又到新茶上市季節(jié)，大家常常提到新茶“火氣”較大。這玄而又玄的“火氣”究竟是什么？新茶到底有沒有“火氣”？
首先無論“火氣”是什么，它確實是存在的。
清人周亮工的《閩茶曲》中就有“雨前明后但嫌新，火氣未消莫接唇。藏得深紅三倍價，家家買弄隔年陳”的詩句。由此可見，古人早就認識到了新茶的上火現(xiàn)象。而且，即使是在今天，過多的飲用新茶，部分人也確實會發(fā)生上火的癥狀。
那究竟該如何解釋“火氣”？
1.中醫(yī)理論：
最直觀的火氣說法來自中醫(yī)理論。中醫(yī)食療重視食物的不同性味和作用，主張用食物性味的偏勝來調(diào)整人體氣血陰陽，扶正祛邪，以期“陰平陽秘，精神乃治”，即食物的“四性”、“五味”。“四性”，即寒、熱、溫、涼四種食性。簡單來講，能減輕或消除熱證的食物，屬寒涼性；能減輕和消除寒證的食物屬溫?zé)嵝浴?/div>
按照中醫(yī)理論講，剛加工完成的茶葉存有火氣，這種火氣需存貯一段時間后才會消失。因此，過多飲用新茶可能使人上火。
當(dāng)然由于受到客觀原因的限制，中醫(yī)對“上火”的診斷與治療也十分含糊，只有臨床感性經(jīng)驗，尚無一套科學(xué)而完整的用于評價食物“上火”的檢測指標體系。這也是中醫(yī)這種實踐性較強的理論的特點所致。
2.現(xiàn)代科學(xué)的看法：
首先，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認為，“上火”與感染、微循環(huán)障礙、胃腸病、營養(yǎng)缺乏、情緒紊亂等有關(guān)。
另外，一般認為食物“上火”與食物中結(jié)合水的氫鍵被破壞，造成的局部能量過剩有關(guān)。
上火主要是因為新茶在加工中含有較多的活性較強的兒茶素、咖啡堿和生物堿等未經(jīng)氧化的多酚類、醛類及醇類等物質(zhì)，飲用時氫鍵破壞，會造成局部的能量過剩，釋放較多熱量。根據(jù)實驗數(shù)據(jù)分析可知（鐘秋菊，2006），名優(yōu)綠茶貯藏前兩個月內(nèi)降幅最大的是咖啡堿和EGC、EGCG。以新茶兒茶素為例，其結(jié)構(gòu)中存在酚性羥基，原子間過于擁擠，內(nèi)能較大，很不穩(wěn)定，在熱的作用下，易發(fā)生異構(gòu)化，反應(yīng)放出大量的能量，該能量局部被人體吸收可能是引起“上火”的原因之一。
同時，它們對人的胃粘膜有刺激作用，讓少部分有特異體質(zhì)的人產(chǎn)生胸悶欲吐、腹脹、腹痛等不適感。
然而，一般新茶在傳統(tǒng)的技術(shù)條件下經(jīng)過2個月的貯藏甚至半個月的時間，其“上火”的作用幾乎可以忽略。
就如同食品中羊肉、桔子上火的認識一樣，我們也不必談到新茶上火就害怕，追求新茶鮮爽的滋味豐富，求新的心情自然也無可厚非，但凡事適量就好。
主要參考文獻：
[1]鐘秋菊.岳陽茶業(yè).2006.
[2]任國譜,張人明,彭燦等.牛奶“上火”機理探討,中國乳業(yè)，2003.
[3]宛曉春.茶葉生物化學(xué)[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社,2003.
[4]曾容今,陳立.食物“上火”與水分子氫鍵的關(guān)系研究[J].湘潭師范學(xué)院學(xué)報,2002.
[5]徐琦.飲食健康[J].中國食品報,2005.
責(zé)編：
深水魚
