無論在大小飯店用餐時(shí)，服務(wù)員都會(huì)熱情地奉上一杯免費(fèi)茶水，這是食客們?cè)偈煜げ贿^的服務(wù)了。食客們一般都不會(huì)在意茶水的好壞，然而這些幾元錢一斤的廉價(jià)茶葉泡出來的茶水，質(zhì)量和衛(wèi)生狀況令人擔(dān)憂。
在夫子廟附近開飯店的老板朋友告訴記者：“現(xiàn)在的生意是越來越難做，為了留住回頭客，吃飯時(shí)要送小菜、送茶水，成本太高了，幾百元一斤的茶葉肯定不能用，幾十元一斤的茶葉也用不起，只能買幾塊錢的，要不賺什么錢啊。反正茶水不要錢，吃飯的人哪管，也就是喝個(gè)味。”據(jù)這位小老板透露，這些便宜的茶葉在丁家橋、下關(guān)、長(zhǎng)虹路等茶葉批發(fā)市場(chǎng)都能買到。
隨后記者又走訪了六七家小飯店，發(fā)現(xiàn)飯店一律是用看不到茶葉情況的水壺或茶壺泡茶。在和燕路上的一家飯店，記者打開茶壺蓋，發(fā)現(xiàn)里面的茶葉摻雜了大量茶梗，記者詢問一邊的服務(wù)員，“這是什么茶葉”，服務(wù)員表示飯店用的都是這種茶葉，茶葉都是老板買的，她也不知道，可能就是這個(gè)品種吧。記者追問“會(huì)不會(huì)喝出什么毛病”，服務(wù)表示飯店開了這么久還從來就沒聽說喝茶葉喝出問題的，絕對(duì)可以放心喝。
中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院用茶葉進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)證明，多種茶葉均有不同程度抑制和阻斷亞硝胺形成的效果，其中尤以綠茶和烏龍茶的效果最為明顯，而龍井茶的抑制和阻斷效應(yīng)居各種茶葉之首。
調(diào)整原致癌物質(zhì)的代謝過程人們?cè)谌粘Ｉ钪?，不可避免地?huì)有多種外來物質(zhì)隨著食物、飲水而進(jìn)入人體。人體內(nèi)具有完善的酶體系將這些外來有害物進(jìn)行代謝，將它變?yōu)闃O性的無毒化合物，排出體外。人體肝臟微粒體中的多功能氧化酶就具有執(zhí)行對(duì)各種外來物進(jìn)行氧化代謝的功能。這種多功能氧化酶是一個(gè)酶復(fù)合體，其中細(xì)胞色素p—450起著主要的作用，它具有雙重性作用，一方面對(duì)親脂性外來物質(zhì)，特別是有毒物質(zhì)進(jìn)行氧化代謝，起著解毒的功效，但另一方面許多原致癌物或原致突變物，也必需通過微粒體酶系的代謝活化，形成致癌物或致突變物。研究表明，茶葉中的多酚類化合物和兒茶素物質(zhì)，具有抑制某些能活化原致癌物的酶系的作用，對(duì)其代謝過程起著調(diào)節(jié)和控制的功效。
直接和親電子的最終致癌代謝物起作用除了上述抑制最終致癌物形成的機(jī)理外，已形成的最終致癌物就可能對(duì)原致癌基因進(jìn)行引發(fā)或促成，因此直接和親電子的最終致癌代謝物起作用，改變其活性，而減少對(duì)原致癌基因的引發(fā)和促成，這在某種程度上意味著癌癥誘發(fā)可能性的降低。研究表明，茶葉中的茶多酚和兒茶素類化合物，可使最終致癌物的數(shù)量減少。根據(jù)用不同活性組份的研究表明，其直接和最終致癌物起作用的活性次序依次為：EGCG>ECG>EGC>EC。
抑制致癌基因與DNA共價(jià)結(jié)合現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為，只有少數(shù)化學(xué)致癌物無需生物體內(nèi)代謝活化而可直接和細(xì)胞大分子發(fā)生親電子反應(yīng)，大部分的化學(xué)致癌物必須通過生物體內(nèi)酶體系的作用，使其變?yōu)榫哂杏H電子性的代謝物，這時(shí)它們才有可能和富含電子基因的大分子化合物相結(jié)合。生物體細(xì)胞中的DNA、蛋白質(zhì)等大分子存在大量富含電子的基因，因此化學(xué)致癌物極易和細(xì)胞內(nèi)的上述大分子進(jìn)行共價(jià)結(jié)合，形成加成物。由于致癌物插入到DNA分子中，使得這些分子的結(jié)構(gòu)發(fā)生歪曲和畸變，造成遺傳信息傳遞錯(cuò)誤，進(jìn)而影響DNA的復(fù)制和轉(zhuǎn)錄，結(jié)果細(xì)胞發(fā)生突變和引發(fā)致癌。研究表明，茶多酚和兒茶素類化合物可使共價(jià)結(jié)合的DNA數(shù)量減少34～65%，其中尤以EGCG、ECG和EGC的效果最為明顯。綠茶茶多酚的效果與EGCG效果相仿。
