泡茶，用什么水最好？

 

 

 

　　唐代陸羽在《茶經(jīng)》里說(shuō)“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉石地慢流者上，其瀑涌湍漱勿食之，久食令人有頸疾。又多別流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潛龍畜毒于其間，飲者可決之以流其惡，使新泉涓涓然酌之。其江水，取去人遠(yuǎn)者。井取汲多者。陸羽認(rèn)為從石洞里石種乳上滴下的或在石池里進(jìn)過(guò)沙石過(guò)濾且流動(dòng)緩慢的山泉水最好，江水要取遠(yuǎn)理人煙的地方，井水要取經(jīng)常有人喝的深井活水。

　　▲山水為上

 

 

　　到了宋代宋徽宗趙佶《大觀茶論》里說(shuō)“水：水以清輕甘潔為美。輕甘乃水之自然，獨(dú)為難得。古人品水，雖曰中泠惠山為上，然人相去之遠(yuǎn)近，似不常得。但當(dāng)取山泉之清潔者。其次，則井水之常汲者為可用。若江河之水，則魚鱉之腥，泥濘之污，雖輕甘無(wú)取。趙佶認(rèn)為水要清潔，輕甘還要考慮取水是否方便。

 

 

　　“平湖幾里風(fēng)香荷，荷花葉上露珠多。瓶罍?zhǔn)杖」┲筌?，山莊韻事真無(wú)過(guò)”這首詩(shī)是清朝乾隆皇帝所作，從中我們不僅可以看出他老人家對(duì)飲茶的情有獨(dú)鐘，而且對(duì)泡茶之水也十分講究，一定要選擇荷花葉上的露水。乾隆選擇經(jīng)過(guò)沉淀的露水。

　　▲荷葉露珠

 

 

　　清代曹雪芹的《紅樓夢(mèng)》中妙玉也是茶道高人，《紅樓夢(mèng)》里有一段：妙玉捧了一個(gè)海棠花式雕漆填金云龍獻(xiàn)壽的小茶盤，里面放了一個(gè)成窯五彩小蓋鐘，親自向賈母敬茶。賈母說(shuō)：“我不喝六安茶。”妙玉笑答：“知道，這是老君眉。”當(dāng)賈母問(wèn)起沏茶之水時(shí)，妙玉答是“舊年蠲的雨水。”

 

　　又有一段：妙玉執(zhí)壺，只向海內(nèi)斟了約一杯。寶玉細(xì)細(xì)吃了，果覺(jué)輕浮無(wú)比……。黛玉因問(wèn)：“這也是舊年蠲的雨水？”妙玉冷笑道：“你這么個(gè)人，竟是大俗人，連水也嘗不出來(lái)。這是五年前我在玄墓蟠香寺住著，收的梅花上的雪，共得了那一鬼臉青的花甕一甕，總舍不得吃，埋在地下，今天夏天才開(kāi)了。我只吃過(guò)一回，這是第二回了。你怎么嘗不出來(lái)？隔年蠲的雨水那有這樣輕浮，如何吃得。”舊年雨水老君眉，紅梅藏雪體己茶。妙玉選擇用沉淀的雨水和雪水，而且是放的時(shí)間越久越好。

　　▲紅梅雪水

 

 

　　古人泡茶用山泉水、江河水、井水、露水、雨水、雪水，風(fēng)雅又有妙趣但由于現(xiàn)代環(huán)境污染問(wèn)題，上面之水大多都已經(jīng)不能用來(lái)泡茶，無(wú)污染的山泉水雖好也因?yàn)槿≈槐悴荒芙?jīng)常使用。我們現(xiàn)在常用來(lái)泡茶的水主要有：自來(lái)水、純凈水、礦泉水。

 

 

　　先來(lái)普及兩個(gè)概念：

 

　　硬水是指含有較多可溶性鈣、鎂化合物的水

 

　　軟水是不含或含較少可溶性鈣、鎂化合物的水

 

　　暫時(shí)硬水是可通過(guò)簡(jiǎn)單方法（如煮沸）轉(zhuǎn)化成軟水的硬水

 

　　總體上講我國(guó)北方硬水較多，南方軟水較多。自然水中雨水和雪水屬于軟水，山泉水、江河水，井水屬于暫時(shí)硬水；純凈水經(jīng)過(guò)多層過(guò)濾屬于軟水，自來(lái)水、礦泉水通過(guò)煮沸能轉(zhuǎn)化成軟水屬于暫時(shí)硬水。

 

　　理想的泡茶用水：水分子團(tuán)小，PH值接近中性，含適量礦物質(zhì)和微量元素，不含低分子有機(jī)物和重金屬，不是含過(guò)多鈣鎂的軟水。

　　▲軟水和硬水的區(qū)別

 

 

 

　　自來(lái)水，一般都是經(jīng)過(guò)人工凈化、消毒處理過(guò)的江水或湖水。凡達(dá)到我國(guó)衛(wèi)生部制訂的飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的自來(lái)水，都適于泡茶。但有時(shí)自來(lái)水中用過(guò)量氯化物消毒，氣味很重，用之泡茶，嚴(yán)重影響品質(zhì)。為了消除氯氣，可將自來(lái)水貯存在缸中，靜置一晝夜，待氯氣自然逸失，可用來(lái)煮沸泡茶，效果就大不一樣。

　　▲自來(lái)水靜置去氯

 

 

　　現(xiàn)代科學(xué)的進(jìn)步，采用多層過(guò)濾和超濾、反滲透技術(shù)，可以將一般的飲用水變成不含有任何雜質(zhì)的純凈水，并使水的酸堿度達(dá)到中性。用這種水泡茶，不僅因?yàn)閮舳群谩⑼该鞫雀?，沏出的茶湯晶瑩透澈，而且香氣滋味純正，無(wú)異雜味，鮮醇爽口。市面上純凈水品牌很多，只要品質(zhì)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，大多數(shù)都宜泡茶。

　　▲純凈水過(guò)濾原理

 

 

　　市售的礦泉水也和擱置過(guò)的自來(lái)水一樣缺少空氣，另外，按照國(guó)家規(guī)定，只要有幾項(xiàng)物質(zhì)含量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)就可稱為礦泉水，這樣，有的礦泉水中礦物質(zhì)含量偏高，有的礦泉水中礦物質(zhì)含量低，又叫淡泉水，比如杭州的虎跑泉水，只有淡泉水才是泡茶的好水。如果水中含有過(guò)多的鈣鎂等物質(zhì)，即硬水，那就更不適宜用作泡茶。高濃度礦泉水一般是某些地區(qū)的微量元素缺乏，需作特殊的補(bǔ)充用。礦泉水和山泉水，古井水都不錯(cuò)。

 

　　此外，煮沸過(guò)久或二度燒開(kāi)的水，也是缺氣的水，以及水溫低的水，這些也都不適宜用來(lái)泡茶。泡茶用礦泉水和山泉水，古井水都不錯(cuò)。

 

　　綜合考慮水的安全性，取水的方便程度，發(fā)揮茶味的能力。