從外地運(yùn)茶至汴京，先由茶行頭接待定價(jià)批售。史書(shū)記載：“若客人將茶到京，即先饋獻(xiàn)設(shè)燕，乞?yàn)槎▋r(jià)。”汴京市民喜歡本地所產(chǎn)的末茶，也購(gòu)買(mǎi)從東南運(yùn)入京師的高價(jià)片茶（餅茶）與散茶。片茶以福建所貢的為皇親貴戚大官所重。
汴京的茶肆始見(jiàn)于五代，北宋定都之后，茶坊有了迅速發(fā)展。清人徐叟輯《宋人小說(shuō)類(lèi)編》卷四《傳奇·茶肆高風(fēng)》記述了汴京礬樓旁邊一家茶肆，“瀟灑清潔，皆一品器皿，椅桌皆整，故賣(mài)茶極盛”，接著還介紹了主人拾金不昧的高風(fēng)亮節(jié)品德。說(shuō)的是熙寧年間（1068~1077），福建邵武李氏邀其友在茶肆飲茶，暢談久別重逢之懷，結(jié)果把數(shù)十兩金遺失在肆內(nèi)桌子上。三四年后，李氏又來(lái)此肆，談及失金之事，茶肆主人立即把收藏之金全部交還，李氏一秤，分毫不差。李氏為感謝店主，想分一半給他，也被店主拒絕；李氏想請(qǐng)他礬樓飲酒致謝，店主也堅(jiān)辭不往。當(dāng)時(shí)在肆中飲茶的50余人，皆稱(chēng)贊說(shuō)：“世所罕見(jiàn)也。”
提瓶流動(dòng)賣(mài)茶小販也不少。據(jù)《東京夢(mèng)華錄》卷五《民俗》記載，汴京居民左鄰右舍常以茶交往：“或有從外新來(lái)，鄰左居住，則相借動(dòng)使，獻(xiàn)遺湯茶，指引買(mǎi)賣(mài)之類(lèi)。更有提茶瓶之人，每日鄰里相互支茶，相問(wèn)動(dòng)靜。”
南宋杭州的茶肆，在裝飾方面雖然多承繼了汴京風(fēng)貌，數(shù)量上大大超過(guò)，在經(jīng)營(yíng)方式上更加靈活多樣。
茶肆大者，多掛名人書(shū)畫(huà)，其目的是“勾引觀者，留連食客”。這是承襲汴京之俗。此外，還插四時(shí)花，裝點(diǎn)門(mén)面。其經(jīng)營(yíng)方法有如下特色：
貨售奇茶異湯。一年四季不同，冬月添賣(mài)七寶擂茶、馓子、蔥茶，或賣(mài)鹽豉湯；暑天添賣(mài)雪泡梅花酒，或縮脾飲暑藥之屬。這是一種產(chǎn)品隨天氣冷暖而異的新風(fēng)。
以樂(lè)曲助賣(mài)。紹興年間（1131~1162），一些茶肆賣(mài)梅花酒，以鼓樂(lè)吹《梅花引》曲，用銀盂勺盞子，亦如酒肆論一角二角；或者，門(mén)面列花架，插上奇松異檜，敲打響盞歌賣(mài)。
富室子弟、諸司（機(jī)關(guān)）下直等人會(huì)聚處，成為他們習(xí)學(xué)樂(lè)器、教練唱叫之類(lèi)的場(chǎng)所，當(dāng)時(shí)人稱(chēng)為“掛牌兒”。
城內(nèi)諸行借工賣(mài)伎人行老會(huì)聚處，時(shí)人稱(chēng)為“市頭”。
育茶坊，乃娼家聊設(shè)桌凳，以茶為由，后生輩甘于費(fèi)錢(qián)，謂之“干茶錢(qián)”。
有茶肆樓上還安置妓女陪客人喝茶，時(shí)人稱(chēng)為“花茶坊”。據(jù)《夢(mèng)粱錄》卷十六《茶肆》記載，這種花茶坊，杭州有5家：即市西坊南潘節(jié)干茶坊、俞七郎茶坊，保佑坊北朱骷髏茶坊，太平坊郭四郎茶坊、張七相干茶坊。作者總結(jié)說(shuō)：“此五處多有炒鬧，非君子駐足之地也。”
利用茶肆?xí)?，如中瓦?nèi)王媽媽家茶肆（又名一窟鬼茶坊），大街車(chē)兒茶肆、蔣檢閱茶肆等，“皆士大夫期朋約友會(huì)聚之處”。茶肆之外，還有固定茶攤與流動(dòng)小販賣(mài)茶，夜市尤是如此。“夜市于大街，有車(chē)擔(dān)設(shè)浮鋪（流動(dòng)），點(diǎn)茶湯以便游觀之人。”“又有一等街司衙兵百司人兵，以茶水點(diǎn)送門(mén)面鋪席，以此為名乞覓錢(qián)物，謂之‘齪茶’；僧道頭陀，欲行題注，先以茶水沿門(mén)點(diǎn)送，以為進(jìn)身之階。”
茶肆與歌館合為一體。這種茶肆一般為高檔茶肆，有妓女陪樂(lè)，“朝歌暮弦，搖蕩心目”。據(jù)《武林舊事》記載，這種茶肆大多集中于抱劍營(yíng)街、清河坊、新街、太平坊、后市街等商貿(mào)繁榮的地段。
除宋代兩都城茶肆較繁榮之外，各地州府與縣鎮(zhèn)也有開(kāi)設(shè)茶肆，生意也很興旺。
