“牛肉”，是愛茶者對武夷山牛欄坑肉桂的愛稱。肉桂，是武夷巖茶三大代表中的一種。牛欄坑，是武夷巖茶核心產(chǎn)區(qū)“三坑兩澗”中的牛欄坑。“牛這里的“牛肉”不是指我們吃的牛肉，而是巖茶的一種，并且還是武夷巖茶體系里備受巖茶圈老茶友追捧的頂級滋味。
因牛肉制作工藝極為精細和復雜，使得其沖泡及品鑒方法亦更加講究。如何充分發(fā)揮一泡頂級“牛肉”的特性，將湯色、香氣、滋味、韻味發(fā)揮到淋漓盡致？武夷巖茶非遺傳承人陳孝文說：“茶、水、器、人，缺一不可。”
茶：備一泡足夠正宗地道的牛肉
沖泡“牛肉”，首先得要有一泡正宗地道的頂級好茶。以業(yè)內(nèi)有名的孝文家牛肉為例，選取來自武夷巖茶核心產(chǎn)區(qū)牛欄坑最優(yōu)質(zhì)的茶青，再由大師遵循傳統(tǒng)制茶工藝親自制作而成，用心做出來的茶，方才有機會沖泡出絕佳風味。
水：最好使用武夷山山泉水
“水為茶之母”，足見水對茶的重要性。不同的水泡出的茶，品質(zhì)差異明顯。沖泡“牛肉”，最好使用武夷山當?shù)氐纳饺?，其次是礦物質(zhì)充分的礦泉水，再次是純凈水。當然，如果你非要用硬度大或氯氣明顯的自來水泡茶，就別嫌茶不好喝。
另外，最好用銀壺或鐵壺燒水。以“牛肉”為代表的肉桂品種，香高韻足，尤以香辣桂皮味著稱，所以盡量用100度沸騰的開水來沖泡，才能把牛肉的香味真正泡出來。
若水溫低于95℃或使用長時間連續(xù)燒開的水沖泡，滋味都會受影響。因此，你最好能用銀壺或鐵壺燒水，或者至少要配備一只“隨手泡”，且以水溫現(xiàn)開現(xiàn)泡為宜。
器：白瓷蓋碗泡茶
泡“牛肉”的器具，以白瓷蓋碗為佳。白瓷蓋碗傳熱快，發(fā)茶性佳，能更好地把“牛肉”骨子里的香氣都散發(fā)出來，是很多巖茶愛好者沖泡巖茶的首選“利器”。
同時，蓋碗泡茶最大的好處是茶味真實，能將茶湯和香氣自然地流露出來，且蓋碗性價比高，容易上手，很好掌握。
當沖泡好的“牛肉”來到你面前時，你還需要一只最能體現(xiàn)其香氣的薄胎的陶瓷品茗杯，輕啜一口，細細品味。此時，以薄胎的瓷杯最為適宜。
人：是否足夠了解牛肉的特性
到這一步，最終決定“牛肉”沖泡好壞與否的重要因素，就是“法”了。泡茶人是否足夠了解“牛肉”的特性，是否能根據(jù)實際情況選取最適合的沖泡方法，是否掌握好了泡茶的力度和節(jié)奏，這都至關(guān)重要。
沖泡“牛肉”，溫杯在先，一般會先溫熱茶器，這樣將茶納入茶器中后，可以更好地聞到干茶香，同時提升沖泡器具的溫度，以便更好的進行沖泡準備。
緊接著投茶。這一步需要熟練掌握“牛肉”的投茶量。按理，投茶量與喝茶人數(shù)和個人口感有關(guān)，并沒有硬性規(guī)定。但就頂級“牛肉”而言還是有規(guī)則可循的。一般來說一泡為8克左右的量，具體再根據(jù)茶具的容量以及喝茶人數(shù)來微調(diào)。
進入沖泡環(huán)節(jié)后，“牛肉”的沖泡方式亦十分講究。沖泡注水方式可以有兩種，第一種為“懸壺高沖”，水流沿著蓋碗邊沿高位勻速注入，讓茶能夠隨著水流在蓋碗中旋轉(zhuǎn)，切忌砸茶芯。這樣能讓“牛肉”的茶香發(fā)揮得更充分。
所謂“高沖低斟”，出湯時采取“低斟”的方式，讓茶湯從較低水位勻速出湯，如此出來的茶湯，飽滿度更高，協(xié)調(diào)性更好。
“低沖低斟”是第二種注水方式，水流沿著蓋碗邊沿勻速注入，盡量不驚擾茶葉，也讓進入茶湯的水溫更高。這種方式能讓茶葉在最自然的狀態(tài)下釋放出內(nèi)涵物質(zhì)和滋味，特別是新茶的火香會更收入茶湯，茶湯更飽滿。
當然，這種方式的出湯仍與“懸壺高沖”一樣，“低斟”出湯。同時，陳孝文還強調(diào)，整個沖泡過程，注水以漫出蓋碗的蓋子為宜，這樣讓茶在沖泡過程中的保溫性更好。
武夷巖茶以“牛肉”為代表，第一水一定要留，且還要喝，但不是馬上喝，而是靜置后當“回魂湯”喝。
頭水剛出湯時溫度較高，火香高揚，茶湯滋味表現(xiàn)相對不夠完整，所以出湯后一般會靜置一旁，等到將二三四五水等所有茶湯的變化體會完整之后，再倒回頭來喝。
這樣不僅能體會到更完整的茶湯滋味，且溫度較低還能大口吞咽，可以盡情享受和體會這泡茶的飽滿滋味，絕對堪稱“回魂湯”。
另外，武夷巖茶呈條索狀，焙火程度高，若想讓茶在每個階段都有最好的表現(xiàn)，節(jié)奏十分重要。
比如孝文家牛肉，第一水到第三水的等候時間控制在10~15秒為宜。之后可以通過體會茶湯、嗅聞杯蓋和葉底，細細體會茶湯滋味變化，從而依次增加沖泡的等候時間。陳孝文手制的頂級牛肉，耐泡度非常高，至少可以品鑒7泡以上。
所謂“武夷巖茶，重在吃水”，品味一泡沖泡完畢的頂級“牛肉”，觀其色，聞其香，品其味。陳孝文介紹，品“牛肉”，先“啜”飲，即茶水入口后，翹起舌尖，向口中吸氣，使茶湯轉(zhuǎn)動、充盈整個口腔，感覺這茶湯的醇厚甘活。然后徐徐入喉，體味這茶湯的順滑潤暢、活甘清香。
在品飲過程中，除了通過茶湯感受“牛肉”的水含香外，陳孝文還特別推薦細聞杯底和聞水香。杯底香，指每一水高溫和低溫時，細細嗅聞公道杯和品茗杯的杯底香。聞水香，他則建議在4~5水茶湯既細調(diào)又飽滿的時候，于出湯前嗅聞帶湯水的蓋香。
