茶，由最開始的一篇單純的樹葉，經(jīng)過我國勞動人民四五千年的改變，由荼到茶再到六大茶類，每一步都蘊含著我國勞動人民的智慧結(jié)晶。
一、從荼到茶
荼字首見于《六經(jīng)》，西周初期著作《詩經(jīng)》的《豳風七月篇》說：“采荼薪樗，食我農(nóng)夫”，初次表示茶的含義。《廣雅》說：“荊巴間炙粳苦荼之葉，加入菽、姜、橘子等為茗而飲之。”茶的含義明確了。
《神農(nóng)本草》說：“神農(nóng)嘗百草以療疾，一日遇七十二毒，得荼而解之”。茶的含義和用途完全明白了。
《神農(nóng)本草》是戰(zhàn)國時代雜家的著作，西漢增補為《神農(nóng)本經(jīng)》，東漢再增廣為《神農(nóng)本草》。這三本藥物書是三個朝代的著作，作者都是著名醫(yī)藥家。歷代《本草》中的荼字就是指茶。
《爾雅》說：“槚，苦荼”。西晉郭璞《爾雅注》：“樹小如梔子，冬生葉，可煮作羹飲。”《爾雅》、《經(jīng)典釋文》以《釋詁》一篇為周公所作，其它或說是孔子所增，子夏所足，叔孫通所益，梁文所補。東漢鄭玄說是孔子門人所作，以釋六藝之言；后人說是始于周公，成于孔子，增益于漢儒。
這樣詳盡地占有資料，并從中引出正確的結(jié)論，那么就可以推斷我國茶葉生產(chǎn)的歷史最少也有4000多年了。
唐初發(fā)明蒸青團茶，飲茶很普遍，廣大群眾，對茶的認識顯著提高，茶是木本植物，就把“禾”（代表草本植物）改為“木”，從荼字去掉一劃而為茶字。
茶字首見于蘇恭的《本草》。《唐本草》是唐高宗李詒永徽中（公元650至655年）李劫等修編，顯慶中(公元656至661年)蘇恭、長孫無忌等22人重加詳注。自后不再寫荼字，而都是寫茶字。
二、茶字演生
古時的茶字很籠統(tǒng)，包括一切。近代運用唯物辯證法，科學地根據(jù)實踐和事物的發(fā)展，劃分為茶樹、茶鮮葉和茶葉的區(qū)別。
茶樹是生物，人人都知道的。時時刻刻不斷地呼吸作用和新陳代謝；鮮葉是從茶樹采下來制茶而離開茶樹，是停止呼吸作用，時時刻刻不斷地氧化作用。呼吸作用和氧化作用，同是吸氧吐碳，兩者現(xiàn)象錯覺相似，其實本質(zhì)有很大殊異，一生一死。
茶葉概念是指制好的成品而可飲用的，包括六大茶類數(shù)百個花色，各種制茶法，無數(shù)不同的外形內(nèi)質(zhì)，不能與茶樹劃等號。自從1940年復旦大學設(shè)立茶業(yè)專業(yè)的教學計劃，都設(shè)有茶樹栽培學、茶葉制造學和茶葉化學的專業(yè)課。國內(nèi)外都用很新的物理化學方法，分析茶葉本質(zhì)，在雜志上發(fā)表無數(shù)的新資料。
茶葉、茶業(yè)、茶學各有涵義不同，要研究分別性質(zhì)運用。
三、從茶到六大茶類
從茶字到六大茶類，歷史悠久，可分為三個時期。最早是：茶鮮葉先到干葉再后而到蒸青團茶；其次從蒸青團茶到炒青綠茶；最后從炒青綠茶到六大茶類。
1、茶鮮葉到干葉時期
這個時期很長，有史可查。周朝茶為祭品，以供喪事之用。茶樹生長有季節(jié)性不可能隨采隨祭，必須晴天曬干或雨天陰干收藏，以便隨時取用。但與活人無關(guān)就無人研究其本質(zhì)。到了春秋，荼鮮葉為食用。“炙三弋五卵茗菜，喝用”為菜湯；西晉郭璞《爾雅注》說：“冬生葉，可煮乍羹飲。”又說：“早采為荼，晚采為茗，一名茹，蜀人名之苦菜。”古時茶亦稱苦菜。
到了戰(zhàn)國擴大為藥用，就需要曬干或陰干，如中草藥。由于光熱的作用，品質(zhì)起了很大變化，曬干比陰干本質(zhì)變化大。田藝蘅于公元1554年寫的《煮泉小品》說：“芽茶以火作為次，生曬者為上，亦更近自然。”陰干如現(xiàn)時制白茶，品質(zhì)特有風味，與其它茶類不同?？梢哉f是制茶起源時期。
到了魏朝(公元220至264年)才制造餅茶烘干，飲用時碾碎沖泡。通過制造餅茶的實踐，認識餅茶青草氣味很濃。由物質(zhì)變精神，經(jīng)過產(chǎn)生了去掉青草氣味的認識，再實踐，發(fā)明蒸青制法，把鮮葉蒸后碎制餅茶穿孔，貫串烘干，茶味有了改進。
由制造餅茶去掉青氣的實踐，又產(chǎn)生了茶汁苦澀味的認識，再通過實踐，鮮葉先洗滌而后蒸青。蒸后壓榨除去茶汁，然后制餅，降低苦澀味。
2、蒸青團茶到炒青散茶時期
這個時期也分為兩階段。從公元961年至1368年，蒸青團茶到炒青散茶。這個階段自宋至元約三百多年。先是蒸青團茶改為蒸青散茶，后由蒸青散茶改進為炒青散茶。通過制造蒸青團茶的實踐，得到苦味未能完全去掉，茶香不正的認識，再實踐改革。蒸后不揉不壓，直接烘干；蒸青團茶改為散茶，保持茶的香味。當時著名散茶，有顧渚紫筍、毗陵陽羨、紹興日鑄、興隆雙井，等等。蒸青團茶的制法至此而終結(jié)。
經(jīng)過無數(shù)循環(huán)往復的實踐和認識，到十二世紀末葉，由蒸青散茶改進為炒青散茶，利用干熱發(fā)揮茶葉優(yōu)良香氣，改掉蒸青香氣不高，滋味不濃的大缺點。
3、炒青到六大茶類時期
公元1368至1700年前后，自明朝到清朝。這個階段，雖然也只有三百多年，但發(fā)展很快。自炒青綠茶發(fā)展到六大茶類，無所不有。由于炒制烘青綠茶的實踐，要求高香的品質(zhì)，認識到烘干香氣不如炒干。通過炒干的實踐，發(fā)明了炒綠茶的制法。
通過實踐，認識是無數(shù)往復的循環(huán)，制茶技術(shù)逐步變革，新的發(fā)明創(chuàng)造也隨之不斷推陳出新。制茶花色就越來越多。如松蘿、珠茶、龍井、瓜片、毛峰等等名茶先后出現(xiàn)，都屑于炒青綠茶，各有特點，豐富多彩。由此推進又發(fā)明黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶等五大茶類。
從量變到質(zhì)變，由簡單到復雜的認識，按照制法系統(tǒng)性和品質(zhì)系統(tǒng)性，排列為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶等次序，分別敘述起源。其起源歷史則錯綜復雜交叉，不能分先后。
