什么叫天地精神相往來呢，我們先來看《大觀茶論》的一段話：
“至若茶之為物，擅甌閩之秀氣，鐘山川之靈稟，祛襟滌滯，致清導和，則非庸人孺子可得而知矣；沖澹簡潔，韻高致靜，則非遑遽之時可得而好尚矣。”
天地精華，山川靈秀，共同孕育了這樣一種神奇的植物，正因其往來天地精神，所以才能夠有“祛襟滌滯，致清導和”的神奇功效。這種天人合一的體驗并非是從宋代開始的傳統(tǒng)，我們看唐代的《茶經(jīng)》中魏晉以來對茶功能特質的記載，其中多有這類的描述，還有像盧仝的《走筆謝孟諫議寄新茶》：“肌骨清……通仙靈……”這個都是一脈相承的。
那為什么我們現(xiàn)代人很難有這種體驗？是什么原因從天人合一變成了人天之隔？我們?yōu)槭裁匆獜墓艠洳枞胧謥眢w會這個天地精神？又或者說為什么天地精神相往來是古樹茶的特質？
那我們就先來看看，古樹茶是一種怎樣的存在。
樹種
要了解茶樹，首先要看樹種，在很多情況下，樹種要比樹齡更為重要，樹種的差異要比樹齡的差異更為本質。
不僅是云南的茶樹，我們現(xiàn)在各地所有的茶樹都可以按繁殖方式分為兩大類。一類是扦插，就是從茶樹的母本上折下枝條繁育出來的；另一類是實生，也就是用茶果子，種子種出來的。
扦插的繁殖方式，可以稱為“無性系”繁殖，而實生的繁殖方式則是“有性系”。有性系繁殖的實生茶樹也可以稱為“群體種”，因為繁殖的過程涉及到異花授粉，不同茶樹之間的基因交流。這也是這兩種繁殖方式的核心區(qū)別：扦插的方式從基因上來說是母本的復制、克隆；而實生的方式是自然茶樹群體的基因交互的結果，同一茶園不同茶樹有基因的差異。
還有一個名詞“臺地茶”，往往與古樹相對。臺地茶這個稱呼本身只是茶園的種植養(yǎng)護方式，并非品種上的概念。但因為扦插茶園基本都會用這種方式來提高產(chǎn)量，所以概念上有所重合，提到臺地茶，也就是在說現(xiàn)代扦插的高產(chǎn)茶園了。而且臺地和古樹茶園從外觀上來說一目了然，所以也就成為最常見的區(qū)分方式。
一：單一與豐富
基因的單一與豐富也帶來口感香氣的差異。實生茶園的茶往往具有更加豐富的滋味與口感層次，在某種程度上來說，在茶園內形成了一次原始的、深層次的拼配。相比于不同茶山之間的拼配，這是一種高階的自然拼配，天然的具有和諧性。在品鑒中，如果不從茶氣農(nóng)殘等特異性指標入手，單憑口感也是可以對古樹和臺地茶進行大致區(qū)分，道理即在于此。臺地茶口感單一，缺乏層次；古樹茶滋味香氣有很多類型，無論哪種類型，這種豐富性還是可以感受到的。
茗壽堂有一款名為“大觀”的茶品，口感層次十分豐富，有的茶人朋友喝到后認為是拼配茶品，我回答的確是拼配，但不是我拼配的，而是大自然上百年的拼配形成的，我們到茶園看一下，就能看到這種品種的豐富性，那口感的豐富就可以理解了。
二：扦插品種和口感無關
我們還需要了解，扦插品種的培育往往不是出于口感的考慮。過去良種培育更多的考慮是：“產(chǎn)量、外觀、早產(chǎn)、抗寒、抗旱、抗倒伏”等等。像綠茶比如龍井茶都是貴新的，早產(chǎn)品種如龍井43就會受茶農(nóng)的歡迎，但近年來隨著大家品鑒的深入，群體種也逐漸受到資深茶友的重視。
云南的無性系品種主力的是云抗系列，包括云抗10、云抗14、云抗43、云抗27、云抗37等等。從名字就可以看出，這些品種培育是出于抗性指標的考慮，包括抗寒、抗旱、抗病蟲害等方面。
這些指標和口感并沒有直接的關系，而是適應大量生產(chǎn)的需要。實際上，生活中我們偶爾遇到一些老品種的西紅柿、玉米、水果等等，口感常常令人驚艷，但是由于產(chǎn)量、推廣渠道等等問題，甚至由于種子工業(yè)資本的扼殺，可能慢慢就湮沒無聞了。
這兩種品種各有特點，也面對不同的市場需求，這是茶友需要了解的。
三：病蟲害與農(nóng)藥使用
扦插品種雖然進行了優(yōu)選，但是扦插茶園病蟲害卻往往更加嚴重。這是因為，一方面基因的單一，對于蟲來說更容易適應并形成災害；另一方面高密度的種植方式、缺乏植物多樣性也利于病蟲害的發(fā)生擴散。在實踐中這種高密度的扦插茶園是很難避免農(nóng)藥使用的。相對而言實生茶園情況要好得多，一方面基因的豐富性，對于昆蟲來說適應增加了難度，另一方面低密度和植物多樣性也不利于病蟲害發(fā)生和擴散。實際上生態(tài)較好的古樹茶園都是完全可以避免農(nóng)藥使用的。
四：扦插品種相對來說側根更加發(fā)達，而實生品種則主根發(fā)達。側根發(fā)達有利于提高農(nóng)藥化肥的使用效率，主根發(fā)達則利于吸收不同土壤深度的營養(yǎng)成分。
五：所謂一陰一陽之謂道，有性系的繁育方式本身蘊含著自然的陰陽和諧，這種從口感的體驗上也有蹤跡可尋，無性系繁育則背離了這種自然規(guī)律。當然僅從營養(yǎng)化學成分來說，也看不出有什么本質不同。但如果我們要體驗這種天地精神，那還是頗有關系的。這方面不需爭論，各有所好、各取所需吧。
作為世界茶樹的源生地，云南的古茶樹樹種資源十分豐富，往往一座茶山的樹種比內地幾個省的樹種加起來還要豐富，這也是珍貴的種質資源寶庫，只要用心配合樹種特點調整工藝，能讓我們更多從不同側面體驗大自然的神奇魅力。
看完了樹種，我們能感受到實生與扦插的差異，鑒于市場上不管哪一類茶，絕大部分都是來自扦插高產(chǎn)茶園，我們喝到的東西大概率已和古人大不相同，那感受自然也會有所差異。
樹齡
看完樹種再看樹齡，茶中所謂古樹自然是樹齡較大的茶樹，這里我們不做嚴格的界定，因為古茶樹樹齡活體并沒有科學準確的測定方法（后面再詳談）。為討論方便，我們粗略的界定在百年以上的茶樹，或者寬泛一點界定在建國以前種植的茶樹。
一：根系特點
前面說過實生茶樹的主根會向下扎的很深并不斷延伸。樹齡越大，扎根越深，就可以接觸和吸收不同土壤層面的營養(yǎng)物質和微量元素，不同深度的地下水也有所不同。從另一個角度來說，如同考古發(fā)掘現(xiàn)場顯示的一樣，不同土壤深度也帶有不同歷史年代的信息和記憶，這也讓我們對古樹的品鑒更有遐想的空間。
二：古來傳統(tǒng)
對古樹茶的推崇并非只是近年來的風氣，在茶文化巔峰的北宋時期，大樹茶品質優(yōu)異已經(jīng)是大家的共識。沈括《夢溪筆談》：“建茶皆喬木，吳、蜀、淮南唯叢茭而已。”已經(jīng)說明當時最好的建茶是大樹茶?！稏|溪試茶錄》里記載這些茶樹較大的有丈余，和現(xiàn)在云南茶山上古樹差不多大。梅堯臣《次韻和再拜》：“建溪茗株成大樹，頗殊楚越所種茶。”正是應有之意。
三：樹之修養(yǎng)
從品鑒來說，古樹尤其是高齡古樹自有其修養(yǎng)，時光是無法替代的，我們常能體會那種鉛華褪盡，精神卻更加凝練的氣質，甚至體驗到超越香氣滋味的東西，這個在后面再詳細的分析。
四：生物學上的支持
從生物學上來說，大樹的代謝過程更為復雜，從深深的根系到高高的樹冠，代謝的空間也更為廣大，有利于豐富的次生代謝物的形成和聚集，這是扦插的臺地茶難以比擬的，必然帶來口感和對人體作用的差異。
五：長壽植物與長壽信息
不同年齡的同樣一種植物，對人來說功效是不同的，這是一個自然界的現(xiàn)象，具體的機制卻不很清楚。很多藥材比如人參都有這種特點，這也讓我們對古茶樹的特質更加感興趣。
地理生態(tài)
我們國家的高等植物一共有三萬多種，云南境內就有兩萬多種，可以說云南是個特別適合植物生長的地方。從后天八卦的角度，云南恰占一個坤位，得天獨厚，也是對植物特別友善的。當我們來到像斗南花卉市場這樣的地方，尤其是夜市，無量無邊的花海更是令人驚嘆，國內鮮花十支有八支都是從這里出去的。多雨不濕，日曬不熱，常年積溫降水適宜，這是氣候環(huán)境的優(yōu)勢。
茶組植物更是這樣，世界上茶組植物有4個系，37個種,3個變種，云南就有33個種，2個變種；而且其中26個種，2個變種都是云南獨有的。這正是世界茶樹源生地獨特的區(qū)位優(yōu)勢，也是孕育大量古茶樹的種質基礎。
從生態(tài)來說，原始森林里面的野生茶樹自然擁有無以倫比的生態(tài)環(huán)境；林地茶園也基本都和森林環(huán)境融合，在天然的環(huán)境中生長；即便村邊茶園，因為茶樹間距較大，茶園內植物多樣，近似自然農(nóng)法的狀態(tài)，也比普通的臺地茶園好很多。
地理區(qū)位上的獨特優(yōu)勢，生態(tài)環(huán)境的優(yōu)異都為古樹茶精神氣質的形成提供了非常好的條件。
除了考察茶樹和環(huán)境，我們還要再看工藝，是否有其獨特之處。
工藝與轉化
從工藝是否完備精細的角度來看，古樹茶可謂非常初級，如果以其他茶類的標準甚至可以說尚未完工，因為本來這就是邊地山民的簡易工藝。但恰恰是這種簡易的工藝對古樹茶氣質的形成起到了關鍵作用。
如果站在天地精神的角度，我們可以用四個字來描述這種工藝：筑基存真。對其他茶類來說，完成就是完成了，最多也就是褪褪火；對于普洱茶來說，做好了只是打了個基礎，還遠未完成，還需要在后面的時間里和自然共同來轉化升華。不僅從原料上來說，從整個普洱茶的加工轉化來說，都是天地精神相往來的一個過程。
我們通過和其他茶類的比較來看普洱茶工藝的獨特性。
烏龍茶和紅茶這些和普洱茶工藝差異比較大，不太有可比性。相對而言這些茶，尤其是烏龍茶，是人工介入最深，工藝最為精細繁復的品類，代表了中國茶工藝發(fā)展的高水平。
綠茶和普洱茶加工工藝上差別粗看起來并不大，主要是殺青方式以及殺青程度包括含水率的差別，但是后面的結果卻是天壤之別。關鍵就在于相比于綠茶加工完的工藝完結，普洱茶加工完仍保有相當?shù)幕钚裕@種活性帶來了后期的轉化，可謂是生死的差異，這就是是否“存真”的問題了。關于這二者的具體區(qū)別和原理，我們在工藝部分還會再分析。
我們再來看黑茶。很多人問普洱茶是不是黑茶，生茶應該說和黑茶沒有太大關系，只要是做普洱茶尤其是做古樹的朋友我想應該都會認同這個觀點。普洱熟茶雖然工藝上與其他黑茶有所差異，但是歸為一個大類倒是可以接受。
黑茶無論是普洱熟茶，還是廣西六堡、安化黑茶，乃至茯茶或者一些邊銷茶，大致都經(jīng)歷了一個類似渥堆的過程。這個過程中以水攻火，產(chǎn)生了陰陽的轉化，所以喝起來會感覺刺激性較低，比較舒服。但是和生茶的轉化機制不同，相對而言缺少“生氣”，這就和渥堆的工藝有關了。這個我們在品鑒時可以慢慢體會，普洱生茶那種生機開闊的感覺，黑茶是不具備的。
當然我們說這都是站在普洱茶的立場上來看的，站在天地精神的角度來看的。實際上茶類無好壞，只看適合和喜好而已，下面說的白茶也是一樣。
同樣的，白茶也是一個后期轉化非常重要的品類。相對而言，白茶存真有余而“鍛煉”不足，用我們前面的話來說，相對于普洱茶來說，缺少一個“筑基”的過程。白茶尤其是傳統(tǒng)工藝，主要是萎凋的過程，這個沒有高溫殺青，存真是沒有問題的，但是對于茶青來說，好像沒有經(jīng)過足夠的“折騰”，沒有打下這個基礎。我們從普洱茶與白茶后期的轉化上，能夠品出這兩種風格的差異。
普洱茶的確是個十分特殊的門類，有萎凋，但萎凋不是為了產(chǎn)生萎凋香；有殺青，但不是為了產(chǎn)生殺青香；這些工藝僅僅是兩個字——“筑基”?；A是在地下的，是開始的時候看不出來的，但是對后期的轉化非常重要。
普洱茶剛做出來并不好喝，甚至還帶有點植物的味道，這是容易被人輕視的地方。但是只要是滿足這四個字：“筑基存真”，就是成功的工藝。我常常說對普洱茶來說喝不出工藝是最好的工藝，這和其他茶類差異非常大了。一款普洱茶剛做出來，如果香氣四溢，特別驚艷，這個時候反而是非常麻煩的一件事，后面的轉化就會出問題。而烏龍茶則大不然，好的做茶師傅能夠天地人合一，以極致的工藝方能呈現(xiàn)一款韻味十足的茶品。
實際上“筑基”是一個道家的詞匯，除了字面上打基礎的意思之外。筑基還有更深層次的含義。和建筑先打基礎再行修建不太一樣，道家所謂的筑基之后，其實反而不需要多少刻意的作為，而是順應自然，自然而然“長養(yǎng)圣胎”，也就是我們說的天地精神的滋養(yǎng)升華。所以說古樹茶的工藝和轉化特別符合這樣的一種觀念。
關于轉化的過程機制，我們主要放在后面“藏養(yǎng)”的部分再展開，這里需要提示一下兩種常見的對轉化的誤解。
一種是建立在對熟茶微生物轉化機制上的理解，這個我們前面說了，生茶和熟茶是完全不同的兩個路子，生茶是內在生機的轉化升華，不是簡單的外源微生物作用，那種更類似加工臭豆腐的原理，當然也有很多人喜歡這種口感，而且對胃也比較友善，但和我們體驗天地精神是云泥殊途。
一種是建立在過去濕倉存儲經(jīng)驗上的理解，這個在過去相當長一段時間都誤導了普洱茶的藏養(yǎng)。尤其是大量通風帶來內含物質流失和品質驟降，已經(jīng)失去了藏養(yǎng)和品鑒的意義。天地精神固然需要與自然交互，但卻不能以這種極端的方式展開。
實際上我們看很多茶人在報刊或網(wǎng)絡上在談普洱茶品鑒時，會發(fā)現(xiàn)他們并沒有喝到過真正藏養(yǎng)得當，體現(xiàn)古樹普洱精神氣質的茶品。沒有喝到，自然就不會有天地精神往來的感受，那這些談論都變成了空對空。令人遺憾之余也提示我們推廣恰當?shù)牟仞B(yǎng)方式是多么重要啊。
