一篇文章能把這個(gè)問(wèn)題說(shuō)透嗎？也能也不能。
說(shuō)不能，有些知識(shí)，有些經(jīng)驗(yàn)，是需要積累的，這個(gè)無(wú)法完全否認(rèn)。
說(shuō)能，是這個(gè)框架，這些關(guān)鍵點(diǎn)，這個(gè)體系，是能講出來(lái)的。何止一篇文章，幾句話就能說(shuō)完，但是還是需要把他掰開(kāi)揉碎，才能消化。
我們?nèi)€(gè)折中，來(lái)點(diǎn)個(gè)眼目，至于具體的知識(shí)，你自己隨著經(jīng)歷的茶再慢慢補(bǔ)充不急。這個(gè)眼目很重要，有了這個(gè)，你和別人上手就大不相同！否則你學(xué)了很多知識(shí)，還是一團(tuán)漿糊。
在進(jìn)入更深層次的討論之前，我們還要再補(bǔ)充一個(gè)前提。
什么前提呢？干凈！
這個(gè)包含兩個(gè)層面，一個(gè)是食品衛(wèi)生，這個(gè)不用多說(shuō)了，現(xiàn)在基本上都沒(méi)太大問(wèn)題，即使有問(wèn)題也好發(fā)現(xiàn)。
第二個(gè)層面叫食品安全，這個(gè)就不那么容易發(fā)現(xiàn)了，基本上能讓人不需要考察就能放心的只有古樹(shù)了。要解決這個(gè)問(wèn)題，或者你有條件深入原產(chǎn)地，或者你找到了讓你信任的來(lái)源，這里不展開(kāi)。
為了方便理解，我們需要把品茶做一個(gè)類比，品茶像什么呢？說(shuō)得近一點(diǎn)的，類似于品其他的飲料，比如咖啡、葡萄酒，或者品嘗中西美食。這些主要都是嗅覺(jué)與味覺(jué)上的。如果再拓展一些，類比于視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)，那我們說(shuō)像看一幅畫，聽(tīng)一段音樂(lè)。有了這些類比，思路就打開(kāi)了，下面就好說(shuō)了。
好，可以進(jìn)入正題了。
品茶也好，欣賞任何美好的事物也好，大體經(jīng)歷三個(gè)階段：
“整體——細(xì)節(jié)——整體”
整體
什么意思呢？我們一上來(lái)對(duì)一個(gè)曲子，一幅畫，會(huì)有一個(gè)整體的印象，impressing。這個(gè)是我們所謂美學(xué)的一個(gè)直覺(jué)，這個(gè)非常重要，比具體的參數(shù)要重要。
現(xiàn)在通行的茶葉審評(píng)，都是參數(shù)為基礎(chǔ)的，你這個(gè)是不是唱反調(diào)呢？一個(gè)最簡(jiǎn)單的道理，參數(shù)太具體，就很難和好壞建立聯(lián)系。有人說(shuō)，應(yīng)該根據(jù)內(nèi)涵物質(zhì)多少來(lái)定高低，還真不是這樣，適當(dāng)?shù)柠}對(duì)一道菜是好，但過(guò)度就是不好。我們沒(méi)法通過(guò)咸度、辣度這樣的指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)菜的好壞。當(dāng)然更不可能根據(jù)紅色或者綠色的占比來(lái)評(píng)價(jià)一幅畫。
舉個(gè)例子，茶里的酸味多少是好呢？這個(gè)沒(méi)法具體量化，如果是果酸，或者梅子香中透著梅子酸，那么這個(gè)酸度可以略高一些，會(huì)拉開(kāi)口感的層次，并且增加回味。而如果是餿的酸味，或者其他不愉悅的酸味，那一點(diǎn)都不能有。
不僅如此，口感不僅對(duì)應(yīng)科學(xué)參數(shù)，也是個(gè)文化概念。老的咖啡客能接受偏酸的咖啡，而菜鳥(niǎo)不太接受這種口感，因?yàn)槠疯b的經(jīng)歷，文化等等綜合因素會(huì)影響你的評(píng)價(jià)。同樣的，偏熱帶地區(qū)的老茶客，對(duì)茶中苦澀的接受度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于北方的新茶客，這本身沒(méi)有對(duì)錯(cuò)，但是告訴我們一個(gè)道理，這個(gè)參數(shù)不是絕對(duì)的。
參數(shù)不是不能有，合理的參數(shù)往往是抽象的、綜合的；比如香氣，滋味。這個(gè)沒(méi)法完全量化，是一個(gè)綜合的感受，所以有合理性。一旦太具體了，就會(huì)出問(wèn)題，適用于綠茶，就不適合普洱茶；或者你用油畫的標(biāo)準(zhǔn)衡量水墨，那都是自尋煩惱。
我們一開(kāi)始，還是要有一個(gè)整體的感受，這個(gè)是不要預(yù)先設(shè)計(jì)的。預(yù)先設(shè)計(jì)會(huì)帶來(lái)麻煩，你喝過(guò)一款糖香飽滿的茶，于是你腦子里就盯著一個(gè)糖香去品茶，那這款茶可能有很迷人的蘭香，或者層次豐富的堅(jiān)果香，但你過(guò)于關(guān)注一個(gè)點(diǎn)，就會(huì)失去整體。
初級(jí)的茶友談茶，常會(huì)說(shuō)一個(gè)“霸氣”。這個(gè)也有很多誤解。這個(gè)霸氣并不是口感的濃度。如果僅僅是濃度，我們可以有太多方法達(dá)到“霸氣”，比如加大投茶量，增加沖泡時(shí)間，選擇極為苦澀的品種等等，這如同做菜拼命加辣椒一樣，毫無(wú)意義。所謂的“霸氣”，如果有合理性的話，指的是一個(gè)口感的沖擊力與爆發(fā)力，或者更準(zhǔn)確的說(shuō)是一個(gè)空間感，這還是一個(gè)綜合的，整體的感受。
不過(guò)，我們?cè)谠u(píng)價(jià)一款茶的時(shí)候，還是要盡量避免“霸氣”，“柔”這類空泛的詞語(yǔ)，這些詞語(yǔ)誤導(dǎo)性往往大于建設(shè)性。
關(guān)于這個(gè)整體的感受，先說(shuō)這么多。這個(gè)更多的是一種美學(xué)直覺(jué)，概念少一點(diǎn)更好。我們看到了一幅梵高的畫，一下子感覺(jué)到了沖擊力，感受到燃燒的生命激情，感受到純真的情懷；我們聽(tīng)到了一首古琴曲“流水”，仿佛來(lái)到了松間林下，與風(fēng)語(yǔ)泉鳴相和，與天地精神往來(lái)；這些都是整體的感受，而非具體分析某個(gè)色彩構(gòu)圖，或者某個(gè)音符音節(jié)帶來(lái)的，那個(gè)是后面的事。
細(xì)節(jié)
當(dāng)我們整體有了一個(gè)愉悅的感受，我們開(kāi)始關(guān)注到細(xì)節(jié)。我們?cè)噲D來(lái)理解這種美好，讓這種美好可理解，可交流。那這個(gè)時(shí)候，我們就需要一些參數(shù)，或者說(shuō)一套語(yǔ)言系統(tǒng)了。
不同的領(lǐng)域有不同的語(yǔ)言系統(tǒng)，同樣是茶，不同大類也有不同的語(yǔ)言系統(tǒng)。巖茶與普洱茶的語(yǔ)言系統(tǒng)也不同，這是和茶的特點(diǎn)以及背后的文化相關(guān)的。鄧時(shí)海的《普洱茶》最大的貢獻(xiàn)還不是整理老茶，這個(gè)爭(zhēng)議比較多。而是借由品鑒老茶，建立了一個(gè)語(yǔ)言系統(tǒng)（當(dāng)然也是整理總結(jié)前人），讓品普洱老茶的可交流性大大增加，這個(gè)就有意思了。
我曾經(jīng)寫過(guò)一篇文章《升堂入室話品茶：升堂，搜腸掐腎尋妙語(yǔ)》，就是講這個(gè)語(yǔ)言系統(tǒng)的。感興趣的可以去看看，這里不詳細(xì)展開(kāi)了。
細(xì)節(jié)可以加深我們的理解，我們不僅能更好的理解一開(kāi)始的愉悅感受，隨著對(duì)這套語(yǔ)言系統(tǒng)的掌握，還能有更多的發(fā)現(xiàn)。這就是新茶客和老茶客的區(qū)別（前提是沒(méi)有喝糊涂掉）。我們一開(kāi)始聽(tīng)京劇，只朦朦朧朧的感覺(jué)一點(diǎn)點(diǎn)唱腔的美，隨著我們深入，我們能體會(huì)不同流派的差異與特色。我們一開(kāi)始看書法，和我們對(duì)筆觸、結(jié)構(gòu)有了一定認(rèn)識(shí)再看書法，會(huì)大不一樣。這是一個(gè)臺(tái)階。
回到茶上來(lái)，目前的語(yǔ)言系統(tǒng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)稱不上完備，但是仍然提供了很大的空間。我們談喉韻、談回甘，就是把模糊的美好感受總結(jié)出來(lái)。但是這些詞匯也面臨誤解，過(guò)于苦澀帶來(lái)的回味，和美好的回甘不一樣；喉部的其他刺激和喉韻那種清涼舒適也不一樣。
那怎樣來(lái)把握這種知識(shí)呢？只有一個(gè)辦法，喝好的東西，然后比較。如果你要欣賞好畫，那就看博物館的精品，然后和泛泛之作比較，高下立現(xiàn)。如果你整天去潘家園的地?cái)偩氀?，那肯定是越看越糊涂。同樣的，如果你?jīng)常喝著來(lái)路不明的茶，聽(tīng)著各異的說(shuō)法，也很難有所提高。比如剛開(kāi)始喝茶的時(shí)候，喝了很多“冰島”，但是越喝越糊涂，因?yàn)閬?lái)源不清，基本沒(méi)有真的。直到喝到真正的冰島，鮮明的特點(diǎn)一下子讓人記住，建立起標(biāo)準(zhǔn)，那就豁然開(kāi)朗了。
我見(jiàn)過(guò)太多越做越糊涂的茶人，有的甚至連基本的口感判斷都喪失了，還不如剛接觸茶的茶友，那就太遺憾了。說(shuō)到底，是被各種說(shuō)法攪渾了，建立了混雜錯(cuò)誤的標(biāo)準(zhǔn)。這種我也沒(méi)有辦法，只能先清零，回到基本的口感判斷，然后從頭再來(lái)。
當(dāng)然進(jìn)入到細(xì)節(jié)，有的東西是可以通過(guò)練習(xí)提高的，比如對(duì)香氣的敏感度和辨別能力，這個(gè)是天分和工夫并存的，一定程度上勤能補(bǔ)拙。其實(shí)大多數(shù)人還是具備一個(gè)基礎(chǔ)，只不過(guò)沒(méi)有認(rèn)真關(guān)注到這些點(diǎn)上，沒(méi)有系統(tǒng)的訓(xùn)練而已，并沒(méi)有那么神秘。
細(xì)節(jié)涉及到很多方面，可談的東西比較多，這個(gè)就是我說(shuō)的，需要經(jīng)歷來(lái)填補(bǔ)的東西。如果想深入，就需要我在升堂入室那篇文章里講的，從一個(gè)個(gè)概念入手，來(lái)全方位的剖析。但是上面講的大原則和方法更為重要，是清楚和糊涂的分水嶺。
整體
我們掌握了大量細(xì)節(jié)的知識(shí)，還需要整體來(lái)看，因?yàn)檎w并不等于細(xì)節(jié)相加。香氣、滋味、湯感、生津、回甘……這些標(biāo)準(zhǔn)也是相對(duì)的。厚重一定好嗎？咖啡里面劣質(zhì)咖啡往往是所謂“厚重”的，而優(yōu)質(zhì)咖啡更加清純一些。所以如何認(rèn)識(shí)這些參數(shù)，需要我們的綜合審美能力，需要我們回到整體。
這個(gè)筆觸用在這里，簡(jiǎn)直是妙到毫巔。這個(gè)色彩用在這里，真的傳神。但是你不能簡(jiǎn)單的說(shuō)這個(gè)筆觸和色彩就是好，是在這個(gè)整體中，體現(xiàn)出它的好，隨便放在別的地方，未必好。我們所有的參數(shù)，都要放在整體中重新認(rèn)識(shí)。
香氣清揚(yáng)的有好茶，香氣低沉的也有啊；湯感厚重的有好茶，清純的也有?。蛔涛敦S富的有好茶，滋味單純的也有啊。有的菜是滋味豐富，但有的菜就是吃最純粹的本來(lái)之味，略加烘托就好。有的畫富麗精制，但倪云林的就是那么淡淡的涂抹，八大的就是那么瀟灑的幾筆，誰(shuí)敢說(shuō)不好。
再回到整體，這個(gè)時(shí)候才是看底蘊(yùn)的時(shí)候，你對(duì)茶的理解，不僅僅是一開(kāi)始的直觀，也不僅僅是各種參數(shù)的剖析，而是站在一個(gè)更高的臺(tái)階上，這個(gè)時(shí)候，可以談意境、談韻味、談人生。這個(gè)背后是你的文化修養(yǎng)，是你的人生境界。
但是這個(gè)談是有基礎(chǔ)的，什么基礎(chǔ)，就是你對(duì)這款茶比較充分的理解。你不能一上來(lái)就附會(huì)一些什么高雅境界，那沒(méi)有意義，你連基本的好壞都分不出來(lái)，能談境界嗎？也不是學(xué)了一些概念就去硬套，那也沒(méi)有意思。說(shuō)到底，市場(chǎng)這么混亂，還不是人們?yōu)槔?qū)使，玩一些概念，胡說(shuō)八道給攪的嗎？
說(shuō)到底，品茶是一件個(gè)人化的事情，你當(dāng)然可以和清茗知音相視一笑。但內(nèi)心的感受仍然是無(wú)可替代的。為利所使的人或許可以得利，但未必能得到這樣的享受。
品茶這件事，先說(shuō)到這里。我們可以大致梳理一下普洱茶市場(chǎng)流行的歷史，從易武到班章，所謂霸氣，是關(guān)注強(qiáng)度的階段，這個(gè)是最最初級(jí)的。之后冰島，是關(guān)注單一特點(diǎn)，單一參數(shù)的階段，冰島是那種很純粹，很好總結(jié)的好茶。之后景邁，開(kāi)始關(guān)注香氣（和工藝有關(guān)），進(jìn)入更深的探討。未來(lái)如何發(fā)展，其實(shí)看了這篇文章，你應(yīng)該很明白。只不過(guò)，大眾品鑒能力的提升，需要一個(gè)時(shí)間罷了。
