，又美觀可愛(ài)；菊花要陜西西安上等的菊花，因?yàn)?ldquo;三泡臺(tái)”是從盛唐時(shí)的長(zhǎng)安傳過(guò)來(lái)的，長(zhǎng)安當(dāng)時(shí)是世界的花都，以牡丹最為有名，“三泡臺(tái)”當(dāng)然不能泡牡丹，但也要泡菊花，就得泡花都長(zhǎng)安的菊花；桂圓要福建上好的，必須顆顆圓潤(rùn)、顆大，外殼完整、飽滿(mǎn)，成色純黃；葡萄干要新疆吐魯番的，粒大，表面不能露肉或有任何破損；小棗要甘肅臨澤的王村棗，顆粒長(zhǎng)型，還要每顆完好無(wú)損、無(wú)蟲(chóng)??；枸杞要寧夏的，顆粒完整，油潤(rùn)，顏色要深紫色的；荔枝干要廣西的；冰糖得要優(yōu)質(zhì)冰糖，并且必須是大塊的，細(xì)碎的絕對(duì)不要，但也不能太大，不能大得把碗底蓋住。
“三泡臺(tái)”的燒水，也有講究。得用鐵壺在鐵板煤火上燒煮，邊喝邊續(xù)水，使水保持一定的溫度。
而上佳“三泡臺(tái)”的用水同樣不容馬虎。“三泡臺(tái)”的水之極品，是五泉山的山泉水。皋蘭山上北麓的五泉山因有甘露、掬月、摸子、惠、蒙五眼泉水而得名。相傳漢武帝元狩三年（公元前20年）霍去病征西，曾駐兵于此，士卒?？?，霍去病手著馬鞭，連擊五下，鞭響泉涌，遂成五泉。五泉山的泉水清澈甘美，以之泡茶，自是上好的選擇。“三泡臺(tái)”的另一種好水，是劉家峽的黃河水。劉家峽在蘭州上游數(shù)十公里處，去過(guò)劉家峽的人，就知道里面蓄積起來(lái)的黃河水有多清澈，和“黃”字根本就不沾邊。
至于茶具，就是茶碗、茶蓋、茶船的講究，那也自有一套規(guī)矩，就不贅述了。經(jīng)過(guò)這么多挑剔泡出來(lái)的“三泡臺(tái)”，還得經(jīng)過(guò)最后一道檢驗(yàn)，才能算上佳的茗品。這就是香而不清則為一般，香而不甜為苦茶，甜而不活不算上等，只有具備清、鮮、爽、活才能算茗中佳品。
而喝“三泡臺(tái)”同樣有講究。一般不能揭開(kāi)碗蓋，而只能留一條小縫，緩緩啜出其中醇香的茶水。喝時(shí)應(yīng)托起底盤(pán)，拇指括著碗蓋，口對(duì)縫隙輕輕吸，茶沿嘴唇緩緩流入口里，舌尖慢慢品味茶的芳香和醇正。續(xù)水時(shí)把碗蓋插于托盤(pán)與杯的夾縫，加水后馬上括蓋，以保水溫。“三泡臺(tái)”的味道需要慢慢的滲，才能把味道泡出來(lái)，品茶也不宜飲，只能小口小口的咂。剛泡的茶很淡，稍過(guò)一陣，茶葉的味道透出來(lái)，水微澀，有大棗的味道；再泡，桂圓香飄起，水微甜；接著，甜味上升；稍等，茶葉的清香飄起；又后，茶、冰糖、桂圓、大棗的味道俱全，最后，才是八寶蓋碗茶的真正味道，既清香又不失甘甜。
蘭州人對(duì)佳品“三泡臺(tái)”的挑剔，說(shuō)明西北人豪放質(zhì)樸外表下的一種精細(xì)、優(yōu)雅和詩(shī)意。畢竟，蘭州附近的這片大地，是古老的絲綢之路的重鎮(zhèn)，是誕生敦煌壁畫(huà)、飛天女神、麥積山石窟、炳靈寺石窟，是誕生花兒，也是誕生大詩(shī)人李白的地方，沒(méi)有這種氣質(zhì)那才叫不可思議。
在蘭州，喝“三泡臺(tái)”最好的地點(diǎn)也有兩個(gè)。一個(gè)五泉山，一個(gè)是濱河路。
五泉山喝“三泡臺(tái)”，一是五泉水好，茶自然好。二是五泉山在皋蘭山北麓，地勢(shì)高聳，山高天闊，可以俯視黃河峽谷和峽谷中的蘭州城。三五好友，在這里泡“三泡臺(tái)”，談天說(shuō)地，縱論古今，但覺(jué)仰觀宇宙之大，俯察品類(lèi)之盛，心胸為之舒展，神智為之飛揚(yáng)。而濱河路在黃河邊上，本就是蘭州人的休閑集中之地，茶攤、茶館極多，隨便蹩進(jìn)一家臨河的，品一碗“三泡臺(tái)”，凝視著滔滔黃河水，就足夠消磨半日光陰。
說(shuō)到“三泡臺(tái)”，還得說(shuō)一下蘭州人的厚道。無(wú)論進(jìn)了哪一家茶館、茶攤，占一張茶桌，要一碗“三泡臺(tái)”，外加一碟黑瓜子，最多再要一瓶“黃河”啤酒，即使只有你一個(gè)人，你也可以從開(kāi)張坐到收攤，泡大半天時(shí)光，老板絕不會(huì)攆你，也不會(huì)給你臉色看。收費(fèi)卻很公道，除了茶水錢(qián)之外，泡掉的時(shí)間，一般是不收錢(qián)的。如果要收，老板會(huì)事先告訴你，開(kāi)始的兩個(gè)小時(shí)不收錢(qián)，兩個(gè)小時(shí)后，超一小時(shí)一塊錢(qián)。在蘭州喝“三泡臺(tái)”，別的城市茶館里常有的宰客現(xiàn)象，是極少發(fā)生的。這種別的地方少有的厚道，在蘭州，大家早已習(xí)以為常。這或許和蘭州的城市性格有關(guān)。這里自古就是河西走廊古老絲綢之路的多民族，多文化交匯地帶，各種民族、各種文化形態(tài)雖然迥異，但卻都能和諧相處。而能夠和諧相處的一個(gè)重要心理因素就是大家講誠(chéng)信，有寬容。這種心理習(xí)慣，簡(jiǎn)單講，其實(shí)就是厚道。
蘭州人的這種厚道，和“三泡臺(tái)”的味道一個(gè)樣。拳頭大小的一碗“三泡臺(tái)”，集中的是來(lái)自中國(guó)天南地北的味道，而碗中的黃河水，則是華夏文化的母性之水。何況，蘭州又是中國(guó)的地理中心，在這樣的地方，用這樣的水，泡這樣的茶，流出的味道，那就是融合了五湖四海之精華的甘爽厚味。
