據(jù)測定，用６０℃的水沖泡茶葉，與等量１００℃的水沖泡茶葉，在時間和用茶量相同的情況下相比，茶湯中的茶汁浸出物含量，前者只有后者的４５％～６５％。這就是說，沖泡茶的水溫高，茶汁就容易浸出沖泡茶的水溫低，茶汁浸出速度慢。“冷水泡茶慢慢濃”，說的就是這個意思。
泡茶的茶水一般以落開的沸水為好，這時的水溫約８５℃。滾開的沸水會破壞維生素Ｃ等成分，而咖啡堿、茶多酚很快浸出，使茶味變苦澀水溫過低則茶葉浮而不沉，內(nèi)含的有效成分浸泡不出來，茶湯滋味寡淡，不香、不醇、淡而無味。
泡茶水溫的高低，還與茶的老嫩、松緊、大小有關(guān)。大致說來，茶葉原料粗老、緊實(shí)、整葉的，比茶葉原料細(xì)嫩、松散、碎葉的，茶汁浸出要慢得多，所以，沖泡水溫要高。水溫的高低，還與沖泡的品種花色有關(guān)。
具體來說，高級細(xì)嫩名茶，特別是高檔的名綠茶，開香時水溫為９５℃，沖泡時水溫為８０℃～８５℃。只有這樣泡出來的茶湯色清澈不渾，香氣純正而不鈍，滋味鮮爽而不熟，葉底明亮而不暗，使人飲之可口、視之動情。大宗紅、綠茶和花茶，由于茶葉原料老嫩適中，故可用９０℃左右的開水沖泡。
沖泡烏龍茶、普洱茶和沱茶等特種茶，由于原料并不細(xì)嫩，加之用茶量較大，所以，須用剛沸騰的１００℃開水沖泡。
