石亭綠又名石亭茶，產(chǎn)于福建省南安縣豐州鄉(xiāng)的九日山和蓮花峰一帶。
石亭綠的鮮葉原料采摘標(biāo)準(zhǔn)不同于一般的紅、綠茶。又區(qū)別于烏龍茶，介于烏龍茶和綠茶之間。即當(dāng)嫩梢長(zhǎng)到即將形成駐芽前。芽頭初展呈"雞舌狀"時(shí)，采下一芽二葉，采夏秋茶應(yīng)在芽頭初展前采下一芽二葉。要求嫩度勻整一致。按此標(biāo)準(zhǔn)采下的芽葉醚浸出物含量較高，咖啡堿、多酚類、含氮量較低，有利于石亭綠品質(zhì)風(fēng)格的形成。
精湛的工藝技術(shù)是石亭綠品質(zhì)形成的保證。主要的工藝有輕萎凋、殺青、初揉、復(fù)炒、復(fù)揉、回炒、足干等八道工序。
輕萎凋的目的是蒸發(fā)部分水分，散發(fā)青草氣，促使茶多酚輕度氧化，蛋白質(zhì)等含氮化合物水解，氨基酸含量增加，這一系列物質(zhì)的變化是構(gòu)成石亭綠香味醇爽的物質(zhì)基礎(chǔ)。輕萎凋是將芽葉攤放在竹制的匾上，放在通風(fēng)的陰涼處，當(dāng)含水量減少5%~8%，葉色失去光澤，葉質(zhì)轉(zhuǎn)軟，發(fā)出清香即為適度。
初揉到復(fù)揉是石亭茶做形的關(guān)鍵工序，通過(guò)初揉、復(fù)炒到復(fù)揉，使茶葉邊失水邊成形，達(dá)到條索緊結(jié)的目的。通過(guò)回炒達(dá)到做色的目的，回炒時(shí)講茶葉緊貼鍋面，在鍋壁上不斷地磨轉(zhuǎn)，直到茶葉呈銀灰色，茶者透露，捏之成粉末即可起鍋。簸去黃片，篩出粉末，再入鍋進(jìn)行足干，即為石亭綠的半精制品，通過(guò)篩、風(fēng)和低溫慢炒，攤涼后勻堆裝箱，即為石亭綠的精茶。
石亭綠系炒青型綠茶，以"三綠三香"別具一格的品質(zhì)風(fēng)格而著稱。三綠是色澤銀灰?guī)ЬG，湯色清澈碧綠，葉底明翠嫩綠。隨著采制季節(jié)的變化常伴有蘭花、綠豆、杏仁三種芳香，真可謂綠翠奪目，芳香撲鼻，令人陶醉。
