茶多酚的含量占到整個(gè)茶葉干物質(zhì)的18%~38%，換而言之，就是一斤干茶當(dāng)中含有約100g到200g的茶多酚。更重要的是，這種物質(zhì)可以迅速溶解于熱水當(dāng)中，于是當(dāng)我們泡茶飲茶時(shí)身體就能夠充分地吸收和利用茶多酚，從而對(duì)人體起到特定的保健功效。
進(jìn)一步對(duì)茶多酚進(jìn)行細(xì)分，那么還可以簡(jiǎn)單的分為兒茶素類(lèi)、黃酮及黃酮苷類(lèi)、花青素和花白素類(lèi)、酚酸和縮酚酸類(lèi)共四大類(lèi)別，而其中最為重要的是兒茶素，約占到了茶多酚總含量的70%，于是我們?cè)谟懻摬瓒喾訒r(shí)，很多時(shí)候可以重點(diǎn)討論當(dāng)中的兒茶素。
那么，不同茶類(lèi)的茶多酚又有什么不一樣呢？我們知道，茶葉有白、綠、黃、青、紅、黑茶共六大基本茶類(lèi)。對(duì)于不同的茶類(lèi)，由于加工的工藝不同以及發(fā)酵程度的不一樣，其口感風(fēng)格仲異，濃淡差異很大，這就很大程度上涉及到茶葉當(dāng)中茶多酚含量的多少。
因?yàn)殡S著茶葉發(fā)酵程度越大，茶多酚被氧化的就越多，含量就會(huì)變得越少，從而使得刺激性口感變?nèi)?。假設(shè)某一個(gè)茶樹(shù)品種，同時(shí)摘的同一批茶樹(shù)鮮葉，按照六大茶類(lèi)的加工方法，分別制成了六種茶，那么這六種茶，其茶多酚的含量可簡(jiǎn)單的依次判別為：綠茶>白茶、黃茶>青茶>紅茶、黑茶，對(duì)應(yīng)著口感，也就是從濃到淡，從強(qiáng)到弱的次序。
發(fā)酵是茶多酚轉(zhuǎn)化的過(guò)程，自然的我們想問(wèn)：這茶多酚被氧化減少了以后都變成了什么物質(zhì)？按照發(fā)酵程度的輕重，茶多酚轉(zhuǎn)變成了茶黃素、茶紅素以及茶褐素三大物質(zhì)。這三種物質(zhì)是茶湯顏色的主要組成物質(zhì)，也正是由于轉(zhuǎn)變的程度不同，我們所喝的茶湯才有了從黃到紅、從明到暗的顏色的過(guò)渡。
所以對(duì)應(yīng)于茶湯茶味的濃度、刺激性、收斂性、苦澀與回甘都是由這一類(lèi)物質(zhì)引起的。茶湯越濃、刺激越強(qiáng)、收斂性越明顯、越苦澀、回甘越好就說(shuō)明了茶湯中含的茶多酚的濃度越大。
