宋代以前，中國(guó)的茶道以煎茶道為主。到了宋代，中國(guó)的茶道發(fā)生了變化，點(diǎn)茶法成為時(shí)尚。和唐代的煎茶法不同，點(diǎn)茶法是將茶葉末放在茶碗里，注入少量沸水調(diào)成糊狀，然后再注入沸水，或者直接向茶碗中注入沸水，同時(shí)用茶筅攪動(dòng)，茶末上浮，形成粥面。
宋代，朝廷在地方建立了貢茶制度，地方為挑選貢品需要一種方法來(lái)評(píng)定茶葉品位高下。根據(jù)點(diǎn)茶法的特點(diǎn)，民間興起了斗茶的風(fēng)氣。斗茶，多為兩人捉對(duì)“撕殺”，三斗二勝。
南宋開(kāi)慶年間，斗茶的游戲漂洋過(guò)海傳入了日本逐漸變?yōu)楫?dāng)今日本風(fēng)行的“茶道”。日本《類(lèi)聚名物考》對(duì)此有明確記載：“茶道之起，在正元中筑前崇福寺開(kāi)山南浦昭明由宋傳入。”日本《本朝高僧傳》也有“南浦昭明由宋歸國(guó)，把茶臺(tái)子、茶道具一式帶到崇福寺”的記述。
二、決定勝負(fù)的標(biāo)準(zhǔn)有兩條：
1、一是湯色
湯色即茶水的顏色，以純白為上。青白、灰白、黃白，則等而下之。色純白，表明茶質(zhì)鮮嫩，蒸時(shí)火候恰到好處，色偏青，表明蒸時(shí)火候不足；色泛灰，是蒸時(shí)火候太老；色泛黃，則采制不及時(shí)；色泛紅，是烘焙火候過(guò)了頭。
2、二是湯花
湯花是指湯面泛起的泡沫。決定湯花的優(yōu)劣也有二條標(biāo)準(zhǔn)：第一是湯花的色澤，以鮮白為上；第二是湯花泛起后，水痕出現(xiàn)的早晚。早者為負(fù)，晚者為勝。如果茶末研碾細(xì)膩，點(diǎn)湯、擊拂恰到好處，湯花勻細(xì)，好像“冷粥面”，就可以緊咬盞沿，久聚不散。這種最佳效果，被稱(chēng)為“咬盞”。反之，湯花泛起，不能咬盞，會(huì)很快散開(kāi)。湯花一散，湯與盞相接的地方就露出“水痕”。
見(jiàn)于河北宣化下八里村1號(hào)墓遼代壁畫(huà)《點(diǎn)茶圖》。壁畫(huà)描繪了兩人正在配合注湯點(diǎn)茶的情景。
見(jiàn)于遼代張文藻墓壁畫(huà)《童嬉圖》。壁畫(huà)右有四個(gè)人物，四人中間放茶碾一只，船形碾槽中有一碾軸。旁邊有一個(gè)黑皮朱里圓形漆盤(pán)，盤(pán)內(nèi)放有曲柄鋸子、毛刷和綠色茶碾。盤(pán)的上方有茶爐，爐上坐一執(zhí)壺。畫(huà)中間的桌子上放著些茶碗、貯茶瓶等物。壁畫(huà)真切地反映了遼代晚期的烹茶用具和方式。
見(jiàn)于河北宣化下八里村6號(hào)墓遼代壁畫(huà)。壁畫(huà)中共有6人，一人碾茶，一人煮水，一人點(diǎn)茶，反映了當(dāng)時(shí)的煮茶情景。
劉松年，宋代宮廷畫(huà)家。浙江杭州人，擅長(zhǎng)人物畫(huà)。宋代劉松年所繪之《茗園賭市圖》，充分顯示了流行于當(dāng)時(shí)宋朝社會(huì)點(diǎn)茶之飲茶方式的盛況。整個(gè)布景約可分為三部份：手提茶販、挑擔(dān)小販及斗茶會(huì)。右側(cè)婦人右手提竹茶爐，左手托玉川先生到處賣(mài)茶，竹茶爐上有正在煮水的湯瓶，提梁上用繩子綁著分茶罐和茶扇。玉川先生是整套點(diǎn)茶工具，底部是茶盤(pán)，上面有茶碗、茶托、茶筅以及湯，上左緣有茶杓。老人經(jīng)營(yíng)的挑擔(dān)茶販遠(yuǎn)較手提茶販完備，左右兩只提籃，陳列各式各樣茶器，左邊籃面斜貼卷標(biāo)，注明「上等江茶」，江茶指江南茶，以陽(yáng)羨茶為代表，分團(tuán)茶、末茶兩類(lèi)。末茶系直接從散茶（干茶葉）研磨而來(lái)。茶器比右邊婦人的完備，件數(shù)多，清洗工具也完備。擔(dān)子上空用竹架成防雨蓋，比較不受天氣限制。
《盧仝烹茶圖》生動(dòng)地描繪了南宋時(shí)的烹茶情景。畫(huà)面上山石瘦削，松槐交錯(cuò)，枝葉繁茂，下覆茅屋。盧仝擁書(shū)而坐，赤腳女婢治茶具，長(zhǎng)須肩壺汲泉。
《攆茶圖》為工筆白描，描繪了宋代從磨茶到烹點(diǎn)的具體過(guò)程、用具和點(diǎn)茶場(chǎng)面。畫(huà)中左前方一仆設(shè)坐在矮幾上，正在轉(zhuǎn)動(dòng)碾磨磨茶，桌上有篩茶的茶羅、貯茶的茶盒等。另一人佇立桌邊，提著湯瓶點(diǎn)茶(泡茶)，他左手邊是煮水的爐、壺和茶巾，右手邊是貯水甕，桌上是茶筅、茶盞和盞托。一切顯得十分安靜整潔，專(zhuān)注有序。畫(huà)面右側(cè)有三人，一僧伏案執(zhí)筆作書(shū)，傳說(shuō)此高僧就是中國(guó)歷史上的“書(shū)圣”懷素。一人相對(duì)而坐，似在觀賞，另一人坐其旁，正展卷欣賞。畫(huà)面充分展示了貴族官宦之家講究品茶的生動(dòng)場(chǎng)面，是宋代茶葉品飲的真實(shí)寫(xiě)照。
作者趙佶，宋徽宗皇帝，1101年即位，在朝29年，輕政重文，一生愛(ài)茶，嗜茶成癖，常在宮廷以茶宴請(qǐng)群臣、文人，有時(shí)興至還親自動(dòng)手烹茗、斗茶取樂(lè)。親自著有茶書(shū)《大觀茶論》，致使宋人上下品茶盛行。喜歡收藏歷代書(shū)畫(huà)，擅長(zhǎng)書(shū)法、人物花鳥(niǎo)畫(huà)。描繪了文人會(huì)集的盛大場(chǎng)面。在一個(gè)豪華庭院中，設(shè)一巨榻，榻上有各種豐盛的菜肴、果品、杯盞等，九文士圍坐其旁，神志各異，瀟灑自如，或評(píng)論，或舉杯，或凝坐，侍者們有的端捧杯盤(pán)，往來(lái)其間，有的在炭火桌邊忙于溫酒、備茶，其場(chǎng)面氣氛之熱烈，其人物神態(tài)之逼真，不愧為中國(guó)歷史上一個(gè)“郁郁乎文哉”時(shí)代的真實(shí)寫(xiě)照。
三、從黑釉盞看宋代“斗茶”
我國(guó)是茶文化的發(fā)源地，國(guó)人飲茶的歷史可追溯到母系社會(huì)晚期，即神農(nóng)氏時(shí)代，距今有五六千年歷史了。從高郵出土的黑釉盞，可以看出宋代“斗茶”之風(fēng)對(duì)其茶具制造的新奇別致起到推波助瀾作用，尤以兔毫盞的發(fā)現(xiàn)和豐富的收藏，證明了這座古城自建邑以來(lái)保持了長(zhǎng)達(dá)兩千多年的發(fā)展和唐宋年間茶文化的璀璨。
高郵并非陶瓷產(chǎn)地，但從舊城遺址和墓葬中出土的數(shù)量可觀，來(lái)自中國(guó)南北各地窯場(chǎng)的完整陶瓷器和瓷片，品類(lèi)豐富，器種繁多，前所未有。高郵地區(qū)出土的黑釉盞源于福建、江西、浙江、河南等窯場(chǎng)，尤以福建省建陽(yáng)窯“建盞”為最。然“建盞”中又以“曜變”叫絕于世，“曜變”黑釉盞釉色變幻莫測(cè)，光怪陸離，皆因窯火藝術(shù)，而非人力所為，至今“建盞”中“曜變”完整器孤芳難尋。
目前傳世“曜變”黑釉盞僅有4件，分別藏于日本東京、大阪、京都、鐮倉(cāng)館，被尊為日本國(guó)寶，我國(guó)于1992年對(duì)建窯遺址考古時(shí)，僅發(fā)現(xiàn)若干枚這類(lèi)瓷片。1995年，高郵出土一枚較大“曜變”瓷片，其特征為口大足小，盞壁斜直，形似漏斗狀，所施釉色呈黑呈黃，兼有醬色，窯變釉紋細(xì)密如絲，狀似兔毫，瓷片隨光線(xiàn)轉(zhuǎn)動(dòng)而反射出彩虹般光暈。正是“建盞”迷彩誘人的色澤和泛于湯表的造型，博得達(dá)官貴人賞識(shí)，成了當(dāng)年專(zhuān)供宮廷斗茶器具，后民間多有仿效，
天目窯遺址主要分布在浙江臨安縣凌口、紹魯和西天目鄉(xiāng)等處。天目窯黑釉盞也有金兔毫、銀兔毫之分，而類(lèi)似鷓鴣背部紫赤色條紋鷓鴣斑，被行家視為珍品。圖中高郵出土的黑釉盞釉彩似飄逸青絲紋，在日光照射下，黑釉中也能映出燦爛的藍(lán)色變化光暈，具有“曜變天目”的韻味。美不勝收黑釉盞和瓷片則表現(xiàn)了宋人茶風(fēng)之盛和斗茶的審美情趣，更反映出我國(guó)古代茶具工藝的高超水平。
