獨特的“山韻味”，是鳳凰單叢茶的標(biāo)志性符號。所謂的“單叢山韻”，完全可以理解為這是對鳳凰單叢茶獨有味道的妙狀陳述。第一，特殊的地質(zhì)條件；第二，特殊的茶樹物種；第三，特殊的樹齡選擇；第四，特殊特別的制作方法。四者合而為一，造就出了源自礦體和樹體的殊異氣味，這便是鳳凰單叢茶的山韻味。
特殊的地質(zhì)條件
就是所謂的茶樹賴以生長的礦體中所含有的各種礦物質(zhì)成分，既包括礦體的內(nèi)層成分，也包括山體的表層成分。鳳凰單叢茶樹，正是因為吸收著這些特殊的成分，所以才形成了特殊的味道。就生長環(huán)境而言，鳳凰單叢恰恰是吻合了《茶經(jīng)》所言：“上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土”的條件。
從嚴(yán)格意義上來說，達(dá)到了一定海拔高度的中高山鳳凰茶，實際上就是根植于爛石之中，而非礫壤，更非黃土。單叢茶的具體生長環(huán)境，從我們所拍攝的下圖中可窺見一斑。
特殊的茶樹物種
鳳凰單叢各香型商品茶，皆來自同一個茶樹品種，即“鳳凰水仙”種。《中國名茶志》對鳳凰水仙茶有這樣的概述：“鳳凰水仙是一個資源類型復(fù)雜、熟期遲早不一、葉片形態(tài)殊異的地方群體品種。”此樹種適生性和抗逆性很強，成茶具有天然的花香，湯色橙黃，滋味鮮爽甘醇，回甘力強，耐沖泡等特點，采制成品茶，具有獨特的花蜜香韻味。
特殊的樹齡選擇
鳳凰單叢茶的韻味獨特，但并非每一株生長在鳳凰山上的茶樹，采制后都有韻味。只有高山老叢，一般認(rèn)為樹齡在五六十年以上的才可稱為老叢，特別是春茶，經(jīng)精心制作加工后才有可能制作出特有的“山韻味”。所謂鳳凰單叢的“春韻秋香”一說，指的就是春季單叢才能出韻味。
此外，同是生長在海拔六七百米以上，由于所處山門、小環(huán)境的不同，韻味的特點也是明顯有別的，這也就是鳳凰單叢眾多豐富變化的香型來源。
因此，樹齡短的沒韻味，樹齡越長，海拔越高，韻味越明顯。這也就是很多茶企每年制作鳳凰單叢茶為什么選擇烏崠山烏崠村李仔坪、獅頭腳、大庵、字茅、中心沿等等高海拔、高樹齡茶的原因，盡管成本增加很多，而獨特的山韻味，就是特別能夠抓人及讓人迷戀。
特殊的制作方法
有了前面三個條件，那是制作獨特“山韻味”鳳凰單叢的前提條件，但如果沒有好的制作方法，一切好茶品質(zhì)鮮葉，都會前功盡棄。所謂“采不時、造不精”，便出不了好茶，這是我們先人們早就總結(jié)出的經(jīng)驗。鳳凰山也有同樣的諺語：“采茶不過日，做(造)茶孬過時”。如果在采和制的過程中，錯過了最佳時機，或者在成品之前的任何一個環(huán)節(jié)出了問題，便難以做出優(yōu)等的鳳凰單叢茶，更別說有“山韻味”的單叢茶。
雖然皆是鳳凰水仙茶樹品種，但由于小環(huán)境、歷史以來的變異、培養(yǎng)、優(yōu)選單株等多種原因，而形成采摘時間早晚不同的品系、株系等，比如采摘早的是清明前后，采摘晚的到立夏前后，前后相差一個月余時間。像最早采的是白葉、鋸朵仔等早熟品種，然后是肉桂和群體種，再然后是輋門、兄弟、桂花香、玉蘭香等，再然后到立夏前后了是芝蘭、黃梔等，最后才是八仙等。
這就是茶樹長到何時、哪個時間段最佳，對于茶農(nóng)來說，都有其良好的把握時機，這萬不可錯過，就這就是“采茶不過日”、不能“采不時”。而所謂的“造不精”，就是指制作加工工藝的嚴(yán)格要求和掌控。鳳凰單叢茶和其它烏龍茶一樣，是制作過程最繁復(fù)的茶品之一。
從采摘、到曬青、晾青、碰青、搖青、靜置、殺青，再到揉捻、烘焙，然后是挑揀、再炭焙、退火等，每一環(huán)節(jié)都有其嚴(yán)格的程序和時間控制。如果工藝中的任何一個環(huán)節(jié)出錯，或者不到位，或者氣候時機不佳，皆做不出鳳凰單叢獨特的“山韻味”來。
即使完全熟練掌握了工藝過程，還得仰仗老天爺，因為烏龍茶如果沒有天晴日朗，不能曬青，接下來完美的工藝流程，只能是把茶“做好”，而根本談不上“做精”或做出“山韻味”。
總之，所謂鳳凰單叢茶的“山韻味”，就是采選于鳳凰山中高海拔的老叢春茶，經(jīng)精心制作加工之后，沖品時在味覺上能令人陶醉和愉悅的茶類植物特別的氣息和回味。而這獨特的“山韻味”，或者稱之為“蘭香桂韻”，或者稱為“單叢韻”，或者稱之為“蜜香韻”，高山的最佳，中山次之，低山無韻可談。
