茶葉內(nèi)含水量高，是引起茶葉變質(zhì)的主要原因。此外還有氨基酸減少，葉綠素的變化等原因。而茶多酚自動(dòng)氧化的氧化物能與氨基酸結(jié)合形成暗色的聚合物也會(huì)引起茶葉變質(zhì)。
茶葉在存放過程中，如果受到溫、濕、光照的影響，特別是茶葉本身含水量高的情況下，易引起茶內(nèi)含成分的變化，而影響茶的色、香、味。
1、茶葉含水量彎。
干燥食品在品質(zhì)保存中，若為絕對(duì)干燥，則食品中各種物質(zhì)直接暴露于空氣中，容易氧化變質(zhì)。如在食品表面，水分子的氫鏈與食品成分結(jié)合，有一層呈單分子層存在時(shí)，可阻斷食品中物質(zhì)與空氣中的氧接觸，避免氧化變質(zhì)。據(jù)研究，當(dāng)茶葉含水量為3%時(shí)，恰好能達(dá)此狀態(tài)，當(dāng)水分上升到6%以上時(shí)，茶葉的質(zhì)變就相當(dāng)明顯?，F(xiàn)在制作加工的茶，特別是多毛名綠茶，生產(chǎn)者為保持茶的外形美觀，常常炒制的干茶含水量較高，不采取一定措施，就不易保持品質(zhì)。另外，即使原含水量較低的茶，敞放或無防潮包裝，也會(huì)很快吸水，尤其與環(huán)境中的相對(duì)溫度密切有關(guān)。如原為含水量5.7%的干茶，分別放置在相對(duì)溫度為90%、80%、57%、42%、19%和2.5%的環(huán)境中1天，含水量分別上升或下降到9.6%、7.4%、7.1%、6.0%、4.9%和3.0%；放置2天，則含水量分別為11.4%、9.1%、8.1%、6.3%、4.7%和2.3%；放置10天，則含水量分別為16.8%、11.8%、8.4%、6.5%、4.6%和2.0%。
2、茶多酚的自動(dòng)氧化聚合。
茶多酚是茶葉中重要的活性物質(zhì)之一，加工中其變化對(duì)形成茶的色和味關(guān)系密切。在貯放過程中，茶多酚的自動(dòng)氧化仍在繼續(xù)，尤其是含水量高的情況下，茶多酚自動(dòng)氧化聚合更快，可溶部分含量下降明顯。茶多酚的自動(dòng)氧化形成的氧化物，易和氨基酸、蛋白質(zhì)等結(jié)合，形成高聚合物，使茶湯滋味變得淡薄，失去鮮爽性；紅茶湯色加深變暗，綠茶茶湯變成黃色、黃褐、褐色；葉底變得深暗。另外，原來存在于紅茶中的茶黃素也會(huì)在溫度較高、濕度較大的情況下與氨基酸進(jìn)一步聚合，使含量下降，而且茶紅素的含量同時(shí)下降，而茶褐素卻隨之增高，以致茶湯的高密度、濃度、鮮爽度都降低，葉底變暗。
3、氨基酸減少。
正如前述，由于茶多酚自動(dòng)氧化的氧化物能與氨基酸結(jié)合形成暗色的聚合物，因而氨基酸在貯存中含量會(huì)減少。另外，氨基酸在一定的溫、濕條件下還會(huì)氧化、降解和轉(zhuǎn)化，尤其是在夏季高溫和多濕時(shí)，更易發(fā)生。
4、抗壞血酸的氧化。
綠茶營養(yǎng)優(yōu)于紅茶，抗壞血酸含量高是原因之一。在貯存中，還原型的抗壞血酸會(huì)氧化成氧化型的抗壞血酸。當(dāng)抗壞血酸的保留量低于含量的70%，不僅營養(yǎng)價(jià)值下降，而且使綠茶的色澤和湯色發(fā)生褐變，尤其在高溫、高濕、多氧條件下，氧化更劇。
5、葉綠素的變化。
葉綠素是綠茶干茶色澤和葉底色澤的主要物質(zhì)，葉綠素保留量高，色澤翠綠。綠茶在貯放中約有40%的葉綠素轉(zhuǎn)化為脫鎂葉綠素時(shí)，茶葉色澤仍然是翠綠的，但如有70%以上轉(zhuǎn)化為脫鎂葉綠素時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)顯著的褐變。葉綠素的變化與光的照射、溫度高低和茶葉本身含水量高低關(guān)系密切。
6、類脂物質(zhì)的水解和氧化。
茶葉中含有少量脂肪等類脂物質(zhì)，在貯存中容易水解氧化，類脂水解后變成游離脂肪酸，脂肪酸自動(dòng)氧化后會(huì)產(chǎn)生一些難聞氣味，即常說的“陳氣”，而且湯色也會(huì)加深變暗。
7、香氣成分的變化。
茶在良好的貯存條件下，隔年或隔數(shù)年之后，綠茶色澤、滋味可與新茶相仿，而區(qū)別在于是否有“新茶香”。“新茶香”的主要成分是：正壬醛、順－3－已烯酸酯和一些未知成分，在貯存過程中含量明顯減少，而產(chǎn)生戊烯醇、庚二烯醇、辛二烯酮、丙醛等新茶中所沒有的成分，并隨貯存時(shí)間延長而增加，使綠茶香氣陳變。同樣，紅茶在貯存中，花香和果香成分顯著下降，而不良香氣成分卻增加，這種變化隨著貯存溫度的提高而加劇。
