評(píng)茶要有評(píng)茶原則，而且有常用的品質(zhì)權(quán)數(shù)。此外評(píng)分與評(píng)語(yǔ)應(yīng)同時(shí)并用，從評(píng)判湯色和葉底來(lái)判別。
綠茶類名茶可分為炒青型、半烘半炒型和烘青型三大類。它們的基本特點(diǎn)分別是：
(1)炒青型名茶 色澤綠潤(rùn)，香氣高銳，滋味鮮醇，外形細(xì)緊，色澤嫩綠明亮，葉底嫩綠，但往往欠完整。如杭州西湖龍井、浙江龍井等。
(2)半烘半炒型名茶 目前，這類名茶的花色品種較多，其特點(diǎn)是色澤較翠綠，外形完整，香氣滋味清爽鮮醇，湯色、葉底嫩綠，能獲得多數(shù)消費(fèi)者的喜歡。
(3)烘青型名茶 按烘青工藝制作而成，特點(diǎn)是條索較緊的，色澤往往較深暗；條索較疏松的，色澤較綠潤(rùn)，香氣較高雅，滋味較鮮醇，湯色清澈明亮，葉底嫩綠完整，例如浙江的浦江春毫。烘青型名茶中有部分可供作高檔花茶原料，例如六窨茉莉毛峰，在茉莉花茶中是首屈一指的名貴產(chǎn)品。
名優(yōu)綠茶的形態(tài)：現(xiàn)有名茶從造型上看，大體可分為扁形、針形、螺形、珠形、矛形、蘭花形、片形、曲條形、眉形、雀舌形10種。
名優(yōu)綠茶審評(píng)方法：采用通用型的五項(xiàng)因子審評(píng)方法，即評(píng)外形、湯色、香氣、滋味、葉底五項(xiàng)。
不宜采用“八項(xiàng)因子評(píng)茶”。
(1)評(píng)分原則 評(píng)茶給分時(shí)，應(yīng)先看這個(gè)品質(zhì)因子是甲級(jí)、乙級(jí)還是丙級(jí)。如沒(méi)有發(fā)現(xiàn)疵次，才能定為甲級(jí)，給94分中準(zhǔn)分，再根據(jù)品質(zhì)高低加或減1～4分；如發(fā)現(xiàn)造型欠佳，色澤少光澤，香味稍鈍，湯色葉底欠綠潤(rùn)的，看其程度定乙級(jí)或丙級(jí)。乙級(jí)給84分，丙級(jí)給74分，再加或減l～4分。在記分時(shí)也應(yīng)注意評(píng)語(yǔ)，以便在復(fù)評(píng)中參考。評(píng)茶給分中切忌一條，認(rèn)為名茶都是好茶，至少給95分，這樣易造成好茶、次茶得分接近，難以體現(xiàn)品質(zhì)差異。
(2)常用的品質(zhì)權(quán)數(shù) 對(duì)名優(yōu)綠茶品質(zhì)因子和權(quán)數(shù)，根據(jù)多年來(lái)的實(shí)踐得出，以外形為30％，湯色為10％，香氣為25％，滋味為25％，葉底為10％的分配比例較為恰當(dāng)，但這個(gè)分配權(quán)數(shù)值也不能用于直接記分。
(3)評(píng)分與評(píng)語(yǔ)應(yīng)同時(shí)并用 評(píng)茶只記分不注評(píng)語(yǔ)紀(jì)要，事后會(huì)造成品質(zhì)好或差的原因無(wú)據(jù)可查，特別是數(shù)人參與評(píng)茶，當(dāng)發(fā)生記分懸殊很大時(shí)，光靠分?jǐn)?shù)高低就難以討論。
(4)評(píng)判湯色和葉底 從色澤上講，名優(yōu)綠茶的湯色、葉底以嫩綠為上，黃綠次之，黃暗為下。有的葉底很嫩，甚至是全芽，但湯色常為清薄，有似“白開(kāi)水”，應(yīng)下“湯色淺亮”的評(píng)語(yǔ)，如評(píng)分應(yīng)作二檔品質(zhì)計(jì)分，葉底以嫩勻?yàn)橹?，忌零亂斷碎、葉片露主脈。
(5)150毫升杯與3g茶為好 用200毫升沸水4g茶葉與 150毫升沸水3g茶審評(píng)名優(yōu)綠茶，雖然都是水：茶＝50：1，但名優(yōu)茶較細(xì)嫩，200毫升比150毫升總熱量多30％以上，易把嫩茶的香味燙成鈍熟。例如特嫩的毫尖茶，用200毫升沸水浸泡5分鐘后，待后再評(píng)葉底時(shí)，往往顯黃熟，湯色也會(huì)加深，色澤偏黃，香氣的新醇度也隨之下降。
