茶是世界三大飲料之一，中國是茶的故鄉(xiāng)。不同的地區(qū)，不同的工藝，不同的傳統(tǒng)，造就了千變?nèi)f化的茶。實(shí)際上，所有的這些外型風(fēng)味相差迥異的茶，都來自于同一科同一屬的植物——不同品種的茶樹，在植物分類學(xué)上的差別并不大。茶行業(yè)的分類學(xué)家們根據(jù)“發(fā)酵程度”的不同，把茶分為六類：綠茶、黃茶、白茶、青茶（烏龍茶）、紅茶和黑茶。
雖然這個(gè)分類標(biāo)準(zhǔn)在茶行業(yè)被廣為接受，但其中的“發(fā)酵”卻是一個(gè)被誤用的概念。在生物化學(xué)上，發(fā)酵是微生物參與的生化過程。在各類茶的制作過程中，只有黑茶有微生物的參與，存在“發(fā)酵”，而其他茶則是“氧化”“變色”而不是“發(fā)酵”。所以說，這種六分法的分類體系，真正的依據(jù)是“氧化”。
綠茶是名茶最多、研究最廣泛的茶類。剛從茶樹上采摘下來的嫩芽或者葉子被稱為茶青。與其他植物葉片相比，茶青中含有豐富的茶多酚和咖啡因。而跟其他綠色植物一樣的是，其中有大量的葉綠素和多酚氧化酶。在茶青中，葉綠素的顏色占了主導(dǎo)。但是葉綠素不穩(wěn)定，很容易分解而失去綠色——之后其他色素的顏色就會(huì)體現(xiàn)出來。另一方面，茶多酚也不穩(wěn)定，很容易被植物自身的多酚氧化酶所氧化，并且聚合成茶黃素、茶紅素等物質(zhì)。綠茶的核心是要保持綠色，關(guān)鍵就是在采下茶青之后，盡快“殺死”多酚氧化酶，從而避免茶多酚被氧化。這一目標(biāo)通過“殺青”來實(shí)現(xiàn)——通過高溫處理，多酚氧化酶失去了活性，茶多酚也就不會(huì)被氧化。然后快速干燥，茶青的狀態(tài)就被“固定”下來，得到綠茶。
在殺青之后，如果沒有及時(shí)干燥，那么葉綠素也可能會(huì)分解而失去綠色，使葉片中的葉黃素和胡蘿卜素顯色。它們比葉綠素更穩(wěn)定，于是茶葉就呈現(xiàn)黃色。這對綠茶來說，算是不合格產(chǎn)品。但把個(gè)過程精細(xì)化，使得黃色的葉黃素和胡蘿卜素充分展現(xiàn)，就會(huì)得到偏黃色的茶葉，沖泡之后會(huì)得到淺黃色的茶湯。“黃葉黃湯”，就產(chǎn)生了黃茶。在黃茶的制作中，這個(gè)精細(xì)的過程叫做“悶黃”，就是利用茶青殺青后的濕熱，使茶青變黃。綠茶“固定”下茶青的狀態(tài)，同時(shí)也把“青草”的味道固定了下來。而經(jīng)過悶黃，這種“青草味”就消失了——對于有的人來說，這種消失是對茶湯整體風(fēng)味的提升。
綠茶工藝要求“迅速干燥”，黃茶則是反其道而行之——不僅不迅速高燥，反而人為地促進(jìn)不及時(shí)干燥的后果。白茶則是對“殺青”操作的完全背離。白茶的核心工藝是“萎凋”。茶青在自然放置的條件下，任由其中的多酚氧化酶、過氧化物酶以及其他的酶發(fā)揮作用。在嚴(yán)格規(guī)范的白茶制作中，萎凋時(shí)間長達(dá)60小時(shí)。晴朗的天氣和干燥溫和的北風(fēng)，保證了適當(dāng)?shù)臏囟群土魍ǖ母稍锟諝猓沟貌枨嗟乃种饾u散失。因?yàn)槭卸喾友趸负瓦^氧化物酶的細(xì)胞器解體，這些酶被釋放出來發(fā)揮作用。通過調(diào)整茶青攤放的厚度，茶青的溫度會(huì)受到調(diào)節(jié)，從而使酶的活性有節(jié)奏地提升。除了多酚氧化酶和過氧化物酶，茶青中還有其他的酶，比如各種水解酶。這萎凋過程中，通過調(diào)節(jié)溫度和失水速度，這些酶的活性或被利用或被抑制，從而產(chǎn)生了不同的成分如茶黃素、氨基酸和可溶性糖類等。這些成分，就造就了白茶與眾不同的風(fēng)味。充分萎凋后，茶青八九成干時(shí)，進(jìn)入干燥工序，把茶青含水量降低到6%左右，就得到了成品白茶。在低溫、低濕、低氧、避光、無重壓和無異味的儲(chǔ)存條件下，白茶會(huì)進(jìn)一步發(fā)生緩慢的酶促氧化反應(yīng)，這樣得到的“老白茶”湯感甜稠，風(fēng)味別致，深受白茶愛好者的歡迎。
跟白茶相比，烏龍茶的氧化要更加劇烈和充分。除了萎凋中的“酶促氧化”，烏龍茶還要進(jìn)一步進(jìn)行人為促進(jìn)的“自動(dòng)氧化”——在茶行業(yè)，這一操作被稱為“做青”，即透過機(jī)械外力使茶青造成不同程度的破損，破損之處與空氣中的氧氣發(fā)生劇烈的氧化反應(yīng)，局部紅變。烏龍茶只需要“部分氧化”，所以做青到一定地步，需要象綠茶那樣進(jìn)行殺青來終止氧化反應(yīng)的進(jìn)行。通過對做青和殺青條件的控制，烏龍茶最終形成了變幻多端的花香氣和苦澀適度、醇厚回甘的滋味。“部分氧化”是一個(gè)很寬泛的概念，可以氧化得很少，比如福建的安溪鐵觀音，也可以氧化得比較多，比如臺(tái)灣的東方美人。
與烏龍茶的“部分氧化”相對應(yīng)，紅茶是“充分氧化”的茶。所以，它不需要?dú)⑶?，而是需要通過“揉捻”和“渥紅”來實(shí)現(xiàn)充分氧化。揉捻使葉片破損，汁液析出，與氧氣發(fā)生充分的氧化反應(yīng)，茶多酚被氧化成茶黃素和茶紅素，多數(shù)糖類物質(zhì)被水解成可溶性糖，從而產(chǎn)生了多數(shù)紅茶特有的香氣和口感。
黑茶被稱為“后發(fā)酵茶”，是因?yàn)榘哑渌璧难趸?dāng)作了“前發(fā)酵”。黑茶中的代表品種是云南的普洱茶。從工藝上說，普洱茶的毛茶初制和綠茶很象，也是把茶青通過殺青、揉捻和干燥制成成毛茶。此時(shí)，茶中的酶已經(jīng)沒有活性，經(jīng)過不同的“后發(fā)酵”處理，毛茶可以變成“普洱熟茶”或者“普洱生茶”。熟茶的核心操作是“渥堆”——就是讓毛茶處于適合微生物生長的的溫度和濕度，使得毛茶上的微生物大量生長。這個(gè)過程才是真正的“發(fā)酵”。這些微生物主要是有益的霉菌和細(xì)菌，它們的新陳代謝又產(chǎn)生各種各樣的酶，把毛茶中的許多成分轉(zhuǎn)化為新的物質(zhì)，比如把茶多酚氧化成茶黃素和茶紅素，把纖維水解為糖類，把蛋白質(zhì)水解為氨基酸和多肽，把咖啡因進(jìn)行復(fù)雜的轉(zhuǎn)化或者與其他物質(zhì)結(jié)合。這些變化遠(yuǎn)遠(yuǎn)比其他茶類的氧化要復(fù)雜多變，從而形成紅濃的湯色和甜醇厚重的口感。“普洱生茶”則不經(jīng)過渥堆處理，而是把毛茶經(jīng)過蒸壓定型和干燥后，就作為成品儲(chǔ)藏。在儲(chǔ)藏中，溫度和濕度條件不是微生物生長的適合條件，不過毛茶上也還是會(huì)有一些頑強(qiáng)的霉菌和細(xì)菌繁衍生息，在這樣艱苦的條件下緩慢地發(fā)酵。這樣的發(fā)酵更容易受各種因素的影響，因此而形成了常見常新、變化多樣的普洱生茶，也就造就了普洱“越陳越香”的傳說。
到今天，茶的生產(chǎn)制作也還主要是小規(guī)模的生產(chǎn)，一些采用現(xiàn)代化工業(yè)設(shè)備的工藝也主要是傳統(tǒng)工藝的模擬。生產(chǎn)過程中的控制，還主要是依靠經(jīng)驗(yàn)。茶樹品種、生長環(huán)境、采摘時(shí)期的不同造就了茶青的不同，而不同的制作工藝，以及相同工藝中不同操作條件的控制，就導(dǎo)致了茶中成分的不同氧化與轉(zhuǎn)化。這些不同，使得茶的標(biāo)準(zhǔn)化程度比較低——從另一個(gè)角度，也就是千姿百態(tài)、風(fēng)格各異的產(chǎn)品。
