一、盛知覺(jué)與茶葉品質(zhì)
感覺(jué)是最基本的心理現(xiàn)象．客觀事物直接作用于人的感覺(jué)器官，大腦中就產(chǎn)生了這些事物的個(gè)別屬性的反映。茶葉審評(píng)，就是借助于感覺(jué)來(lái)感知茶葉品質(zhì)的不同屬性，利用視覺(jué)看茶葉的形狀、色澤；利用嗅覺(jué)聞茶葉的香氣；利用味覺(jué)嘗茶湯的滋味；利用觸覺(jué)判斷茶葉的輕重、葉底的軟硬等。比感覺(jué)復(fù)雜的心理過(guò)程是知覺(jué)。知覺(jué)是多種感覺(jué)相互聯(lián)系和綜合活動(dòng)的結(jié)果。例如人們對(duì)一個(gè)成品茶的知覺(jué)是視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)和觸覺(jué)等分析器的聯(lián)合活動(dòng)，經(jīng)分析茶葉的形狀、色澤、滋味、香氣、輕重和軟硬等屬性之間的關(guān)系，才得到茶葉的完整映象。人對(duì)茶葉品質(zhì)的認(rèn)識(shí)過(guò)程是從感知覺(jué)開(kāi)始的。
（一）視覺(jué)與茶葉的色澤
茶葉品質(zhì)的色、香、味、形諸方面，色澤置于首位。視覺(jué)是由于物體所發(fā)生的或反射光作用于視覺(jué)器官分析器而引起的感覺(jué)。審評(píng)中的心理視覺(jué)有兩類：一是非彩色視覺(jué)，耶白、灰、黑系列的視覺(jué)；二是彩色視覺(jué)，如紅、綠、黃。顏色是這兩類視覺(jué)的總稱。顏色有三種基本特性：色調(diào)、飽和度、明度。色調(diào)是彩色彼此相互區(qū)分的特性；飽和度指彩色的純潔性；明度即對(duì)人眼產(chǎn)生的光亮度。茶葉審評(píng)時(shí)對(duì)色澤的評(píng)價(jià)正是從色度、色的深淺及明亮度或光澤度進(jìn)行比較的。
二)嗅覺(jué)與茶葉香氣
香氣是茶葉品質(zhì)中最誘人的一個(gè)重要方面，從審評(píng)心理角度看，其作用很大。嗅覺(jué)是有氣味的揮發(fā)性物質(zhì)作用于嗅覺(jué)器官所產(chǎn)生的。人的嗅覺(jué)感受性很高，是通過(guò)鼻腔最上部的嗅膜來(lái)感受的。當(dāng)平靜呼吸時(shí)，帶有氣味物質(zhì)的空氣只能以彌散的狀態(tài)接觸嗅膜，當(dāng)有作吸氣動(dòng)作時(shí)，氣流速度加快，在鼻道中形成渦流進(jìn)入嗅膜區(qū)，對(duì)嗅覺(jué)的作用就加強(qiáng)丁。所以，審評(píng)香氣時(shí)，總是頭部稍低，茶杯置于鼻下適當(dāng)用力吸氣，使氣體分子到達(dá)嗅區(qū)，加強(qiáng)嗅覺(jué)。茶葉審評(píng)嗅香時(shí)有熱嗅溫嗅、冷嗅之分，除了與茶葉香氣物質(zhì)揮發(fā)速度有關(guān)外，是因?yàn)闇囟葘?duì)嗅覺(jué)的感受性有影響。嗅覺(jué)適宜的溫度是在37-38℃，所以辨別香氣的優(yōu)次，以溫嗅為宜。
三)味覺(jué)與茶葉滋味
食以味為重，滋味是品質(zhì)諸因素中價(jià)值最大的。味覺(jué)的感受器大部分在舌表面，咽、腭等處也有一定的味感能力。審評(píng)滋味時(shí)要求舌頭將榮湯攪動(dòng)，讓茶湯接觸整個(gè)舌面，這是因?yàn)椴煌队X(jué)在舌面上的感受性強(qiáng)弱不同。最敏感的分布部位是：甜味在舌尖，咸味在舌尖側(cè)面的邊緣，酸味在舌兩側(cè)邊緣，苦味在舌根，鮮味在舌心，而澀味是一種舌體粘膜的收斂感，它不是味覺(jué)。從味覺(jué)的敏感和持久的時(shí)間來(lái)說(shuō)，舌尖敏銳且迅速，舌后部慢而持久。溫度對(duì)滋味的感受性也有影響，適宜的溫度是3O--40℃。溫度下降，各種滋味感受性也下降，尤以甜味為甚。
四)觀覺(jué)與榮葉形狀
形狀是一種物體的空間特性，通過(guò)視覺(jué)、觸摸覺(jué)等感知(在這里稱之為觀覺(jué))。茶葉品質(zhì)只有色香味是不夠的，茶葉形狀不僅給人以美感，而且其它品質(zhì)因素的優(yōu)次很多可從形狀中反映出來(lái)人的觀覺(jué)是復(fù)雜而靈敏的，通過(guò)觀覺(jué)，能權(quán)衡品質(zhì)的高低，如判斷原料情況和加工水平等。更重要的是人們對(duì)各種產(chǎn)品只有一種審美要求，對(duì)茶葉外形的審美感受，正是通過(guò)觀覺(jué)進(jìn)行的。
二、感知覺(jué)與環(huán)境
當(dāng)外界事物刺激直接作用了人的感官時(shí)，感覺(jué)器官就把外界的刺激傳到大腦皮層而作出反應(yīng)。人的感覺(jué)靈敏度易受環(huán)境的影響，環(huán)境中的聲、光、色、溫都是通過(guò)感知覺(jué)影響人的心理變化的因索。茶葉市評(píng)一般應(yīng)在專用的場(chǎng)所進(jìn)行，對(duì)環(huán)境有一定的要求，這蝗要求，保證了審評(píng)的準(zhǔn)確性、可靠性。
一)對(duì)光的要求
審評(píng)室對(duì)光的要求，一是要充分，二是要均勻，三是顯色性要好。光線不足，降低視覺(jué)敏銳度，使知覺(jué)線索可見(jiàn)度變得模糊，對(duì)顏色的辨認(rèn)也受到損失。一般要求明度在500LX以上。同時(shí)，如果審評(píng)室不同部位光線不均勻，使不同位置下評(píng)茶結(jié)果產(chǎn)生差別；亮度差異過(guò)分懸殊，就會(huì)產(chǎn)生分散注意力和不舒適眩光等影響。茶葉審評(píng)還是仔細(xì)的辨色過(guò)程，一般在完全光譜下(如太陽(yáng)光)才能準(zhǔn)確斷顏色若采用人工照騏則應(yīng)選用顯色指數(shù)較高的白熾燈、鹵鎢燈、鏑燈等，而高壓綠燈、鈉燈顯色指數(shù)低，不宜用于辨別顏色的視覺(jué)工作。
二)、對(duì)顏色的要求
茶葉審評(píng)時(shí)，在同一時(shí)間內(nèi)作用于我們感官的事物很多，但并不是所有的事物都能清晰地感覺(jué)到。審評(píng)中茶葉是要求被清楚知覺(jué)的對(duì)象，而其它部分是背景。背景的顏色會(huì)影響對(duì)象的顏色，兩種顏色都傾向?qū)?duì)方推向自己的補(bǔ)色，從而改變了顏色感覺(jué)。所以審評(píng)室內(nèi)應(yīng)無(wú)雜光干擾；天花板、墻壁應(yīng)涂單一的顏色，色調(diào)中等。一般說(shuō)，對(duì)象與背景的差別越大，對(duì)象從背景中R分出來(lái)就越容易。茶葉審評(píng)時(shí)，為了使茶葉色澤、形狀更為清楚，提高其顯著性，往往把樣茶盤(pán)、審評(píng)臺(tái)漆成白色或黑色，以加大對(duì)象與背景在表面顏色上的差別。
三)其它要求
審評(píng)室應(yīng)安靜、溫濕度適宜、空氣新鮮。不良的環(huán)境條件，對(duì)審評(píng)人員的生理機(jī)能產(chǎn)生不良影響，心理感覺(jué)不舒服，產(chǎn)生體力、心理上的疲勞，使感覺(jué)遲鈍，注意力不集中。如噪音能強(qiáng)烈刺激聽(tīng)覺(jué)而降低視覺(jué)的感受性；評(píng)茶環(huán)境的溫濕度過(guò)高或過(guò)低會(huì)通過(guò)膚覺(jué)來(lái)影響其它感受器官，使審評(píng)的謬誤增多；污濁的空氣則火大地降低嗅覺(jué)的感受性。同樣，光線太強(qiáng)太弱也會(huì)引起類似的結(jié)果。所以審評(píng)環(huán)境應(yīng)選擇在光線明快、無(wú)噪音．無(wú)異味干擾及溫濕度適宜的地方(室溫21—25℃，相對(duì)濕度約6O％)。
