冷后渾形成的另一核心物質(zhì)“咖啡堿”，是茶湯苦味的來(lái)源；而茶葉中兒茶素是澀感的主要來(lái)源。紅茶發(fā)酵過(guò)程中兒茶素經(jīng)過(guò)氧化和聚合轉(zhuǎn)化成茶黃素，沖泡過(guò)程中茶黃素與咖啡堿凝聚后，苦澀味也會(huì)因此降低。
當(dāng)水溫接近100℃時(shí)，茶紅素、茶黃素呈游離狀態(tài)，溶于熱水，但隨溫度降低，它們通過(guò)羥基和酮基間的H鍵締合形成絡(luò)合物。隨締合反應(yīng)的不斷加大，其粒徑增大，茶湯由清轉(zhuǎn)渾，表現(xiàn)出膠體特性，粒徑持續(xù)增大，便會(huì)產(chǎn)生凝聚作用。是否產(chǎn)生冷后渾，以及冷后渾的顏色如何主要取決于茶黃素的含量，茶黃素含量低的茶不容易產(chǎn)生冷后渾。
從冷后渾現(xiàn)象可以間接判斷茶湯水平，一般冷后渾較快，黃漿狀明顯，乳狀物顏色較鮮明，說(shuō)明湯質(zhì)較好。
有人說(shuō)“冷后渾”是優(yōu)質(zhì)紅茶的特征之一，但是這種現(xiàn)象在普洱茶中也常見到。并且也不能單單通過(guò)“冷后渾”這一單一表現(xiàn)來(lái)判斷某一款茶的優(yōu)劣。如要判斷茶湯是否是冷后渾?？蓪⒂行鯛钗锍恋淼牟铚陨约訜?，茶湯應(yīng)當(dāng)清亮如初。
