全芽：有的地方也稱(chēng)作單芽，其實(shí)就是茶樹(shù)剛剛抽出的芽頭。還不太明白的，可以看看下面這張圖，清晰地展示了全芽。傳統(tǒng)的峨眉雪芽的最高等級(jí)，都是使用的頭春的全芽頭來(lái)制作的。只有純芽頭的選料，才能做到專(zhuān)屬于峨眉雪芽的形態(tài)和鮮爽滋味。
圖為全芽
一芽一葉初展：指茶樹(shù)新梢的第一片葉子剛展開(kāi)。適用這種采摘標(biāo)準(zhǔn)的最具典型性的茶品，就是西湖龍井。而西湖龍井最高標(biāo)準(zhǔn)的品質(zhì)，一芽一葉初展的采摘標(biāo)準(zhǔn)，才最有可能成為“香清鮮爽，滋味鮮爽甘醇”的特級(jí)西湖龍井茶。
圖為一芽一葉初展
一芽一葉：指的是在芽頭長(zhǎng)出來(lái)之后，剛冒出第一片嫩葉的時(shí)候。比如一芽一葉制成的恩施玉露，獨(dú)具白毫顯露、纖細(xì)挺直、香鮮味爽的品質(zhì)特色。
圖為一芽一葉
一芽二葉初展：茶樹(shù)新梢的第二片葉子剛展開(kāi)。比如安徽省的老竹大方，就必須是以此種采摘標(biāo)準(zhǔn)方能成其滋味。
圖為一芽二葉初展
一芽二葉：就是茶樹(shù)剛長(zhǎng)出第二片嫩葉的時(shí)候。在這個(gè)采摘標(biāo)準(zhǔn)里最典型的就是六安瓜片，制作瓜片的鮮葉必須長(zhǎng)到“開(kāi)面”才采摘，只有等到茶樹(shù)生長(zhǎng)到這個(gè)程度，才能做出獨(dú)屬于六安瓜片的最好味道。
圖為一芽二葉
每一類(lèi)經(jīng)典名優(yōu)綠茶，都有相對(duì)應(yīng)的最高等級(jí)的采摘標(biāo)準(zhǔn)。不同的綠茶品種有著不同的原料等級(jí)要求。不能籠統(tǒng)地認(rèn)為春茶是越嫩越好。
近年來(lái)，有一種趨勢(shì)，誤認(rèn)為茶葉越嫩越好，甚至只采一個(gè)單芽。實(shí)際上，優(yōu)質(zhì)茶葉并非越嫩越好，采摘幼嫩細(xì)小的單個(gè)茶芽制成的芽茶，外形確實(shí)美觀，但就內(nèi)含物的豐富程度而言，是不及一芽一、二葉初展的鮮葉。雖然除成葉外,其他不同葉位的茶樹(shù)新梢所制茶葉的生化品質(zhì)都比較優(yōu)良,但它們彼此間的生化品質(zhì)仍存在差異,并出現(xiàn)規(guī)律性的變化趨勢(shì)。酚氨比通常用來(lái)衡量茶葉滋味的醇度(鮮醇、不澀、爽口),酚氨比較小者,茶湯醇度較好,滋味鮮醇。
