日本抹茶成長于中國
據(jù)《中國茶經(jīng)》記載，抹茶文化源于中國，最早出現(xiàn)在隋朝，唐朝開始興盛，成為了人們?nèi)粘２豢扇鄙俚娘嬃?。到了宋朝，抹茶迎來鼎盛時期，當(dāng)時已有了完整的關(guān)于抹茶的茶藝（我們稱為點茶）并發(fā)展成茶宴，當(dāng)時還有茶藝名著——《茶錄》。
南宋時，日本一位佛教高僧到浙江余杭徑山寺研究佛學(xué)，飲用的是經(jīng)蒸碾焙干碾磨的“抹茶”。這位高僧回到日本后，將徑山寺的茶宴和抹茶的制法傳至日本，啟發(fā)了日本“茶道”的興起。抹茶被當(dāng)時的日本人民推崇，并將品茶與哲學(xué)、道德、修養(yǎng)相融合，將飲茶上升至“道”的高度，也就是我們現(xiàn)在說的茶道，如今日本茶道已成為他們的國粹。
日本抹茶是蒸青綠茶里的高端產(chǎn)品
前面說了，日本抹茶是中國蒸青綠茶的一種，是蒸青綠茶里的高端產(chǎn)品，需要經(jīng)過特殊的選料、栽培和碾磨過程。
抹茶僅采用“一番茶”（每年3月1日~5月31日采摘的茶葉）制作。采摘前20天，就要在茶樹上搭遮陽的棚架，避免陽光直射，通過覆蓋改變光照強(qiáng)度、光質(zhì)、溫度等環(huán)境因素，抑制茶氨酸（茶葉中“鮮”味的來源，有甜味）分解為茶多酚，從而降低茶葉中茶多酚、丹寧、皂苷（這三種成分是茶葉苦澀味道的主要來源）的含量，使得茶葉的香氣及味道得到極大的提升。
采摘的新鮮茶葉必須在當(dāng)天殺青干燥，必須用200度高溫的蒸汽快速殺菌，最大程度地保留茶葉中的葉綠素。蒸青后，茶葉不經(jīng)過揉捻工序，直接烘干，這也是抹茶與其他綠茶的一個不同之處。
接下來的工序是切茶。由于茶葉葉柄和葉脈部分水分大、葉綠素含量低，又殘留有部分茶多酚，所以葉柄和葉脈部分都需要切除。當(dāng)整個茶葉被粗切成茶粉后，就制成了抹茶的原料茶——“碾茶”。
“碾茶”平時存放在茶筒中，在需要磨成抹茶粉時才取出適量用石磨現(xiàn)磨。石磨導(dǎo)熱性能差，不會影響抹茶的顏色。碾磨后的抹茶粉，顆粒度一般在2～20微米，即680～6800目（“目數(shù)”指每平方英寸上的孔的數(shù)目，目數(shù)越大，孔徑越小，粉粒就越細(xì)）。
如此制作出來的抹茶，顏色翠綠，粉質(zhì)細(xì)膩；味道微苦不澀，還有一股鮮味。
抹茶蛋糕通常用的不是抹茶而是綠茶粉
許多人未必喝過日本抹茶，但都吃過抹茶蛋糕、抹茶冰淇淋等，這些甜點用的是不是真正的抹茶粉呢？據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，即使是在日本買的也不一定是真抹茶，相比吃貨的需求，抹茶的年產(chǎn)量簡直少之又少，就更別提國內(nèi)了。為了減少成本，這些抹茶類甜品絕大多數(shù)用的是綠茶粉。
綠茶粉在制作工藝中并沒有經(jīng)過茶磨而是通過其它機(jī)械制作，產(chǎn)出的茶粉是無法達(dá)到抹茶所要求的細(xì)膩。另外，按照“用天然石磨碾磨成微粉狀的、覆蓋的、蒸青的綠茶粉末”的標(biāo)準(zhǔn)，那么每小時人手磨出來的抹茶粉還不夠一個冰淇淋。所以，即便是標(biāo)明了“抹茶”的產(chǎn)品，旁邊也會注明它其實是綠茶粉的。
