1、青味
青味是自然界植物具有的原味，茶中帶有青味的主要原因是曬青、做青、殺青不足，除外，還有其他的原因：
?。?）、栽培管理時，氮肥過多，茶葉呈暗綠色，香氣呈暗綠色，香氣不足而味道淡薄，突出青味。
?。?）、在茶葉制作過程中，日光萎凋或攪拌不當導致發(fā)酵不足而造成青味。
?。?）、茶青在室內(nèi)萎凋是室溫過低，濕度太高，茶葉中走水不暢，從而使發(fā)酵無法正常進行。
?。?）、采摘的茶青過于幼嫩或露水重時采摘，同時，在監(jiān)制過程中攪拌不當造成葉部組織損傷、積水，因此，制作出來的茶葉色澤暗黑且青味重。
2、苦澀味
茶葉出現(xiàn)苦澀味的主要原因是鮮葉幼嫩、曬青不足、做青不當、或者是夏暑茶。茶葉的苦澀味來自生物堿中的咖啡堿，而茶葉中所含的咖啡堿在沖泡茶湯時，約有80%溶解于水中。
澀味是茶葉中所含的多酚類化合物所造成，咖啡堿和多酚類化合物在茶葉制造過程中產(chǎn)生一系列錯綜復雜的化學變化能使茶味甘醇爽口，因此，發(fā)酵過程適當與否，是茶葉品質(zhì)差異的最大變數(shù)。茶青放置過多或過久，幼嫩茶青會因攪拌不當而發(fā)生不良發(fā)酵或者不正常發(fā)酵；另外，茶葉色澤紅變帶苦澀，茶葉變青味及苦澀味的產(chǎn)生，關(guān)鍵在于日光萎凋及靜置攪拌，所以，不論是在日光萎凋或室內(nèi)靜置階段，在攪拌時需特別注意，必須要根據(jù)茶青的老嫩、日光的強弱、溫度的高低以及風速的大小來做適當?shù)臄嚢鑴幼?，所謂“看青做茶”，就是這個道理，因時因地而制宜，是制造部分發(fā)酵茶的重要原則。
3、悶味
茶的悶味，有三個說法：悶黃味、水悶味、紅悶味。悶黃味是指鮮葉堆積發(fā)熱，烘焙出現(xiàn)蒸葉現(xiàn)象，揉捻、包揉時間偏長造成；水悶味是指露水青、雨青、成堆沒有攤開，沒有及時涼青，或在殺青前，為了提高葉溫，促進發(fā)酵，悶堆，做青走水不足造成；紅悶味是指包揉時茶葉在包袋中悶積時間較長，而產(chǎn)生的味道。部分發(fā)酵茶的制作過程中，有一個以布巾包裹加以揉捻的動作，因為在揉捻過程中，葉片互相摩擦產(chǎn)生熱量，積高溫時必須適時解塊散熱，這樣，茶葉才能香郁幽暢；否則，茶葉滋味將缺乏新鮮感，混濁不清而有悶味且色澤灰黃不具油光。
4、焦味
茶葉的焦味，應該是在殺青和烘焙不當造成。茶葉在殺青過程，溫度和時間把握不當，而使溫度過高、時間過長，這樣制造出來的茶葉就帶有焦味。部分發(fā)酵茶殺青的目的是讓酵素停止作用，水份急速蒸散，組織軟化，如果茶青嫩采，水分較多，組織較薄，應以低溫和較長的時間殺青；如果是老采茶青，水份較少，組織較厚，所以，殺青的溫度要高，時間要短。溫度和時間運用不當幾無法制造高品質(zhì)的茶葉來，溫度過高、時間過長產(chǎn)生焦味；溫度過低、時間不夠，茶葉色澤灰黃不具油光，茶湯淡而無味或有腐木質(zhì)味。
5、淡味
茶葉淡而無味，主要原因是茶青老采，萎凋消水過度或揉捻不當所引起的，根據(jù)茶青的老、嫩進行攪拌和靜置是制造部分發(fā)酵茶很重要的指導原則之一。
6、煙味
茶葉的煙味，主要是在烘焙這一環(huán)節(jié)產(chǎn)生。烘焙的目的不僅是減少水分的含量以保茶葉的干燥度，同時也烘焙出香高味醇的茶葉品質(zhì)。烘焙茶葉處理不當，溫度過高或時間過久，茶葉掉落于燃料中產(chǎn)生煙火上升，茶葉吸入燒焦的煙味，或是制作環(huán)境有其他煙味，都會影響茶葉美好的香味。
7、陳味
茶葉久置或存放不當，吸收空氣中的水氣，滋生菌類，呈現(xiàn)陳霉味，導致茶葉變質(zhì)、變味，并失去了獨有香味特性。
8、酸味
部分發(fā)酵茶在殺青、揉捻、初干后，需要攤涼，讓它進行后發(fā)酵，第二天進行布球揉捻及再干燥；如果在后發(fā)酵階段，由于初干茶葉的含水量過多，致使微生物活動，茶葉將出現(xiàn)酸味現(xiàn)象。
9、異味
除了茶葉固有的滋味外，其它怪異的味道都稱為異味。茶葉吸濕、吸味的功能強，如果存放不當或包裝不良，而周圍的各種氣味就會被茶葉吸收從而使茶葉品質(zhì)發(fā)生變異。
10、火味
茶葉必須保持在含水量5%以下，才不會導致茶葉變質(zhì)、變味。所以，干燥是保持茶葉品質(zhì)的重要關(guān)鍵；由于茶葉包含了梗和葉，茶梗水分叫多，組織較厚，水分不易散失，葉部組織則比較薄，水份較少；因此，干燥時，不宜一次進行，溫度宜從低至高，緩慢、分次進行；而高溫干燥的茶葉就有帶火味，且?guī)Щ鹞兜牟枞~生硬不滑，入喉無回韻。
