香氣對(duì)健康是有益的,我們可以從兩個(gè)方面考慮。其一,香氣成分對(duì)健康有益;其二,香氣成分通過(guò)心理達(dá)到精神上有益于健康的作用。
蘇聯(lián)托爾奇教授的研究指出:植物可以散發(fā)出某種物質(zhì),這種物質(zhì)對(duì)侵襲植物的微生物具有良好的防御效果,其作用叫做自然防御效果。植物的揮發(fā)物質(zhì),對(duì)葡萄狀球菌,連鎖狀球菌、白喉、百日咳等病原物也起著破壞性的作用。
青森(日木的地名，譯注)的建筑材料絲柏,之所以難以腐爛是因?yàn)檫@種植物具有防蝕性香氣。那么這種香氣究竟是什么呢?若將植物遮蓋起來(lái),再收集其產(chǎn)生的氣體,用氣相色譜法進(jìn)行測(cè)定,便可知道這種物質(zhì)屬于α—桉油精,β—桉油精、桉葉油素的菇烯類物質(zhì)。具有殺菌、殺蟲、防腐效果的物質(zhì),有著強(qiáng)烈的化學(xué)活性。一切物質(zhì)都趨向于更加穩(wěn)定的狀態(tài),為了達(dá)到這種穩(wěn)定狀態(tài),就要放出或吸收能量。這種能量的轉(zhuǎn)移便產(chǎn)生殺菌、殺蟲、防腐效果。不進(jìn)行能量轉(zhuǎn)移時(shí),則不能殺菌、殺蟲。
另外,香氣成分都是很不穩(wěn)定的分子,這種不穩(wěn)定的物質(zhì)變成穩(wěn)定狀態(tài)時(shí)發(fā)生的能量轉(zhuǎn)移便成為香的刺激現(xiàn)象。因此,香氣成分具有不同程度的殺菌、防腐效果。西歐人喜歡在肉中加入香辣料,就是利用香辣料的防腐性質(zhì)的一種做法。
一般來(lái)說(shuō),菇烯類物質(zhì)是具有C10H18分子式的碳?xì)浠衔?有一種特殊的香氣。但因急劇的氧化聚合,產(chǎn)生一種使人難嗅的氣味,業(yè)具有難以溶解的性質(zhì)。
很早以前,人們?cè)谥谱鹘圩庸揞^初期,曾試圖利用大量桔皮制造出比桔皮中存在的菇烯類物質(zhì)更具有防腐性的材料。但他們失敗了。這是由于菇烯類物質(zhì)具有氧化聚合強(qiáng)烈,發(fā)生惡臭以及難于溶解的緣故。
不過(guò),令人驚訝的是,茶業(yè)界的前輩們?cè)诤茉缫郧熬妥屵@種活性強(qiáng)烈的菇烯類物質(zhì)在制造過(guò)程中產(chǎn)生。從沉香醇開始的菇烯類物質(zhì)多由萎凋、揉捻、發(fā)酵產(chǎn)生。這種精油香對(duì)于今后的日本茶是非常需要的。只有萎凋,微發(fā)酵,才是現(xiàn)代和未來(lái)茶的必須條件,這是我很旱以前就主張的理由之一。
現(xiàn)代消費(fèi)者的嗜好是傾向于健康的。具有殺菌、防腐效果,有益于健康的精美香味的茶是由萎凋,微發(fā)酵產(chǎn)生的。那些以幾十年從事茶葉為自豪的專家們(實(shí)際上不知究竟有多少知識(shí),卻在荏苒光陰)否定萎凋發(fā)酵,但是,卻不知道是在斷送日本茶業(yè)前途。在不損害日本茶的生命——新鮮香氣的前提下,進(jìn)行萎凋發(fā)酵看起來(lái)容易,做起來(lái)則是極難的,但又是有可能做到的。
如果說(shuō)像當(dāng)今的茶業(yè)界那樣,從北到南采用單一的數(shù)北品種過(guò)度熬著技術(shù),不聽從指揮。各產(chǎn)地自行其是。應(yīng)該知道濃度高的有清涼感的香氣是有益于健康的。采用焙煎的方法,敷衍其香氣,必將成為茶業(yè)衰亡的原因。
另外再談?wù)勏銡鈱?duì)精神心理方面的作用。如果我們嗅到好的香氣則心曠神怡,反之,嗅到惡臭的氣味,則引起頭昏頭痛。這是什么原因呢?是因?yàn)?其一,扁桃體與嗅覺有著密切的關(guān)系。一個(gè)人的情緒、心情受到這種關(guān)系的支配。其二,好的香氣能使血壓下降,引起深呼吸現(xiàn)象。這叫做必然的心理鎮(zhèn)靜效果。由此可以證明香氣與人的情緒有著密切的關(guān)系。
根據(jù)上述資料,淡談香氣與健康的關(guān)系。健康的反面是疾病。研究健康時(shí).先研究一下疾病是非常必要的。對(duì)此我們的前輩們創(chuàng)造了珍貴而美妙的語(yǔ)言,即所謂疾病就是精神上的病,是精神上的不正常,遇到不幸的災(zāi)難等都成為疾病的總根源。
我們?cè)谥尾r(shí),認(rèn)為光得到醫(yī)生的藥物治療就能治好病那是錯(cuò)誤的。醫(yī)生和藥物,都只不過(guò)是維持患者的病情,如果患者本身沒有戰(zhàn)勝疾病的信心,則不管是名醫(yī),還是名藥。都將無(wú)濟(jì)于事。那么,精神是什么呢？精神就是情緒的感情,支配情緒、感情的是扁桃體,而給予扁桃體的強(qiáng)烈影響的是嗅覺刺激,嗅覺刺激的根本原因是香氣刺激。寫到這里,諸位讀者可以理解到香氣是健康、疾病乃至整個(gè)人類生存的最重要的因素。尤其可以認(rèn)為茶香似近于一切香氣的原型。
西歐茶類至少不合日本人的口味、而日本茶卻融合于任何方面,其香氣絕不與其他香氣相排斥,這是我們?cè)诓枞~工作中應(yīng)該注意到的。它業(yè)不說(shuō)明日本茶的香氣弱,而只能認(rèn)為日本茶香屬于一切香氣的原型。日本茶的香氣屬于強(qiáng)烈的香氣范疇。我相信,若解明了日本茶的香氣,將可以弄清至今不是個(gè)迷的香氣機(jī)理。
現(xiàn)在我們已經(jīng)知道香氣與健康之間有密切的關(guān)系。各種香氣的原型接近于茶的香氣,也就是中國(guó)茶的發(fā)酵氣味和日本茶的香氣。我認(rèn)為鮮爽與香氣是可以融合的。
