茶葉的變化，主要體現(xiàn)在：干茶色澤變化、茶湯顏色加深、滋味變化，香氣變化等。其實質(zhì)是茶葉內(nèi)含化學(xué)成分變化的綜合反應(yīng)，如多酚類物質(zhì)的氧化、葉綠素的降解、氨基酸的降解、酯類物質(zhì)的氧化降解、維生素C的氧化等等。而影響貯藏過程中茶葉品質(zhì)變化的關(guān)鍵因素就是水分、氧氣、溫度、光照、茶葉微生物等。
是以，想要喝到口味最好的茶葉，我們要學(xué)會規(guī)避一些不必要的因素，讓茶葉保存得當。
規(guī)避水分
在六大茶類（綠茶、白茶、烏龍茶、紅茶、黃茶、黑茶）的保存中，水分的控制需要特別注意。
水分多，物質(zhì)的擴散轉(zhuǎn)移和相互作用就顯著，同時，水分就成了化學(xué)反應(yīng)的溶劑和霉菌繁殖的必要條件。
換言之，不論是茶葉本身內(nèi)部的含水量還是保存環(huán)境的含水量，都是要嚴格控制的。
六大茶類的含水量都有著自己的規(guī)定和標準，這些標準多在5%—7%之內(nèi)，若是加工時含水量不達標，即便是保存在一個干燥的環(huán)境下，茶葉沒多久也會變質(zhì)。
只有做到了茶葉本身含水量達標和環(huán)境干燥，才能保證茶葉的口味。
規(guī)避氧氣
本文所說的規(guī)避氧氣，并不是要將茶葉抽真空處理，氧氣是無處不在的，我們要從最大程度上去隔絕空氣，比如做好密封工作。
如果把茶葉長時間暴露在空氣中，茶葉中的多酚類物質(zhì)、醛類、酮類、類脂、維生素C等物質(zhì)都能進行自動氧化。
從而會使茶葉的外觀發(fā)生顏色變化、湯色也會加深，同時滋味會減弱。
所以，想要茶葉原滋原味或者是有所轉(zhuǎn)化，就要做好密封工作。
這一點，對于普洱茶來說，卻是一個特殊之處，如黑茶和普洱茶熟茶，屬于后發(fā)酵茶，在后期轉(zhuǎn)化過程中，需要有適當?shù)难鯕鈪⑴c轉(zhuǎn)化，才能形成醇和爽滑的品質(zhì)。
其他茶類則一定要保證容器的密封性。
規(guī)避光線
在所有的茶類中，沒有一種茶類是能夠經(jīng)得起光照保存的。
光線能夠促進植物色素或脂類等物質(zhì)氧化，葉綠素易受光的照射脫鎂而退色，長時間的光照引起茶葉化學(xué)物質(zhì)的光氧化反應(yīng)，紫外線比可見光的影響更大。
長時間在光照下保存的茶葉，滋味寡淡，沒有香氣，是一款存壞的茶，所以我們在日常存茶中，要規(guī)避光照。
規(guī)避高溫
溫度對茶葉的香氣、湯色、滋味等都有很大的影響，尤其是在南方的7-8月份，氣溫有時會高達40℃以上，即茶葉已經(jīng)干燥避光貯藏了，也會很快變質(zhì)。
溫度越高，茶葉變質(zhì)得越快，為保證茶葉能夠教長時間飲用，要將茶葉放置在陰涼處保存，而黃茶和綠茶，則要放在冰箱中保存，溫度控制在0℃-5℃。
規(guī)避異味
異味，即茶葉本身香氣之外的氣味。
這些氣味會對茶葉整體品質(zhì)造成影響，如霉味、油煙味、油漆味、香水味等，都會影響茶葉品質(zhì)。
是以，茶葉保存時，要放在干凈的環(huán)境下，規(guī)避這些異味，以免對茶葉品種造成傷害。
這些因素，不論是保存綠茶、紅茶還是白茶、烏龍茶、黃茶，都需要規(guī)避。
了解了大體的存茶方向之后，再來根據(jù)不同的茶葉品性做細節(jié)調(diào)整。
