綠茶
綠茶是先經(jīng)高溫殺青，殺滅了各種氧化酶活性，然后經(jīng)過(guò)揉捻、干燥等典型工藝過(guò)程制成的茶葉。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)
綠茶為我國(guó)產(chǎn)量最大的茶類；以浙江、安徽、江西三省產(chǎn)量最高，質(zhì)量最優(yōu)
一、綠茶的制作工序
①殺青
殺青對(duì)綠茶品質(zhì)起決定性作用
通過(guò)高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質(zhì)的氧化，以防止葉子變紅；
同時(shí)蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造型創(chuàng)造條件；
揮發(fā)具有青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，提升茶香；
影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機(jī)種類、殺青方式等
②揉捻
揉捻是綠茶塑造外形的一道工序
通過(guò)利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡；
同時(shí)部分茶汁擠溢附著在葉表面，對(duì)提高茶滋味濃度也有重要作用
■ 冷揉：殺青葉經(jīng)過(guò)攤涼后揉捻，嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底
■ 熱揉：熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻，老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié)，減少碎末
③干燥
干燥的目的，蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香；
干燥方法有烘干、炒干和曬干三種
二、綠茶的種類
綠茶名品
① 西湖龍井
龍井茶產(chǎn)地分布在杭州西湖西南龍井村四周的秀山峻峰，有“獅峰龍井”、“梅塢龍井”、“西湖龍井”三個(gè)品類。“獅峰龍井”產(chǎn)于龍井村、獅子峰、翁家山一帶，香氣高銳而持久，滋味鮮醇，色澤略黃，素稱“糙米色”。“梅塢龍井”產(chǎn)于云棲、梅家塢一帶，外形挺秀、扁平光滑，色澤翠綠。“西湖龍井”葉質(zhì)肥嫩，味不及前兩種。三個(gè)品類以“獅峰龍井”品質(zhì)最佳。 “龍井茶”宜用85℃左右的開(kāi)水進(jìn)行沖泡，沖泡后芽葉一旗一槍，簇立杯中交錯(cuò)相映，芽葉直立，上下沉浮，栩栩如生
②洞庭碧螺春
碧螺春產(chǎn)于江蘇吳縣太湖洞庭山，品質(zhì)特點(diǎn)為：條索纖細(xì)，卷曲似螺，滿披白毫，銀白隱翠，香氣濃郁；湯色碧綠清澈，滋味鮮醇甘厚，葉底嫩綠明亮，故素有“一嫩三鮮”之稱。一嫩是指芽葉幼嫩；三鮮是：香氣鮮爽、味道鮮醇、湯色鮮明。 “碧螺春”不僅外形獨(dú)特，而且在飲法上也有講究。飲“碧螺春”時(shí)，宜用上投法，先將開(kāi)水倒入杯中，然后放進(jìn)“碧螺春”，茶湯碧綠清澈，葉底嫩綠明亮，入口香氣芬芳，頓覺(jué)神情氣爽
③六安瓜片
六安瓜片由單片鮮葉制成、不含芽頭和茶梗，產(chǎn)于六安、金寨、霍山三縣之毗鄰山區(qū)和丘陵，品質(zhì)上以金寨最優(yōu)，齊頭山所產(chǎn)的“齊山名片”為六安瓜片中的極品。六安瓜片葉色寶綠而泛微黃，白毫多，光澤鮮潤(rùn)，香高味醇，湯色清澈，葉質(zhì)濃厚耐泡，以第二泡的香味最好。六安茶還常作為藥用，具有清心明目、提神消乏、通竅散風(fēng)之功效
④黃山毛峰
黃山毛峰屬烘青綠茶，特級(jí)“黃山毛峰”其外形細(xì)扁卷曲，狀似雀舌披銀毫，湯色清澈帶杏黃，香氣持久似白蘭，滋味醇厚回甘。 黃山風(fēng)景區(qū)境內(nèi)海拔700-800米的桃花峰、紫云峰為“黃山毛峰”的主產(chǎn)地。風(fēng)景區(qū)外周的湯口、崗村、芳村也是“黃山毛峰”的重要產(chǎn)區(qū)，歷史上曾稱為黃山“四大名家”
⑤廬山云霧茶
廬山現(xiàn)有茶園5000余畝，其中尤以五老峰與漢陽(yáng)峰之間，因終日云霧不散，茶葉品質(zhì)最好。 “廬山云霧”工藝精湛，共分九道工序。它的外形條索緊結(jié)重實(shí)，飽滿秀麗；色澤碧嫩光滑，芽隱綠；香氣芬芳、高長(zhǎng)、銳鮮；湯色綠而透亮；滋味爽快，濃醇鮮甘；葉底嫩綠微黃，鮮明，柔軟舒展
⑥雁蕩毛峰
雁蕩毛峰產(chǎn)于雁蕩山的龍湫背、斗室洞及雁湖崗等海拔800米左右的高山上，尤以龍湫背所產(chǎn)為佳。 “雁蕩毛峰”的外形秀長(zhǎng)緊結(jié)，茶質(zhì)細(xì)嫩，色澤翠綠，芽毫隱藏；湯色淺綠明凈，香氣高雅。滋味甘醇；葉底嫩勻成朵。在品飲時(shí)，一聞濃香撲鼻，再聞香氣芬芳，三聞茶香猶存；滋味頭泡濃郁，二泡醇爽，三泡仍有感人茶韻
⑦信陽(yáng)毛尖
信陽(yáng)毛尖產(chǎn)于河南省南部大別山區(qū)的信陽(yáng)縣。茶園主要分布在車云山、集云山、天云山、云霧山、震雷山、黑龍?zhí)兜热荷降膷{谷之間。 “信陽(yáng)毛尖”的外形細(xì)、圓、緊、直、多白毫；內(nèi)質(zhì)清香，湯綠味濃
⑧太平猴魁
太平猴魁產(chǎn)地僅限于安徽黃山山脈的猴坑一帶，產(chǎn)量不多，外形是兩葉抱芽，平扁挺直，自然舒展，白毫隱伏，有“猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊”之稱。葉色蒼綠勻潤(rùn)，葉脈綠中隱紅，俗稱“紅花線”。湯色青綠明凈，葉底嫩綠勻亮，芽葉成朵肥壯。品飲時(shí)能領(lǐng)略到“頭泡香高、二泡味濃、三泡四泡幽香猶存”
市場(chǎng)上常見(jiàn)綠茶還有，采花毛尖，馬邊云霧茶，嶗山綠茶，日照綠茶，峨眉雪芽，漢家劉氏茶，英山云霧茶，竹葉青茶，顧渚紫筍，江山綠牡丹，太平猴魁，慧明茶，老竹大方，恩施玉露，蒙頂甘露，劍春茶，休寧松夢(mèng)等等
三、評(píng)審（參考中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T1448793）
1、干茶形狀術(shù)語(yǔ)
細(xì)緊 wiry
條索細(xì)長(zhǎng)緊卷而完整，鋒苗好。此術(shù)語(yǔ)也適用于紅茶和黃茶干茶形狀
緊秀 tight and slender
緊細(xì)秀長(zhǎng)，顯鋒苗。此術(shù)語(yǔ)也適用于高檔條紅茶干茶形狀
蝌蚪形 tadpole shape
圓茶帶尾，條茶一頭粗
圓頭 roundy piece
條形茶中結(jié)成圓塊的茶
盤(pán)花 spiral
含芽尖，加工精細(xì)，炒制成盤(pán)花圓形或橢圓形的顆粒
卷曲 curly
呈螺旋狀或環(huán)狀卷曲。此術(shù)語(yǔ)也適用于黃茶干茶形狀
細(xì)圓 fine round
顆粒細(xì)小圓緊，嫩度好，身骨重實(shí)
圓緊 round and tight
顆粒圓而緊結(jié)
圓結(jié) round and tightly
顆粒圓而結(jié)實(shí)
圓整 round and normal
顆粒圓而整齊
圓實(shí) round and heavy
顆粒稍大，身骨較重實(shí)
粗圓 coarse and round
顆粒稍粗大尚成圓
粗扁 coarse and flat
顆粒粗松帶扁
團(tuán)塊 round drop
顆粒大如蠶豆或荔枝核，多數(shù)為嫩芽葉粘結(jié)而成
扁癟 flat and thin
葉質(zhì)瘦薄無(wú)肉，扁而干癟
黃頭 yellow head
葉質(zhì)較老，顆粒圓結(jié)，色澤露黃
扁削 sharp and flat
扁茶邊緣如刀削過(guò)，不起絲毫皺折
尖削 sharp
扁削而尖鋒顯露
扁平 flat
扁直坦平
光滑 smooth
表面油潤(rùn)發(fā)亮
光扁 smooth and flat
扁平光滑
光潔 smooth and clean
表面尚油潤(rùn)發(fā)亮
挺秀 tender and straight
挺直、顯鋒苗、造形秀美
緊條 tightly
扁條過(guò)緊
狹長(zhǎng)條 narrow
扁條過(guò)窄、過(guò)長(zhǎng)
寬條 broad
扁條不緊過(guò)寬
折疊 unflat
葉張不平呈皺疊狀。此術(shù)語(yǔ)也適用于白茶干茶形狀
寬皺 broad and shrink
扁條折皺而寬松。
渾條 roundy leaf
扁條不扁呈渾圓狀
細(xì)直fine and straight
細(xì)緊圓直、兩端略尖，形似公針
2、干茶色澤術(shù)語(yǔ)
綠翠 green jade
碧綠青翠、鮮艷。此術(shù)語(yǔ)也適用于葉底
嫩綠 tender green
淺綠嫩黃。此術(shù)語(yǔ)也適用于湯色和葉底
深綠 deep green
綠得較深，有光澤
墨綠 black green
深綠泛烏有光澤。此術(shù)語(yǔ)也適用于白茶干茶色澤
綠潤(rùn) green bloom
色綠而鮮活。富有光澤
起霜 silvery
表面帶銀白色有光澤
銀綠 silvery green
色深綠表面銀白起霜
灰綠 grayish green
綠中帶灰，光澤不及銀綠。此術(shù)語(yǔ)也適用于白茶干茶色澤
青綠 blueish green
綠中帶青。此術(shù)語(yǔ)也適用于綠茶葉底色澤和烏龍茶干茶色澤
黃綠 yellowish green
以綠為主，綠中帶黃。此術(shù)語(yǔ)也適用于綠茶湯色和葉底；黃茶干茶和葉底的正常色澤及白茶不正常的干茶色澤
綠黃 greenish yellow
以黃為主，黃中泛綠。此術(shù)語(yǔ)也適用于湯色和葉底
露黃 little yellow
面張含有少量黃樸、片及黃條。
灰黃 grayish yellow
色黃帶灰
枯黃 dry yellow
色黃而枯燥。此術(shù)語(yǔ)也適用于白茶干茶色澤
灰暗 grayish dull
色深暗帶死灰色
灰褐 grayish auburn
色褐帶灰無(wú)光澤。此術(shù)語(yǔ)也適用于紅茶干茶色澤
3、湯色術(shù)語(yǔ)
綠艷 brilliant green
綠中微黃，鮮艷透明
淺黃 light yellow
黃色較淺。此術(shù)語(yǔ)也適用于黃茶和白茶湯色
深黃 deep yellow
黃色較深。此術(shù)語(yǔ)也適用于白茶和黃茶湯色
紅湯 red liquor
湯色發(fā)紅，綠茶已變質(zhì)
黃暗 yellow dull
色黃而暗。此術(shù)語(yǔ)也適用于葉底色澤
青暗 blue dull
色青而暗。此術(shù)語(yǔ)也適用于綠茶、壓制茶和紅茶葉底色澤
4、香氣術(shù)語(yǔ)
馥郁 fragrance
芬芳持久，沁人心肺。此術(shù)語(yǔ)也適用于烏龍茶和紅茶香氣
鮮嫩 fresh and tender
具有新鮮悅鼻的嫩茶香氣。此術(shù)語(yǔ)也適用于紅茶香氣
鮮爽 fresh and brisk
新鮮爽快。此術(shù)語(yǔ)也適用于綠茶滋味、紅茶香味和烏龍茶滋味
清高 clean and high
清香高而持久。此術(shù)語(yǔ)也適用于黃茶和烏龍茶香氣
清香 clean aroma
清鮮爽快。此術(shù)語(yǔ)也適用于烏龍茶香氣
花香 flowery flavour
茶香鮮銳，具有令人愉快的似鮮花香氣。此術(shù)語(yǔ)也適用于烏龍茶和紅茶香氣
板栗香 chestnut flavour
似熟栗子香。此術(shù)語(yǔ)也適用于黃茶香氣
甜香 sweet aroma
香高有甜感。此術(shù)語(yǔ)也適用于黃茶、烏龍茶和條紅茶香氣
烘青花茶香氣術(shù)語(yǔ)
鮮靈 fresh lovely
花香新鮮充足，一嗅即感
濃 heavy
花香濃郁，強(qiáng)烈持久
純 pure
花香、茶香比例調(diào)勻，無(wú)其他異雜氣
幽香 gentle flowery flavour
花香文靜、幽雅柔和持久
香薄 thin aroma
花香短促，薄弱
香浮 weak aroma
花香浮于表面，一嗅即逝
透蘭 magnoma
茉莉花香中透露玉蘭花香
透素 tea aroma
花香薄弱，茶香突出
5、滋味術(shù)語(yǔ)
爽口 brisk
有刺激性，回味好，不苦不澀。此術(shù)語(yǔ)也適用于烏龍茶和紅茶滋味
鮮濃 fresh and heavy
鮮潔爽口，富收斂性。此術(shù)語(yǔ)也適用于紅茶滋味
熟悶味 stewed taste
