有許多朋友說(shuō)喝茶睡不著覺(jué)，尤其是一位師妹，一點(diǎn)茶都不能沾；還有一位教授，即便是下午喝了一道茶，晚上仍睡不著覺(jué)。當(dāng)時(shí)特別好奇，現(xiàn)在知道喝茶睡不著覺(jué)是因?yàn)橛幸环N物質(zhì)在起作用——茶葉內(nèi)含物質(zhì)四兄弟之一“生物堿”。
生物堿主要有三部分：咖啡堿、可可堿、茶堿。這三類(lèi)物質(zhì)以咖啡堿為主要成分，占茶葉干物質(zhì)成分的2%—4%，可可堿占0.05%，茶堿只占0.002%，含量極低。這里我們主要了解起決定性作用的咖啡堿。
三個(gè)作用
第一，導(dǎo)致興奮。
興奮就會(huì)導(dǎo)致睡不著覺(jué)，甚至?xí)?dǎo)致心臟的高度亢奮。所以早期在香港，很多不能喝咖啡的人，就會(huì)用高濃度的奶茶來(lái)替代，不僅得到了營(yíng)養(yǎng)，還獲得大量咖啡堿，起到與咖啡同樣提神的作用，從而投入到緊張的工作中。
第二，利尿。
咖啡堿的分布集中在芽頭，枝桿和老葉中的咖啡堿含量低。所以咖啡堿含量高的茶，例如高端名優(yōu)綠茶，會(huì)呈現(xiàn)出生津、回甘、苦澀等感受；而枝桿、粗老的茶，陳年的普洱茶，咖啡堿含量較低，也就顯得沒(méi)有那么苦澀。所以我們?cè)诤雀叨司G茶時(shí)，會(huì)出現(xiàn)頻繁去洗手間的情況，這就是它的利尿作用。
第三，松弛平滑肌，對(duì)心臟病患者有一定的益處。
兩個(gè)規(guī)律
有人問(wèn)到，如果自己喝茶敏感，還能喝茶嗎？這里我們介紹兩個(gè)參數(shù)供參考。
第一個(gè)規(guī)律，咖啡堿進(jìn)入到體內(nèi)，每6個(gè)小時(shí)代謝一半，也就是說(shuō)，如果下午3點(diǎn)喝茶，到晚上9點(diǎn)，即代謝掉了一半。那下一個(gè)時(shí)間點(diǎn)就是凌晨3點(diǎn)，從剩余的50%中再代謝一半，即剩下25%。有些人如果過(guò)分敏感，可將飲茶時(shí)間調(diào)整到早上，這就是代謝時(shí)間的規(guī)律給我們的啟發(fā)。
第二個(gè)規(guī)律，每一次沖泡茶都會(huì)析釋出50%的咖啡堿，因?yàn)榭Х葔A的熱熔性較強(qiáng)，只要在水溫80°以上，就可熱析出。這樣一來(lái)，沖泡第一道茶時(shí)析釋出50%，第二道茶時(shí)又析釋出25%，此時(shí)80%左右的咖啡堿已被析出。那么，如果害怕睡不著，那么請(qǐng)把前兩道茶留給朋友喝，自己從第三道茶開(kāi)始喝。這樣，在一定程度上避免了由于興奮導(dǎo)致失眠的情況。
值得注意的是，咖啡堿的刺激作用是可以調(diào)節(jié)和適應(yīng)的。有許多不能喝茶的人，都在溝通和輔導(dǎo)后，慢慢開(kāi)始適應(yīng)，甚至晚上喝茶也沒(méi)有關(guān)系。
咖啡堿究竟是什么？
我們來(lái)做一個(gè)小實(shí)驗(yàn)。首先準(zhǔn)備一個(gè)茶缸，準(zhǔn)備一些茶葉，用蠟燭燃燒茶缸底部，并用茶蓋蓋好。很快，茶缸內(nèi)壁就會(huì)有一層白色的結(jié)晶體，這就是咖啡堿。一次在2013年在臺(tái)灣的一次考察時(shí)，到訪臺(tái)北一家老茶館，他的經(jīng)營(yíng)模式是前店后廠，后廠有一間烘焙間。在每一個(gè)炭焙爐上方對(duì)應(yīng)的天花板頂有一塊一塊的白色結(jié)晶體，這就是長(zhǎng)年累月在120°以上受熱，讓烏龍茶的咖啡堿開(kāi)始升華，待溫度到了180°以上大量升華，并形成結(jié)晶體，這就是咖啡堿。
還有一位朋友問(wèn)道，如何換一種方法喝到?jīng)]有咖啡堿的苦味的茶？可以，冷泡茶可以解決。如果我們把茶葉用冷水浸泡，或是放在礦泉水瓶，在冰箱中放置4—8小時(shí)候后，會(huì)發(fā)現(xiàn)茶沒(méi)有那么苦，這就是咖啡堿在冷水中不易析出的緣故。
但是，咖啡堿也會(huì)同時(shí)決定茶湯的滋味。例如紅茶中，相對(duì)鮮嫩的芽頭，咖啡堿和紅茶中的茶黃素發(fā)生反應(yīng)，使得茶湯的滋味更加鮮爽。
本期我們介紹了茶葉四大兄弟的最后一個(gè)——生物堿，他不但對(duì)茶有滋味方面的影響，也有獨(dú)特的健康功能，而這種功能是不需要擔(dān)心的。科學(xué)家證明，每人每天集中喝50杯到150杯的高濃度茶，才有可能導(dǎo)致中毒，在生活中幾乎是不可能的。
綜上：茶，是世界上最健康的飲料，沒(méi)有之一。
