茶葉中的殺青與揉捻！殺青，是制作普洱茶中最難的，最傷勞力也是影響普洱后期陳化容易產(chǎn)生高溫的最重要的環(huán)節(jié)之一，殺青也是影響山頭茶品質(zhì)最重要的因素。因為殺青因人而異，于是表現(xiàn)出了人為的個性，殺青投鮮葉要控制在三分之二鍋的面積以下，溫度沒量過，通俗的講溫度要達到鮮葉入鍋吱吱的響，每分鐘不少于40次左右的抖翻以防炒糊，摸梗均勻軟了才能出鍋。
殺青在口感中的表現(xiàn)很簡單，殺不夠——青味重，殺過了——湯水渾，有糊葉，不均勻等。提醒眾茶友，我們有時在喝新生茶觀察葉底可見部分茶葉有紅邊紅梗等并不是殺青導(dǎo)致，而是采摘以后在攤涼過程中捂的時間過長導(dǎo)致！
揉捻，揉捻影響條索，因揉捻人的習(xí)慣和手法不同而導(dǎo)致干茶外形不同，有些漂亮有些難看罷了，關(guān)鍵是揉捻的過程茶葉本身的細胞被破壞，很活躍所以很容易吸收異味，雜味等。
有煙味的茶，洗茶一道，重泡一次聞葉底，如果還有煙味則說明此茶煙味已深入茶葉細胞，很可能是殺青，揉捻這個過程感染煙味的，以后將長期存在，如果葉底沒煙味了，這種茶的煙味是大多是干燥時候稍感染是可以散去的，值得留！
