不同茶樹(shù)品種茶多酚、氨基酸、咖啡堿含量不同，而各種不同的內(nèi)含導(dǎo)致不同的滋味。
苦澀：茶多酚性味苦澀，其氧化物是構(gòu)成茶湯滋味鮮爽的主要物質(zhì)。
鮮爽：氨基酸性味鮮而帶甜，與咖啡堿形成的絡(luò)合物是構(gòu)成茶湯滋味鮮爽的主要物質(zhì)?？Х葔A其性味苦，參與茶葉品質(zhì)的形成，且與茶黃素結(jié)合形成絡(luò)合物提高茶湯鮮爽度，是構(gòu)成茶湯滋味的重要物質(zhì)，賦予茶湯“醇”及新鮮口感。
回甘：可溶性糖是構(gòu)成普洱茶茶湯滋味和黏稠度的重要物質(zhì)，同時(shí)也是表現(xiàn)在感官上的所謂“甘”。
例如普洱茶表現(xiàn)出的陳香、醇、甘、滑等品質(zhì)特點(diǎn)與微生物固態(tài)發(fā)酵過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)菌種是分不開(kāi)的。微生物固態(tài)發(fā)酵過(guò)程在微生物分泌的胞外酶（多酚氧化酶、抗壞血酸酶、過(guò)氧化氫酶等）酶促作用，微生物呼吸代謝產(chǎn)生的熱量和茶葉本身濕熱作用的協(xié)同下，發(fā)生茶多酚氧化、縮合蛋白質(zhì)的分解、降解，碳水化合物的分解以及產(chǎn)物之間的聚合等一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，使得大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖。
茶葉滋味是人的味覺(jué)器官對(duì)茶葉中呈味成分的綜合反應(yīng)。因此各種呈味成分含量多少，彼此之間比例的改變都會(huì)影響茶湯滋味。
