中國(guó)的制茶歷史悠久，從茶樹(shù)的發(fā)現(xiàn)到茶的藥用，直到多彩多姿茶類的生產(chǎn)，經(jīng)歷了咀嚼鮮葉、生煮羹飲、曬干收藏、蒸青做餅、炒青散茶、乃至綠茶到多茶類，從手工操作到機(jī)械化制茶，期間經(jīng)歷了復(fù)雜的發(fā)展歷程。
圖為1882年《鏡頭下的舊中國(guó)》一書(shū)中關(guān)于制茶的雕版插圖
在沒(méi)有發(fā)明用火烤煮食物之前，茶的利用只能是咀嚼鮮葉、這種最原始的利用方法進(jìn)一步發(fā)展的結(jié)果，便是生煮羹飲，生煮類似現(xiàn)代生活得煮菜湯；有《晉書(shū)》記“吳人采茶煮之，曰茗粥”，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的習(xí)慣。三國(guó)時(shí)，魏朝已出現(xiàn)了茶葉的簡(jiǎn)單加工，采來(lái)的葉子先做成餅，曬干或烘干，并將茶葉收藏，可隨時(shí)取作祭品或作藥用和飲用；中唐以后，采葉做餅茶的制茶工藝得到逐步完善，陸羽《茶經(jīng)·三之造》中有記載：“晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”。
唐朝時(shí)，茶葉制造是以蒸青團(tuán)餅茶為主，茶葉采來(lái)后，先放在甑釜中蒸一下，然后將蒸飲的茶葉用杵臼搗碎，再把搗碎的茶末，放在鐵制的規(guī)承（模）中，拍壓制成團(tuán)餅，將茶餅穿起來(lái)烘焙至干，封存。當(dāng)時(shí)，除了蒸青團(tuán)餅茶以外，也曾出現(xiàn)蒸而不搗的散茶葉或搗而不不拍的末茶。唐朝除有上述各種蒸青茶以外，還有少量炒青菜的制作。
宋朝時(shí)，制茶技術(shù)發(fā)展很快，不斷涌現(xiàn)出新的茶品；但由于貢茶制度的形成，團(tuán)餅茶的制作力求精益求精，因此飾面花紋出現(xiàn)龍鳳之類，龍鳳團(tuán)餅由此逐步產(chǎn)生。宋朝團(tuán)餅茶稱片茶，其制造工藝較唐朝有了改進(jìn)。其改進(jìn)之點(diǎn)，一是蒸后要榨去部分茶汁，二是壓模紋飾精細(xì)；當(dāng)時(shí)，宋朝除團(tuán)餅茶（即片茶）之外，還有散茶葉生產(chǎn)，散茶是蒸青后直接烘干呈松散狀故名。直到到宋朝后期，散茶得到進(jìn)一步發(fā)展，有取代團(tuán)餅茶之勢(shì)。
元代時(shí)期，制茶逐漸發(fā)展為以制造散茶，末茶為主。
由宋至元，餅茶、龍鳳團(tuán)茶和散茶同時(shí)并存，但到了明代，團(tuán)餅茶逐漸被淘汰，采摘細(xì)嫩芽葉制造散茶已有大勢(shì)所趨；因制造團(tuán)餅茶既費(fèi)工耗時(shí)，且經(jīng)水浸、榨汁有損茶葉香味，散茶葉逐漸被人們所接受。但在洪武二十四年（公元1391年）九月十六日時(shí)，明太祖朱元璋下了一道詔令“罷造龍團(tuán)，惟采茶芽以進(jìn)”；即廢團(tuán)茶興葉茶，并規(guī)定芽葉散型茶品名為四種，即“探春、先春、次春、紫筍”；從此，停止制造團(tuán)茶餅，蒸青散茶葉大為盛行。
從以上的茶制造過(guò)程看來(lái)，較唐朝的團(tuán)茶更為細(xì)致，而其種類也不斷翻新，技術(shù)上也有突破的發(fā)展，宋朝末年其種類也不斷翻新，更由于宋代飲茶風(fēng)氣昀普遍，名茶不下百種之多，技術(shù)上也有突破的發(fā)展，宋朝末年發(fā)明散茶制法，于是制茶法由團(tuán)茶發(fā)展到散茶，使得茶的制法和古法有了一百八十度的轉(zhuǎn)燮；到元朝團(tuán)茶漸次淘汰，散茶則大為發(fā)展，末年時(shí)又由【蒸菁法】改為【炒菁法】，明時(shí)團(tuán)茶已不再流行，炒菁散茶則大為流行。中國(guó)制茶技術(shù)的發(fā)展經(jīng)歷了那么復(fù)雜的歷程，從而產(chǎn)生現(xiàn)在的高超制茶技術(shù)。
