我們常聽到這樣的話：“您茶泡得很好。”這表示茶湯是有好壞標準的，否則怎么泡都可以，哪有什么好與不好?接下來是這個標準的問題，這個標準我們把它定義為“最能表現(xiàn)該泡茶優(yōu)美特質(zhì)的茶湯”。這包含了兩個要點，第一是“該泡茶”，不是這包茶，也不是這袋茶，更不是這類茶;第二是“優(yōu)美特質(zhì)”，不但要表現(xiàn)該泡茶的特質(zhì)，還要強調(diào)出令人喜愛的一面。這是“品茗泡茶法”與“評鑒泡茶法”的不同?，F(xiàn)在我們談的話題是屬于前者，所以要將茶泡得最討人喜歡。這意思是泡茶者必須利用水溫、沖泡器材質(zhì)與泡茶的技術將該泡茶的缺點盡量隱藏，優(yōu)點盡量發(fā)揮。
茶湯標準如何尋?先說個人的標準，再說一般人的標準。將同一泡茶以各種水溫、沖泡器材質(zhì)、茶水比例泡出多杯湯樣，喝喝看您最喜歡哪一杯。這時不妨也請一兩位朋友一起參與，發(fā)現(xiàn)他人與您不同時，再行品賞一次，看看別人說的有沒有道理。我們上“評茶”課時也是用同種方法，請大家在不同濃度或不同材質(zhì)、水溫浸泡出的茶湯中選出自認為“最能表現(xiàn)該泡茶優(yōu)美特質(zhì)的茶湯”來。當意見分歧時，老師給予適度的提示與分析后，同學們幾乎都可以得出一致性的看法。
再說一般人的標準。用上述方式讓一百個人選出自己最喜愛的一杯茶湯，結(jié)果會是80%的人集中在20%的湯樣中。這20%的湯樣就是我們所說的“標準濃度”。這20%的差異包括了個人口味上的差別與對各類茶普遍認知程度的不一致，當這批人都對茶有了一定程度的修養(yǎng)后，差距會逐漸縮小。以上所說的都是指對同一批茶的認定而言，不同類型的茶、不同質(zhì)量的茶，其問的比較是另外一個話題。這里所說的“濃度”也只是指茶湯打擊口腔的綜合力度，沒有深究到稠度、調(diào)和度、茶性等問題。
有人說茶湯濃度沒有一定的標準，我愛濃一點，他喜歡淡一些。沒錯，但是當他知道怎樣的茶況可以令他得到更大的享受后，他就會往“標準濃度”靠近。也有人提出：以不同的水溫、方法泡茶。正可得出不同風格的茶湯供人們享用。乍聽之下似乎有理，但細思之后，您會發(fā)現(xiàn)不是那樣的。所謂的多樣性不會是樣樣討人喜歡、樣樣美好、樣樣有高道德標準。就如同人的行為，可以有各種的表現(xiàn)方式，但我們只希望是美好的款式，大吵大鬧并不是我們鼓勵的。有茶友就認為可以用低溫的水將某種茶泡出A風格的茶湯、用中溫泡出B風格的茶湯、用高溫泡出C風格的茶湯，而且還將各種茶湯命名。這樣做當然沒有錯，但是最終會變成“茶怎么泡都對”。
有人認為只有“成品茶”有好壞之分，“泡茶”沒有好壞之別。因為茶制成后，好壞已經(jīng)定案，泡茶已無法改變該茶好壞的事實。這個論點在“評鑒”上是對的，但在“品茗”上不對，而且不可以因此說：茶湯沒有一定的標準。在品飲的時候，茶是茶，湯是湯。只能說：即然能把壞茶泡好，當然也可以把好茶泡得更好，而且是不可能將中級茶泡成高級茶的樣子。
“茶湯標準濃度”是有個小區(qū)塊范圍的，不能將之限定于一點;也不能因為它無法定于某一點或無法精確地界定某一點而說它沒有一定標準。“泡茶師檢定考試”或“泡茶技能競賽”所要追求的是這個區(qū)塊而不是某個單點;品飲者個人的口味差異也只會在這一區(qū)塊內(nèi)游走(對茶所知不多者例外)。
