一提到茶湯有酸，許多茶友第一反應(yīng)便會(huì)是茶品品質(zhì)不佳。似乎酸味成了好茶絕不應(yīng)出現(xiàn)的屬性。那么事實(shí)真的如茶友所想象的這樣么？
隨便找一本茶學(xué)專(zhuān)業(yè)教程，翻閱其中關(guān)于茶葉內(nèi)含物質(zhì)的部分便可發(fā)現(xiàn)，茶葉眾多的內(nèi)含物質(zhì)中，竟有三分之一以上會(huì)呈現(xiàn)酸味。如此茶湯味道之中自然應(yīng)有酸味，這已然是被現(xiàn)代科學(xué)嚴(yán)格證明的確鑿事實(shí)。
但是許多茶友對(duì)此一定會(huì)產(chǎn)生疑問(wèn)，為何其在品飲茶品時(shí)并沒(méi)有感受到明顯的酸味？
只要有活性的茶，或多或少都有酸味。但是在品飲茶品時(shí)，首先對(duì)我們的感官造成最強(qiáng)烈直接沖擊的，往往是茶品的苦、澀、甜、香等更為明顯的刺激，酸味在這些味道和感覺(jué)的掩蓋之下往往會(huì)在被忽略。茶友不妨在下一次品飲茶品時(shí)，刻意的去捕捉茶湯之中的酸味，便可知此言非虛。
茶品中的酸，其實(shí)可細(xì)分為正面的酸與負(fù)面的酸。所有茶品，只要原料合格、制程正確、倉(cāng)儲(chǔ)得宜、沖泡得法，都可以表現(xiàn)出酸味。茶葉中正面的酸味可以看做是茶葉中活性物質(zhì)在味道方面的呈現(xiàn)之一。
于普洱而言，新制生茶都略有微酸，一定年份的老生茶口感即以熟果酸為特色，味如梅子酸、水果酸，能化且可生津。渥堆熟茶是為仿制老生茶口感而創(chuàng)制的工藝。老生茶必具備酸、甜、苦、澀、香、滑，最優(yōu)質(zhì)熟茶亦須具備以上特點(diǎn)，其酸能化而轉(zhuǎn)甜，韻達(dá)喉底而不鎖，茶湯順滑，此外還須低堆味。
而負(fù)面的酸，往往是因?yàn)橹瞥袒騻}(cāng)儲(chǔ)的失敗所致。比如茶品蒸壓后若干燥不足即包裝密封，便會(huì)造成酸餿味。熟茶若渥堆工藝失當(dāng)也會(huì)使茶品帶有酸餿味。負(fù)面的酸餿味品飲時(shí)會(huì)有酸而不化的感覺(jué)，同時(shí)會(huì)造成兩頰緊鎖等令人不悅的感覺(jué)。
上述制作失當(dāng)?shù)牟杵罚藥в兴狃t味。還會(huì)有湯色渾濁、刺激性降低等表現(xiàn)。這種負(fù)面酸味的背后意味著茶品的茶質(zhì)受損。當(dāng)其酸化開(kāi)時(shí)，茶質(zhì)受損便會(huì)更為明顯?？上гS多飲茶者竟以此當(dāng)做“轉(zhuǎn)化快”的表現(xiàn)，實(shí)在令人莞爾。
不同的倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境，對(duì)于茶品的酸味呈現(xiàn)也會(huì)有不同影響。在干倉(cāng)環(huán)境下存儲(chǔ)的古樹(shù)茶，品飲時(shí)會(huì)很明顯的感受到其酸韻；而濕倉(cāng)倉(cāng)儲(chǔ)的茶品往往酸味會(huì)較不明顯——呈現(xiàn)酸味的物質(zhì)在茶葉內(nèi)含物質(zhì)中往往都屬于活性較高的部分，在高溫高濕的極端倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境下會(huì)首先被消磨掉。而完全無(wú)酸的茶品只有在長(zhǎng)時(shí)間存儲(chǔ)在極端濕倉(cāng)環(huán)境下，內(nèi)質(zhì)嚴(yán)重受損，甚至發(fā)生炭化的茶品中才會(huì)發(fā)現(xiàn)，此時(shí)的茶品已然失去了品飲價(jià)值。
對(duì)于其它茶類(lèi)，工藝制程與倉(cāng)儲(chǔ)同樣會(huì)影響茶的酸味。比如烏龍茶類(lèi)若是經(jīng)過(guò)高溫焙火，也會(huì)使酸味消失。
好茶的口感，理應(yīng)具有在“酸、甜、苦、澀、香、甘、滑、重”方面均衡的表現(xiàn)。正確認(rèn)識(shí)茶之“酸”，學(xué)會(huì)辨識(shí)區(qū)分正面或負(fù)面的酸味，是每一個(gè)愛(ài)茶之人理應(yīng)掌握的入門(mén)功課。
