茶藝的第一真功夫是識(shí)茶，即能準(zhǔn)確地品評(píng)茶葉的品質(zhì)，說(shuō)出其產(chǎn)地。
評(píng)定茶葉品質(zhì)的優(yōu)次和等級(jí)的高低叫評(píng)茶。要評(píng)的是茶的形、色、香、味。
茶人評(píng)茶不靠?jī)x器，而靠感覺(jué)器官審評(píng)，不經(jīng)歷練難得真功夫。
形，指茶葉外表形狀，大體有長(zhǎng)圓條形、卷曲圓條形、扁條形、針形、花葉形、顆粒形、圓珠形、磚形、餅形、片形、粉末形等。如有名的龍井"雨前茶"，芽柄上生長(zhǎng)小葉，形如彩旗；茶芽稍長(zhǎng)，象一枝槍，故稱"旗槍"。一斤干茶約三四萬(wàn)顆嫩芽，采摘不易，焙制亦難，加工技藝十分講究，每鍋一次只能炒2兩，要求茶形"直、平、扁、光"。這是古代欽定貢茶。清代詩(shī)人宮鴻歷《新茶行》就寫的是這件事，原詩(shī)是：進(jìn)茶例限四月一，三月寒猶刺人骨。旗槍未向雪中生，檄符已自州城出。清代詩(shī)人袁枚在《謝南浦太守贈(zèng)芙蓉汗衫雨前茶葉》一詩(shī)中寫道：四銀瓶鎖碧玉英，谷雨旗槍最有名。嫩綠忍將茗碗試，清香先向齒牙生。凡是名茶，都很注意茶葉之形，使之成為藝術(shù)品，供人觀賞，這也很符合茶道宗旨。正如同舞蹈藝術(shù)，頗重體態(tài)語(yǔ)言和身體造型。古人飲末茶，任什么茶皆碾為粉，無(wú)形可觀，要認(rèn)出是什么茶，確要熟悉茶葉其他特性，方能定評(píng)。由餅茶、末茶轉(zhuǎn)到飲毛茶，可品其味又可觀其形，實(shí)是茶道一大進(jìn)步。
色，指干茶的色澤、湯色和葉底色澤。因制法不同，茶葉可做出紅、綠、黃、白、黑青等不同色澤的六大茶類，茶葉色度可分為翠綠色、灰綠色、深綠色、墨綠色、黃綠色、黑褐色、銀灰色、鐵青色、青褐色、褐紅色、棕紅色等，湯色色度分為紅色、橙色、黃色、黃綠色、綠色等。如倍受英國(guó)人青睞的祁門紅茶，茶葉呈紅色，湯色紅艷明亮，英人喜以牛奶佐茶，調(diào)入后茶湯呈粉紅色。古人有不少茶詩(shī)寫"色"以詠茶，如"綠嫩難盈籠，清和易晚天"（唐·齊己《謝中上人寄茶》）、"入座半甌輕泛綠，開緘數(shù)片淺含黃"（唐·陸希聲《茗坡》）等。有經(jīng)驗(yàn)的茶人不僅會(huì)辨色，還能由色知茶葉鮮活與否。陳年茶葉底色不活，如同老嫗飲酒后也會(huì)"面若桃花"，但終歸當(dāng)不得新娘；而少女的紅暈自然天成，總能給人以美感。
香，指茶葉經(jīng)開水沖泡后散發(fā)出來(lái)的香氣，也包括干茶的香氣。香氣的產(chǎn)生與鮮葉含的芳香物質(zhì)及制法有關(guān)。鮮葉中含芳香物質(zhì)約50種，綠茶中含100多種，紅茶中含300多種。按香氣類型可分為毫香型、嫩香型、花香型、果香型、清香型、甜香型等。如古代與西湖龍井并稱的武夷巖茶，生于多云霧的峰巖間，所受日照不烈，氣候溫和且多雨，有益于茶香有效物質(zhì)的生成。古人評(píng)價(jià)武夷巖茶"臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝"。成茶以香型命名的有"白瑞香"、"石乳香"等。其茶品飲時(shí)清冽幽香，余香綿水。茶詩(shī)中不少篇什描寫茶香。如陸游的《北巖采新茶欣然忘病之未去也》：細(xì)啜襟靈爽，微吟齒頰香。歸時(shí)更清絕，竹影踏斜陽(yáng)。細(xì)細(xì)品飲新茶，頓覺(jué)神清氣爽；輕聲吟哦詩(shī)作，竟然是茶香滿口。中醫(yī)講，芳香開竅。品茶后歸家，雖天色已晚，身隱竹叢，腳踏斜陽(yáng)，但心志愉悅，竟忘自己是病魔纏身之人。詩(shī)人寫茶著眼于茶香及品飲效果。茶之本身給人帶來(lái)的享受主要是香氣和味道，舍此則無(wú)資格充當(dāng)高級(jí)飲品。香氣與味道相比，香氣為重。茶人對(duì)茶香孜孜以求，于是便有花茶問(wèn)世。清代順康年間，金陵（今南京）有個(gè)閔姓徽州人，首創(chuàng)茶葉中加入蘭花烘焙，名蘭花方片，后叫"閔茶"，開后世窨花茶之先河，于是茉莉、珠蘭、玳玳花、玫瑰、桂花、柚花皆用來(lái)焙制花茶。慈禧太后深悟此道，以時(shí)令鮮花隨泡隨飲，一增茶品，二可養(yǎng)生。清人胡會(huì)恩《珠江雜詠》中"酒雜檳榔醉，茶勻茉莉香"就寫的是茉莉花茶。在花茶族類中茉莉花茶最負(fù)盛名，今已風(fēng)靡全國(guó)。茶之香融入花之香確令齒牙生香、余香雋永。
味，指茶葉沖泡后茶湯的滋味。茶葉與所含有味物質(zhì)有關(guān)：多酚類化合物有苦澀味，氨基酸有鮮味，咖啡堿有苦味，糖類有甜味，果膠有厚味。按味型可分為濃厚、濃鮮、醇和、醇厚、平和、鮮甜、苦、澀、粗老味等。味型近似區(qū)分極難，全靠舌頭的精細(xì)感覺(jué)。"味擊睡魔亂，香搜睡思輕"（唐·齊己《嘗茶》），說(shuō)明"味"與"香"于茶品同等重要。
說(shuō)出茶之形、色、香、味憑感官的真功夫，要道出茶之產(chǎn)地就必須熟悉全國(guó)各主要茶區(qū)及產(chǎn)茶情況，特別是對(duì)當(dāng)時(shí)的名茶更應(yīng)了如指掌，否則算不上高手。
中國(guó)茶道以中國(guó)文化為依托，中國(guó)名茶的形成也大多與民族文化相聯(lián)系。
中國(guó)是個(gè)小農(nóng)社會(huì)。士、農(nóng)、工、商，以農(nóng)為本。中國(guó)的小農(nóng)經(jīng)濟(jì)如汪洋大海。農(nóng)民的最高追求是"三十畝地一頭牛，老婆娃子熱炕頭"。要實(shí)現(xiàn)這一小康理想又寄希望于圣明天子和鐵面清官。所以，農(nóng)民歷來(lái)是"反貪官不反皇帝"，皇帝實(shí)在不中了就舉旗造反，搞成功了便擁戴一個(gè)新皇帝。農(nóng)民的"官本位思想"根深蒂固，在他們眼中，天下最大號(hào)"名人"莫過(guò)于皇帝。茶葉選為貢茶便覺(jué)十分榮耀，史官堂而皇之載入史策，后輩人也不大去追想進(jìn)貢之苦，反對(duì)此津津樂(lè)道。凡皇帝首肯的茶便是欽定"名茶"，如貧兒中狀元，轉(zhuǎn)眼間身價(jià)百倍。
就如龍井茶而言，明人認(rèn)為此茶平平，袁宏道評(píng)價(jià)說(shuō)："……龍井頭茶雖香，尚作草氣。"茶品遜于徽州松蘿茶。但也該龍井走運(yùn)，碰上乾隆下江南，在龍井村附近的獅子峰下胡公廟中歇腳，和尚端來(lái)一碗龍井茶，乾隆旅途勞頓本已渴茶，加之廟里環(huán)境優(yōu)雅，品飲效果自然很佳。細(xì)一琢磨，茶名龍井，山名獅峰，廟前茶樹有18棵，皆是吉兆，于是龍心大悅，當(dāng)即金口吐玉言，封廟前18棵茶樹為"御茶"。
上之所好，下必盛焉。關(guān)于龍井茶的詩(shī)文連篇累牘，龍井茶在市場(chǎng)走俏，茶農(nóng)也不負(fù)國(guó)人厚望，努力改進(jìn)種植與制作技術(shù)，使龍井茶名符其實(shí)，歷數(shù)百年之努力，今之龍井非昔之龍井，稱之為"狀元茶"當(dāng)之無(wú)愧。
洞庭東山在太湖之濱，洞庭西山屹立于太湖一小島上，與東山遙遙相對(duì)，相傳是吳王夫差與西施的避暑勝地，乃"王氣"之所在，山自然名聞遐邇。洞庭二山氣候溫和，冬暖夏涼，宜于種茶，《茶經(jīng)》有載，但質(zhì)地太差，評(píng)價(jià)不高。到宋代，經(jīng)該地水月院和尚的努力產(chǎn)出"水月茶"，總算創(chuàng)下了牌子，可算作地方名茶，頂多算個(gè)"舉人"級(jí)別。后來(lái)發(fā)了跡，《清朝野史大觀》（卷一）載：洞庭東山碧螺峰石壁，歲產(chǎn)野茶數(shù)株，土人稱曰："嚇殺人香"?？滴跫好囻{幸太湖，撫臣宋犖購(gòu)此茶以進(jìn)，圣祖以其名不雅馴，題之曰"碧螺春"。
自是地方有司，歲必采辦進(jìn)奉矣。此事發(fā)生在康熙三十八年（1699）。撫臣宋犖是當(dāng)時(shí)著名詩(shī)人，工書畫，善品茗。"嚇殺人香"產(chǎn)于東山碧螺峰，系茶農(nóng)朱元正制作，每斤價(jià)值3兩白銀?？滴跻虿璁a(chǎn)于碧螺峰，茶葉又卷曲似螺，便以"碧螺"名之。自此碧螺茶榮登金榜，列為"不可多得"的貢茶。文人發(fā)揮想像力，竟稱此茶是美人酥胸烘焙而成。山舟學(xué)士梁同書寫了一首《謝人惠碧螺春茶》詩(shī)云：此茶自昔知者稀，精氣不關(guān)火焙足。蛾眉十五來(lái)摘時(shí)，一抹酥胸蒸綠豆。纖褂不惜春雨干，滿盞真成乳花馥。
大凡在那個(gè)時(shí)代，茶如寒士，要有出頭之日，就得爭(zhēng)取成為貢茶，就如寒士謀功名"入仕"一般。一旦皇帝垂青，便點(diǎn)了"茶狀元"。否則，茶品再好，終無(wú)識(shí)者，難免受委屈；寒士學(xué)問(wèn)再高，若科考不順就不能入仕，結(jié)局便是老死櫪下。所以說(shuō)，茶中有道！
此類例子尚多，不一一列舉。中國(guó)茶道以1000余年的封建文化為背景，自然要打上時(shí)代的烙印。中國(guó)舊時(shí)代的國(guó)情是"皇帝說(shuō)了算"，連茶也難超脫。而在美國(guó)，總統(tǒng)的名字不一定比一個(gè)惡棍的名字值錢，如聞名美國(guó)的盜匪杰西·詹姆斯的簽名比華盛頓的簽名價(jià)格高，暗殺肯尼迪總統(tǒng)的兇手簽名的價(jià)格售價(jià)高出被害人簽名價(jià)格兩倍，殺害第二任總統(tǒng)麥金萊的兇手的簽名，比被害人簽名的售價(jià)高出50倍。起支配作用的不是道德和權(quán)威，而是市場(chǎng)規(guī)律。壞蛋簽名少，價(jià)便高；總統(tǒng)簽名多，易于得到，價(jià)便低廉。為了宣傳商品，他們也拉總統(tǒng)、名人作廣告，但商品的質(zhì)量最終還要由專家和廣大消費(fèi)者認(rèn)可。僅此一端，也可看出中西文化的差異。
名茶的確認(rèn)一靠皇帝，第二便靠神仙?；实壑磷鹬临F，他上管天庭諸神，下管黎民百姓，在外國(guó)厲害得不得了的神仙在中國(guó)屈居第二。許多名茶若與皇上無(wú)緣，便要與神仙搭上關(guān)系。如四川古老的蒙頂茶，傳說(shuō)是山頂甘露寺的普慧禪師（俗名吳理真）親手種植，茶樹"有云霧復(fù)其上，若有神物護(hù)之者"。茶樹植于中頂上清峰，只有7顆，大概取北斗星座之?dāng)?shù)。春天采摘時(shí)，由縣令擇吉日，沐浴齋素，著朝服，率僚屬，設(shè)案焚香，跪拜再三。然后選派12位僧人入園，每芽取1葉，共采365葉，再交僧人焙制，入瓶封裝，入貢京都。這12位僧人暗示12月，365葉暗示一年365天，取歲歲平安之意。如此神秘兮兮，蒙頂茶便被傳說(shuō)渲染成"仙茶"。仙茶令人長(zhǎng)生不老，焉能不名？
蒙頂茶以"仙"聞名，產(chǎn)于皖西的"六安瓜片"以"神"聞名。神奇在兩件事上：一是茶農(nóng)胡林在茶館泡此茶，碗中竟騰起朵朵云霧，竟如金色蓮花，異香襲人，皆叫"好茶！好茶！"胡林回山再尋采茶處，竟如誤入桃花園的武陵漁人，重訪美妙處不可復(fù)得；二是中唐著名宰相李德裕作了個(gè)試驗(yàn)，烹此茶澆到肉食上，放入銀盒之中。次日開盒驗(yàn)試，肉已化為水。此茶尅化肉食的效能勝過(guò)三酸合成的王水，你說(shuō)神奇不神奇？?jī)杉陆杂袝r(shí)間、有地點(diǎn)、有見證人，你是信或不信？中國(guó)古代的知識(shí)分子叫"士"，中國(guó)的士學(xué)問(wèn)限于文史哲，不曉數(shù)理化。士對(duì)此謎解不開，廣大農(nóng)人更是昏昏然，似乎也無(wú)人去深究，于是"輿論定勢(shì)"：六安瓜片是神茶，神茶焉能不名？若是近代，那就要對(duì)茶作理化分析，算出含有多少兒茶素、氨基酸、咖啡堿，算出含有多少有益人體健康的微量元素。
與神、與佛相關(guān)的名茶傳說(shuō)很多，如鐵觀音、普洱茶、大紅袍、洞賓茶、桂平西山茶、惠明茶等，其傳說(shuō)之多足夠編一本厚厚的書。
