1、花黃素類(Anthoxanthin)
花黃素也稱黃酮類(Flavonoid)，包括黃酮醇和黃酮兩類，呈黃色或者黃綠色，是茶多酚的組成成分之一，在茶鮮葉中約占干重的3%-4%。它們是茶葉水溶性黃色物質(zhì)，綠茶茶湯重要組成成分。它們都多與糖結(jié)合，形成相應(yīng)的苷類。
絕大多數(shù)植物體內(nèi)都含有黃酮類化合物，在豆科、唇形科和菊科所含的黃酮類化合物相對較豐富，它在植物的生長、發(fā)育、開花、結(jié)果以及抗菌防病等方面起著重要的作用。黃酮類可以明顯預(yù)防缺血性心臟病，其機(jī)理可能跟其降血脂、促纖溶、扛血小板聚集、防治動(dòng)脈粥狀硬化和保護(hù)心肌等作用有關(guān)。
2、花青素類(Anthocyanidin)
花青素又名花色素，是一種性質(zhì)穩(wěn)定的色原烯衍生物，是茶多酚的重要組成部分?；ㄇ嗨仡愐话阏疾枞~干物質(zhì)的0.01%-0.1%，一些紫芽茶中的含量會相對較高，一般在0.5%-1%。光照強(qiáng)、氣溫高的季節(jié)，較易形成花青素，芽葉呈紅紫色。紫色芽葉較多的鮮葉制成綠茶，由于花青素色澤和口感較澀，成茶湯色發(fā)褐、滋味苦澀，葉底靛青;加工紅茶則湯色及葉底烏暗，品質(zhì)較差?；ㄇ嗨乜芍苯佑行宄杂苫休^強(qiáng)的抗氧化功能。
3、茶黃素類(Theaflavins,TFs)
茶黃素類是一類多酚類物質(zhì)氧化而成的苯并卓酚酮結(jié)構(gòu)化合物，它約占紅茶干物質(zhì)的1%-5%，是紅茶中色澤橙紅，具有收斂性的的一類色素，是紅茶滋味和湯色的重要品質(zhì)成分。
茶黃素類，對紅茶的色香味有重要的影響，是紅茶湯色“亮”的主要成分，也是紅茶滋味強(qiáng)度和鮮度的重要成分，是構(gòu)成茶湯“金圈”的主要物質(zhì)。茶黃素含量高時(shí)，紅茶湯色明亮，呈金黃色;含量低時(shí)，湯色深暗。在保健功效上，研究證實(shí)，茶黃素具有抗氧化、抗菌抗病毒、抗炎、抗腫瘤和心血管疾病等藥理活性。
4、茶紅素類(Thearubigins,TRs)
茶紅素類是一類復(fù)雜的紅褐色酚性化合物。紅茶中，茶紅素約干重的占6%-15%，是紅茶氧化產(chǎn)物中最多的一類。它呈棕紅色，溶于水后呈深紅色，刺激性弱，是紅茶湯色主體對茶湯滋味和濃度起重要作用。
茶紅素含量太高則有損品質(zhì)，滋味淡薄，湯色暗;含量低，茶湯紅濃度不夠。
由于茶紅素類分子差異大，提取困難，對茶紅素的保健作用有待進(jìn)一步研究，但有研究表明茶紅素是一種抗氧化劑，能夠幫助老化的機(jī)體抵抗生物氧化，茶黃素與茶紅素協(xié)同對細(xì)菌有抑制作用。
5、茶褐素類(Theabrownine,TB)
茶褐素類是一類水溶性非透析性高聚合的褐色物質(zhì)，組成成分主要是多糖、蛋白質(zhì)、核酸和多酚類物質(zhì)。茶褐素類一般由茶紅素類和茶黃素類氧化而成，約占到紅茶干物質(zhì)的4%-9%，其含量與紅茶品質(zhì)高度負(fù)相關(guān)，是造成紅茶湯色發(fā)暗、無收斂性的重要因素。紅茶加工中，萎凋時(shí)間過長、過重，高溫缺氧發(fā)酵，或者是紅茶存儲中，都會促進(jìn)茶褐素的積累。茶褐色保健機(jī)理仍待進(jìn)一步研究，但有實(shí)驗(yàn)證明茶褐素具有降血糖、降血脂和抗疲勞的效果。
