水分過多是茶葉變質的主要原因， 成品茶的吸濕性很強，很容易吸收空氣中的水分。在陰雨的天氣里，每露置1小時，含水量就增加1%。茶葉含水量超過10%時，茶葉就會發(fā)霉而失去飲用價值。
龍井茶的品質劣變機制與普通綠茶的相同的，茶葉品質劣變的主要原因在于受潮與感染異味。國內外的研究表明，溫度、水分、氧氣和光線是影響儲藏綠茶品質劣變的四大因素。茶葉內含化學成分自動氧化是茶葉品質劣變的根本原因。水分和溫度是品質變化的條件，起加速或延緩氧化反應速度的作用。光線能改變茶葉品質，促進色素和類脂等化合物的氧化，對茶葉成分有一定的分解作用。
成品茶的吸濕性很強，很容易吸收空氣中的水分。根據(jù)試驗，把相當干燥的茶葉露置于室內，經(jīng)過一天，茶葉的含水量可達7%左右；露置5-6天后，則上升到15%以上。在陰雨的天氣里，每露置1小時，含水量就增加1%。在氣溫較高適合微生物活動的季節(jié)里，茶葉含水量超過10%時，茶葉就會發(fā)霉而失去飲用價值。
龍井茶中最易氧化的成分有：香氣成分、葉綠素、維生素C和多酚類化合物等。
