各種茶的活性因子與功效
茶葉的主要功效成分由茶多酚、茶多糖、茶色素、茶氨酸、咖啡堿以及微量元素等組成。在傳統(tǒng)的茶分類方法中，按發(fā)酵程度把茶分為六大類，即：綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶和黑茶；按生茶工藝分類被分為兩大茶類，即發(fā)酵茶和不發(fā)酵茶。
普洱熟茶為發(fā)酵茶，普洱茶熟茶的特征活性因子是茶褐素和γ-氨基丁酸。普洱熟茶中的咖啡堿與茶褐素絡(luò)合形成一般情況下不易分解的復(fù)合物，因此，普洱茶熟茶不易刺激興奮。另外，由于普洱熟茶發(fā)酵過程中產(chǎn)生了氨基丁酸以及谷氨酸受體的抑制物，因此也使普洱熟茶具有安神、降低血壓的作用。
隨著茶學(xué)基礎(chǔ)研究和生產(chǎn)過程的逐漸深入，人們對茶學(xué)分類有了很多新的認(rèn)識和理解。如何認(rèn)識茶的活性因子以及系統(tǒng)分類，并指導(dǎo)今后中國茶學(xué)以及世界茶學(xué)的研究，這是擺在我們茶學(xué)研究學(xué)者和專家面前的課題。
關(guān)于茶活性因子。目前，現(xiàn)已分離鑒定茶葉中的化學(xué)成分約有500多種，其中有機化合物在450種以上，我們把茶葉中含有具有一定的生物活性的成分稱為茶活性因子，如茶多酚、茶多糖、茶色素(包括茶黃素、茶紅素、茶褐素)、咖啡堿、茶氨酸、氨基丁酸、茶皂素以及其它微量元素。多酚類化合物主要由兒茶素類、黃酮類化合物、花青素和酚酸組成，以兒茶素類化合物含量最高，約占茶多酚總量的70％o。
茶活性因子的構(gòu)成成分
多酚類：是茶葉中的最重要化學(xué)成分和活性成分，約占干茶的1／3左右。茶多酚按化學(xué)結(jié)構(gòu)不同可分為四類：①兒茶素；②黃酮及黃酮醇類；③花白素及花青素；④酚酸類及縮酚酸類。茶多酚中兒茶素約占60％～80％，含量最高，綠茶中的兒茶素主要有：表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)，沒食子酸兒茶素(EGC)、表兒茶素沒食子酸酯(ECG)及表兒茶素(EC)。其中EGCG含量最高，約占兒茶素的50％左右。
茶多糖：茶多糖是一種酸性糖蛋白，并結(jié)合有大量的礦質(zhì)元素，稱為茶葉多糖復(fù)合物，簡稱為茶葉多糖或茶多糖(TeaPolysaccharide)。茶多糖由糖類、蛋白質(zhì)、果膠和灰分等物質(zhì)組成，老葉含量比嫩葉多。分離純化后的茶多糖的紫外吸收圖譜表明茶多糖中存在蛋白質(zhì)，即茶多糖中多糖與蛋白質(zhì)呈緊密結(jié)合態(tài)，是一種糖蛋白。茶多糖(TPS)主要由Ara、Gal、Glc三種單糖組成，這三種單糖在綠茶TPS中摩爾比例近似2：2：1；在烏龍茶TPS中摩爾比例近似2：3：1；在黑茶TPS中摩爾比例近似1：3：2；在紅茶TPS中摩爾比例近似3：4：1。綠茶和烏龍茶TPS的糖醛酸含量在17％～23％之間，而黑茶TPS和紅茶TPS的糖醛酸含量分別為6，23％和1.95％。
綠茶茶多糖由中性多糖(TPSN)及兩種酸性多糖(TPSA、TPSV)組成。TPSN主要由葡萄糖組成；TPSA的中性糖部分主要為阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖及少量的鼠李糖、核糖、木糖和甘露糖；TPSV中性糖部分主要為阿拉伯糖、葡萄糖及少量的鼠李糖、核糖、木糖、甘露糖、半乳糖；三種茶多糖對葡萄糖均有一定的吸附作用，可能與它們的超支化結(jié)構(gòu)有關(guān)。TPSN及TPSA能從一定程度上抑制α一淀粉酶的活性，但TPSV幾乎沒有該性能。
生物堿：是茶葉中的主要活性成分，占茶葉干重的3％～5％。茶葉含有生物堿十余種，以咖啡堿的含量最高?？Х葔A是一種中樞神經(jīng)的興奮劑，具有提神作用，茶葉中的咖啡堿常和茶多酚成絡(luò)合狀態(tài)存在，與一般游離態(tài)的咖啡堿在生理機能上有所不同。全發(fā)酵茶中的咖啡堿與茶色素能夠形成絡(luò)合物，因此其興奮性較弱。全發(fā)酵茶尤其是普洱茶熟茶，經(jīng)過生物酶氧化和微生物酶轉(zhuǎn)化的作用，茶多酚與茶多糖、蛋白質(zhì)等很多大分子共價結(jié)合形成茶褐素，咖啡堿與茶褐素類物質(zhì)絡(luò)合，抑制了咖啡堿的興奮刺激作用，這也是全發(fā)酵茶不影響睡眠的最重要原因。
氨基酸：茶葉中含氨基酸30種，總含量為3～5％，包括人體必需的各種氨基酸。茶葉中的賴氨酸、蘇氨酸和組氨酸對促進人體生長發(fā)育和智力具有重要作用，還可以增強人體對鈣和鐵的吸收。在綠茶中值得一提的是茶氨酸。茶氨酸(L-Theanihe)是茶葉中特有的游離氨基酸，茶氨酸是谷氨酸丫乙基酰胺，有甜味。茶氨酸含量因茶的品種、部位而變動。茶氨酸在化學(xué)構(gòu)造上與腦內(nèi)活性物質(zhì)谷酰胺、谷氨酸相似，是茶葉中生津潤甜的主要成份。茶氨酸含量約為新茶的1～2％左右，其含量隨發(fā)酵過程減少。
茶氨酸對中樞神經(jīng)遞質(zhì)活性的影響：茶氨酸可以明顯促進腦中樞多巴胺(dopamine)釋放，提高腦內(nèi)多巴胺生理活性。多巴胺是一種活化腦神經(jīng)細(xì)胞的中樞神經(jīng)遞質(zhì)，其生理活性與人的感情狀態(tài)密切相關(guān)。盡管目前人們對茶氨酸在大腦中樞神經(jīng)系統(tǒng)的作用機制并不是十分清楚。但茶氨酸對精神和感情的影響無疑部分是來自對中樞神經(jīng)遞質(zhì)多巴胺生理活性的作用。當(dāng)然飲茶抗疲勞作用也被認(rèn)為在一定程度上來自這一效果。茶氨酸會直接影響與學(xué)習(xí)、記憶有關(guān)的腦內(nèi)中樞神經(jīng)遞質(zhì)5-羥色胺的活性。
茶氨酸的降壓作用：一般認(rèn)為人體血壓的調(diào)節(jié)是受中樞和末梢神經(jīng)遞質(zhì)兒茶酚胺(catecholaJnine)及5羥色胺分泌量的影響。近年來的一些研究證明茶氨酸能有效的降低大鼠自發(fā)性高血壓。Kimura等人認(rèn)為茶氨酸的這一降壓效果可能是來自對腦內(nèi)中樞神經(jīng)遞質(zhì)5羥色胺分泌量的調(diào)節(jié)作用。茶氨酸顯示出的降低高血壓效果在一定程度上也可以被看作是一種安定作用。而這種安定作用則無疑會有助于身心疲勞的恢復(fù)。
茶氨酸對學(xué)習(xí)、記憶的影響：在按照明燈開關(guān)的同時隨之提供食餌的一種動物學(xué)習(xí)實驗的研究中發(fā)現(xiàn)每天經(jīng)口服用180mg茶氨酸的大鼠與對照組相比學(xué)習(xí)能力有一定的提高。另外，當(dāng)動物由明室進入放有食餌的暗室時，會受到暗室中電擊的一種動物記憶實驗的研究中也確認(rèn)了茶氨酸可以增強大鼠的記憶能力。目前很多研究證明茶氨酸的這種提高學(xué)習(xí)和記憶能力的作用是來自活化中樞神經(jīng)遞質(zhì)的結(jié)果。
茶氨酸曠怡身心作用：早在1975年，木村等人曾報告過茶氨酸具有緩和咖啡因引起中樞過度興奮作用。雖然，茶葉中的咖啡因含量多于咖啡和可可，但由于茶氨酸的存在使人們在飲茶時享受到一種咖啡和可可沒有的曠怡身心的感覺。
γ-氨基丁酸：在普洱茶發(fā)酵過程中產(chǎn)生的是γ-氨基丁酸(GABA)，GABA也是茶葉的氨基酸之一，是在谷氨酸脫羧酶作用下脫羧后形成的。它是一種非常重要的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，主要參與腦的生理活動，具有安神、催眠等作用。對維持大腦健康有一定效果。GABA幾乎存在于所有茶類的鮮葉中，但含量較低，在綠茶、烏龍茶以及未發(fā)酵的普洱茶，其含量僅為20-35mg／100g(干茶)，
不能產(chǎn)生任何安神和催眠等功能性作用。在普洱茶熟茶中，在經(jīng)過厭氧發(fā)酵后，尤其是二十年以上的陳年普洱茶和陳化期達(dá)到三年以上的熟茶，其GABA含量卻高達(dá)135mg／100g(干茶)。
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不同茶類的特征活性因子
綠茶是茶葉本身生物酶活性被完全滅活的不發(fā)酵茶，主要的活性因子是茶多酚(以兒茶素EGGG為主)、茶多糖、茶氨酸、氨基丁酸以及少量茶黃素。綠茶的特征因子是茶多酚、茶多糖和茶氨酸；紅茶是由茶多酚氧化酶酶促反應(yīng)和空氣氧化反應(yīng)為主而形成的茶紅素以及少量茶黃素、茶褐素以及未反應(yīng)的茶多酚、茶多糖、茶氨酸、氨基丁酸，其特征因子是茶紅素；黑茶類是由茶葉多酚氧化酶與微生物酶以及空氣氧化反應(yīng)共同參與發(fā)酵反應(yīng)的發(fā)酵茶，其工藝特征是茶葉的內(nèi)生菌和空氣中的微生物共同參與的生化反應(yīng)。
在此值得一提的是紫娟茶。根據(jù)目前研究結(jié)果分析，紫娟茶含有的花青素含量較高，達(dá)到3％左右，而其茶氨酸含量是同樣大葉種茶葉的一半。這也是紫娟茶讓人喝了容易更興奮的原因，因為茶氨酸是咖啡堿的主要拮抗物。
茶活性因子與茶功效
不同茶具有特征的活性因子，不同的活性因子有不同的功效，據(jù)此來判斷該茶的功效。綠茶是高溫殺青的茶類，即茶葉中的多酚氧化酶等茶葉內(nèi)生生物酶活性被滅活，其沒有氧化的茶多酚(主要是兒茶素)、茶氨酸、咖啡堿是主要的活性因子。因此，綠茶的功效是以抗氧化、抗腫瘤、抗病毒為主：紅茶是由茶葉內(nèi)多酚氧化酶反應(yīng)為主而發(fā)生生化反應(yīng)而制備成的發(fā)酵茶類，80％－90％的茶多酚被氧化生成茶黃素、茶紅素和茶褐素，其中茶紅素占茶色素的70％以上。因此，其特征的茶活性因子是茶紅素。普洱茶分生茶、熟茶和后發(fā)酵茶，是以茶葉內(nèi)生茶多酚等生物酶與微生物以及微生物酶共同作用而反應(yīng)生成的發(fā)酵茶。普洱茶熟茶的特征活性因子是茶褐素和γ-氨基丁酸。普洱熟茶中的咖啡堿與茶褐素絡(luò)合形成一般情況下不易分解的復(fù)合物，因此，普洱茶熟茶不易刺激興奮。另外，由于普洱熟茶發(fā)酵過程中產(chǎn)生了氨基丁酸以及谷氨酸受體的抑制物，因此也使普洱熟茶具有安神、降低血壓的作用?，F(xiàn)有的研究表明，EGCG、茶黃素、茶紅素以及茶褐素都有抑制炎癥因子產(chǎn)生的作用，抑制強弱的順序是：茶褐素＞茶紅素＞茶黃素＞兒茶素。也就是說，氧化程度越強，抗炎癥的功能越強。筆者的研究表明，茶多酚與茶葉內(nèi)的茶多糖等共價結(jié)合形成聚合物，一個聚合物可結(jié)合200—400多兒茶素類分子。因此，一個天然的茶褐素分子的作用相當(dāng)于200—400個兒茶素分子的作用，所以其功效增加也就容易讓人理解。
文/盛軍，轉(zhuǎn)載自《普洱》雜志2011年五期！
