炒茶技術(shù)伴隨歷史長(zhǎng)河流淌而發(fā)展，測(cè)色技術(shù)在炒青綠茶品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用研究，市場(chǎng)樣的價(jià)格高低與品質(zhì)審評(píng)結(jié)果有較大的差異。
摘要：對(duì)市場(chǎng)上14種不同產(chǎn)地，不同質(zhì)量的炒青綠茶分別進(jìn)行干茶外觀色澤、粉末色澤、茶湯色澤的色彩測(cè)定，并采用多變量角析法綜合分析處理測(cè)色所得的各色變值數(shù)據(jù)。結(jié)果表明，干茶外觀色澤，干茶粉末色澤、茶湯色澤與品質(zhì)的多元相關(guān)系數(shù)分別為0.8708、0.9369、0.7662，其中干茶粉末色度值與品質(zhì)的相關(guān)系數(shù)最高，所建立的品質(zhì)數(shù)學(xué)模式為：
Y＝171.368+8.21325b*+5.77817b*/a*-580.946s*ab
本研究以市場(chǎng)樣為對(duì)象，探討適合當(dāng)前市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下的炒青綠茶色澤與品質(zhì)關(guān)系的數(shù)學(xué)模型，為炒青綠茶的品質(zhì)管理提供快速、簡(jiǎn)便的理化檢測(cè)方法，現(xiàn)將實(shí)驗(yàn)結(jié)果報(bào)告如下。
1材料與方法
(1)茶樣從市場(chǎng)購(gòu)進(jìn)14種不同產(chǎn)地，不同價(jià)格的炒青綠茶作為供試樣，并聘請(qǐng)茶葉審評(píng)專家對(duì)茶樣進(jìn)行品質(zhì)感官審評(píng)，審評(píng)結(jié)果采用100分法，各項(xiàng)目評(píng)分按常規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，即如表1所示。
(2)儀器設(shè)備色澤測(cè)定采用日本美能達(dá)公司產(chǎn)CR－100型色彩色差計(jì)，配以微型粉碎機(jī)，專制測(cè)色盒等附件。
(3)測(cè)色方法①表色系選擇：采用CIE(國(guó)際照明委員會(huì))1976年推薦的L*a*b*表色系2)。②測(cè)色標(biāo)準(zhǔn)光源選擇：選用C標(biāo)準(zhǔn)光源作為測(cè)試光源。③色澤測(cè)定：色澤測(cè)定包括干茶外觀色澤、干茶粉末色澤、茶湯色澤三項(xiàng)內(nèi)容，測(cè)色方法采用“茶葉色澤的測(cè)定”3)。
2結(jié)果與分析
(1)茶樣感官審評(píng)結(jié)果
表2為14種茶樣感官審評(píng)的結(jié)果，從表中數(shù)值可見，市場(chǎng)樣的價(jià)格高低與品質(zhì)審評(píng)結(jié)果有較大的差異。
(2)茶樣測(cè)色結(jié)果三個(gè)項(xiàng)目的測(cè)色實(shí)驗(yàn)所得的色度測(cè)定值(L*、a*、b*)及色度計(jì)算值(b*/a*、Cab*、Sab*)如表3～5所示。
(3)多元回歸分析結(jié)果對(duì)上述測(cè)色結(jié)果采用多元逐步回歸法分別求取各測(cè)色項(xiàng)目色度值與茶樣感官審評(píng)各品質(zhì)因子得分及品質(zhì)部分相關(guān)關(guān)系的最優(yōu)回歸方程，各最優(yōu)回歸方程的復(fù)相關(guān)系數(shù)匯總于表6。
表6結(jié)果表明，在各測(cè)色項(xiàng)目色度值與品質(zhì)總分的相關(guān)分析中，以干茶粉末樣色度值所建立的多元回歸方程的復(fù)相關(guān)系數(shù)最高，為0.9369，其數(shù)學(xué)模式為：
Y＝171.368+8.21325b*+5.77817b*/a*-580.946Sab*(Y為品質(zhì)總分預(yù)測(cè)值)
對(duì)上式進(jìn)行品質(zhì)判別驗(yàn)算，結(jié)果如表7。
驗(yàn)算結(jié)果表明，由色度值計(jì)算所得的品質(zhì)得分與感官審評(píng)評(píng)分有很好的擬合度，兩者最大誤差僅3.995分，平均誤差為0.2045分，由此可見，以此法簡(jiǎn)便快速地進(jìn)行炒青綠茶的品質(zhì)管理是可行的。
作者單位：賴國(guó)亮(福建省南平茶樹良種場(chǎng)353033)
吳金桃(福建省南平茶樹良種場(chǎng)353033南平市延平區(qū)茶葉總站353000)
蘭永輝(南平市延平區(qū)茶葉總站353000)
參考文獻(xiàn)
1林剛：綠茶的色鑒別等級(jí)研究初報(bào)，《食品科學(xué)》，1988，(8)：1～5
2嚴(yán)俊、林剛：測(cè)色技術(shù)在茶葉色澤及品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用研究(一)表色系的選擇，《茶業(yè)通報(bào)》，1995，17(1)：7～9
3嚴(yán)俊、林剛：測(cè)色技術(shù)在茶葉色澤及品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用研究(二)茶葉色澤的測(cè)定，《茶業(yè)通報(bào)》，1995，17(2)：1～3
