但是在當代的制茶認知中，紫茶又是被嫌棄的，因為紫茶一般偏苦澀。在茶學專業(yè)教科書《制茶學》《茶葉生物化學》中，都有明確的紫色芽葉對茶葉加工品質(zhì)不利的記載。
今天的市場，既有人追求綠，也有人追求紫，乍一看，有點魔幻現(xiàn)實的味道，古今偏好同時呈現(xiàn)，似乎只能贊嘆市場經(jīng)濟發(fā)展帶來的多元化審美。
但多想一點，這兩種貌似顛倒的審美放在一起，會不會沖突？有沒有高下？
李澤厚先生認為原始的審美意識不是觀照或者靜觀，而是狂烈的活動過程。我非常贊嘆這種觀點，如果不去考察歷史上的物質(zhì)基礎，空談審美，是荒謬的。
今天不需要翻閱太多文獻，陸羽先生已經(jīng)把相當多與茶相關的有效資料都記載在了《茶經(jīng)》當中了。
我們來考察當時的喝茶方式，《茶經(jīng)·五之煮》中這樣一句“初沸，則水合量，調(diào)之以鹽味”，意思就是開始沸騰時，就按照適當?shù)牧考欲}。
茶不但是煮的，而且還要加鹽。有點兒像菜湯。
那這種喝法和“茶者，紫為上”有什么關系呢？
紫色的茶之所以是紫色，是因為花青素含量高。花青素本來是苦澀的，但花青素卻是一個糖苷結構的物質(zhì)，在鹽水中煮，它就會被破壞，進而剝離出一些單糖。最終煮好的茶湯反而更醇厚。所以紫色的茶，對于加鹽煮飲來說，比綠色的茶有優(yōu)勢。
因此古今審美上沒有顛倒的差異，古人也喜歡喝更甜醇的茶。
但用今天的綠茶制作流程來加工紫茶，就必定苦澀凸顯了。
這里就出現(xiàn)了一個新問題，為什么今天又有人追捧紫茶？
這可以分兩個方面去看，一方面是商家對于花青素抗氧化功效的大力宣傳，就有了消費者以保健治病的目的產(chǎn)生購買。
另一個方面則是因為花青素本身是一個糖苷，這個物質(zhì)對普洱茶的后期轉化發(fā)揮核心作用。如果用較長的時間尺度去衡量普洱茶品質(zhì)，花青素含量就會變成一個加分項。
這里需要補充強調(diào)，不是說紫茶就一定好，是說在其它內(nèi)含物質(zhì)等同的情況下，多一點花青素，是加分的。但你拿個小樹紫鵑跟大樹綠芽茶比，是沒法兒比的。
那為什么今天有人追捧紫茶？還是得去贊嘆市場經(jīng)濟，贊嘆文化包容，贊嘆多元化審美。
關于紫茶還需要補充一點，很多人都有這個疑問，紫鵑和紫芽有什么區(qū)別？
概念上嚴格做劃分，紫鵑可以算作是紫芽的一種，紫芽則是泛指紫色的芽葉。（為了方便描述，本文以下說紫芽就特指紫鵑除外的紫芽。）
從內(nèi)質(zhì)上講，紫鵑和紫芽呈現(xiàn)紫色的原因都是花青素，但是含量不一樣，紫鵑要高得多。
1980年代，茶科所一位老先生在南糯山偶然發(fā)現(xiàn)了一株芽葉全紫的單株，于是采集回來扦插培育，當時紫茶不受重視，未見影響，但在后來的茶科所所長張俊的推動下，這棵紫色單株成為了如今云南茶葉的代表性良種之一。這就是紫鵑，它是一個無性系良種。你現(xiàn)在要想種紫鵑，就得去茶科所買苗。
紫芽則是廣泛存在于群體種茶園里的變異植株，在陽光暴曬處，出現(xiàn)的概率較大。這是因為植物光合作用需要藍光和紫光，陽光過于充分的地方，植株就有條件長出紫色芽葉來減少過多的紫光吸收。因為不吸收紫光，紫光反射到視網(wǎng)膜，人就覺得芽葉呈現(xiàn)紫色。
