烏龍茶內(nèi)質(zhì)“色、香、味”在做青階段已基本形成，炒青是個(gè)轉(zhuǎn)折工序，具有承上啟下的作用，承上則迅速制止一系列酶促氧化作用，鞏固已形成的品質(zhì)特征。啟下是繼續(xù)散失部分水份，便于揉烘等整形階段的操作。炒青工序?qū)τ谄焚|(zhì)也有一定的影響。
一、炒青的作用
1.炒青最主要的作用是迅速、徹底破壞酶的活性：
做青適度的鮮葉，水份和內(nèi)含物質(zhì)已轉(zhuǎn)化到一定程度，達(dá)到了烏龍茶的內(nèi)質(zhì)要求，必須及時(shí)迅速地抑制酶促作用，否則，做青葉繼續(xù)“發(fā)酵”，紅變過度，產(chǎn)生不利于茶湯的褐色物質(zhì)。
2.繼續(xù)散失水份，準(zhǔn)備茶葉塑型：
炒青青葉，葉溫迅速增高，葉細(xì)胞受熱膨脹，部份液泡破裂，結(jié)合水釋出并蒸發(fā)，部份細(xì)胞液粘附葉表，葉組織卷縮柔軟，物理性狀改善。
3.促進(jìn)了內(nèi)質(zhì)的一系列良好的變化：
1.做青中剩余的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)進(jìn)一步揮發(fā)，減少了青味，如β、γ烯醇，A、B已烯醛和順型青葉醇，一些高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)，如苯甲醇等顯露，部份反型青葉醇和微量的二甲硫結(jié)合，呈現(xiàn)出新茶香。
2.葉綠素減少，據(jù)分析，烏龍茶的做青葉葉綠素含量為0.57%,炒青后為0.52%,同時(shí)組成比例也改變，其中蘭綠色的a破壞多，黃綠色的葉綠素b破壞少，因而炒青葉色澤表現(xiàn)為暗黃綠色。
3.其它色素也有不同程度的轉(zhuǎn)化。如花黃素自動(dòng)氧化為橙黃色或桔紅色產(chǎn)物，花青素轉(zhuǎn)化失去苦味，胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為紫羅酮等芳香物質(zhì)。4
4.氨基酸、可溶性糖和可溶性果膠的含量有所增加。
二、炒青的特點(diǎn)和方法
1.適當(dāng)高溫，先高后低：
炒青過程中，葉溫升高，酶促活動(dòng)迅速增強(qiáng)，在酶的最適宜活動(dòng)溫度20-45度范圍內(nèi)，溫度每升高10度，酶活動(dòng)性增加一倍，有的資料認(rèn)為：多酚氧化酶最適宜溫度為52度，溫度升高到70度，酶鈍化和變性，85度左右，酶凝固破壞，為了制止茶青在炒青中迅速紅變，應(yīng)在最短時(shí)間內(nèi)把葉溫提高到70度以上，因而炒青應(yīng)有一定的高溫，以白天看到鍋底或炒青機(jī)筒辟發(fā)白，晚間看到發(fā)紅，即可投葉。投葉后即聽到清脆和頻繁的“啪、啪”細(xì)胞爆裂聲炒青鍋溫太低，葉子在鍋里或機(jī)筒中升溫慢，停留時(shí)間長，炒青葉容易產(chǎn)生不正常的紅變，紅葉紅梗，悶紅黃味（俗稱地瓜葉味）。
由于烏龍茶采摘較成熟，又經(jīng)過了做青過程，做青葉含水量低，僅60-64%，比綠茶殺青前鮮葉含水量75-78%低得多，炒青溫度太高，則葉子易于焦灼和不均勻，內(nèi)含物質(zhì)也不正常轉(zhuǎn)化。因此，烏龍茶炒青溫度比綠茶炒青溫度低10-20度，在炒青后半段，應(yīng)降低溫度20-40度，以利于操作，防止炒青過度及焦灼。
2.悶炒為主，保持一定的含水量
烏龍茶炒青后還須經(jīng)多次揉、烘過程，應(yīng)注意保持炒青葉有一定的含水量，炒青方法要以悶炒為主，稍配以揚(yáng)炒。悶炒能使炒青葉充分吸收鍋的輻射熱能，也利用了葉間的水蒸氣熱能，升溫快，受熱均勻，在三、四分鐘內(nèi)達(dá)到葉溫70度以上，揚(yáng)炒須要五六分鐘。悶炒還能加速蛋白質(zhì)的水解作用，增加氨基酸含量，適當(dāng)破壞葉綠素，改善了茶湯滋味，但含水量多的炒青葉，應(yīng)適當(dāng)配以揚(yáng)炒，只悶不揚(yáng)會(huì)使葉間水蒸氣過多，青草氣味不能充分散發(fā)，茶葉會(huì)帶有青味和水悶味，并呈枯黃色。
3.快速短時(shí)，程度稍輕：
炒青中采用適當(dāng)高溫和悶炒為主的方法。炒青葉在鍋中升溫快，三、四分鐘葉溫可達(dá)70度以上，制止了酶促作用
4.掌握適當(dāng)?shù)耐度~量：
炒青中投葉適量，能使翻炒均勻，升溫迅速，適當(dāng)保水，操作方便。安溪烏龍茶炒青的參考投葉量表四-1.
投葉量太多，炒青葉溫升慢，翻動(dòng)不均勻，易繼續(xù)紅變，產(chǎn)生浸潤狀褐紅色，品質(zhì)下降；投葉量太少，炒青葉不能悶炒，失水多，葉子部份不能翻炒，易焦灼，生產(chǎn)效率低。
5.根據(jù)不同的做青葉掌握炒青：
1.發(fā)酵程度：發(fā)酵程度適當(dāng)?shù)孽r葉，一般含水量較少，葉尖略干枯，易于焦灼，炒青應(yīng)稍低溫，多悶熱，以保持適量水份；發(fā)酵不足的應(yīng)適當(dāng)高溫，悶炒結(jié)合揚(yáng)炒，以散發(fā)水份與青氣，炒青程度充足。
2.品種：香氣高強(qiáng)，葉張薄黃的品種，如黃旦、本山，炒青溫度宜稍低，炒青程度略輕，但應(yīng)及時(shí)揉捻和烘焙，青味濃強(qiáng)的肥厚品種，如大葉烏龍等宜適當(dāng)高溫?fù)P炒，程度充足。
3.季節(jié)：春茶宜適當(dāng)高溫和炒青充足；夏暑茶鍋溫可稍低，程序充足，以防在高溫氣候下，繼續(xù)發(fā)酵變色，秋茶可低鍋溫悶炒保水，程度稍輕一些。
4.嫩度：成熟度高的做青葉，纖維素多，含水量少，宜低溫悶炒為主，程度略輕，較細(xì)嫩的做青葉，含水量多，多酚類物質(zhì)多，應(yīng)適當(dāng)高溫?fù)P炒，程度充足。以散失較多水份，便于揉捻，同時(shí)可減少苦澀味。
6.根據(jù)不同的炒青機(jī)具掌握炒青：
不同的炒青機(jī)具，由于性能不同，為達(dá)到適當(dāng)?shù)氖潭龋⒁庹莆障鄳?yīng)的操作方法。
1.手工炒青：這是傳統(tǒng)的工藝，制高級(jí)品種茶葉和部分個(gè)體戶的使用手工炒青方法，其優(yōu)點(diǎn)是炒青均勻，悶炒保水程度好，炒青適度容易掌握，能保持炒青后的葉溫。手工炒青方法是：做青葉下鍋后，立即手抓翻炒，注意青葉均勻翻動(dòng)，至中間稍有水汽，手感熱而湯手，改用兩個(gè)茶扒（半月形帶木柄的木板炒手）炒青，先略抖動(dòng)一、二下，散發(fā)部份水份和揮發(fā)青氣，隨即以雙茶扒夾住炒青葉翻動(dòng)，這時(shí)有低悶的細(xì)胞爆裂聲，臨出鍋時(shí)，再稍微抖動(dòng)，以使之均勻散水，略炒即可出鍋揉捻。
2.手搖炒青機(jī)：在炒青鍋上配有一個(gè)炒青把手，鍋筑成斜狀，鍋辟成內(nèi)弧形。手搖炒青機(jī)工效較高，可與六四式木質(zhì)揉捻機(jī)配套，但炒青時(shí)，由于翻抖多，失水也多。因此，需要注意投葉量要適當(dāng)，翻炒要均勻，轉(zhuǎn)速應(yīng)掌握快、慢、快。炒青過程中，應(yīng)注意悶炒，減少葉子在鍋中的抖揚(yáng)散失水份過多，在秋茶或粗老葉炒青時(shí)，還可用遮蓋灶頂?shù)确椒?，以減少水份蒸發(fā)。
3.滾筒殺青機(jī)：以加熱滾筒的圓筒方式炒青。青葉在筒中翻炒均勻，每次投葉量多，工效高，使用上應(yīng)掌握：投葉量適當(dāng)，太多則翻炒不均，升溫慢，炒制時(shí)間長，太少則升溫快，散失水份多，葉易焦灼，進(jìn)出葉要快，使炒青程度一致，吸風(fēng)散熱要保持適量的水份結(jié)合，含水量多，發(fā)酵不足和投葉量多時(shí)宜適當(dāng)吸風(fēng)，含水量少，投葉量少和發(fā)酵充足的炒青葉要少吸風(fēng)或不吸風(fēng)。
三、炒青的程度
1.葉色：炒青葉轉(zhuǎn)為暗黃綠色，失去光澤，葉面梗皮有皺紋，葉蒂仍有青色，靠近葉蒂的葉脈，成熟度達(dá)三分之二以上；
2.葉狀：炒青葉柔軟，頂葉下垂，梗彎曲而不折斷，沒有水份出現(xiàn)，手握葉略成團(tuán)，稍有粘性，放手后，略散開，稍有彈性；
3.氣味：青味已消除，帶有一些熱香味和品種的輕微酸甜味或清純的特殊香氣；
4.失水率：炒青過程中失水率16-22%，炒青后含水量為44-50%，干物質(zhì)與含水量比約為1：1.7-1:1.9；
5.炒青后，應(yīng)繼續(xù)保持一定的葉溫（60-65度），便于揉捻，炒青程度可參照季節(jié)、氣候、品種、茶青含水量、發(fā)酵程度、嫩度等進(jìn)行綜合分析和掌握。
