試驗茶多酚茶多酚吸水及氧化差異性的時候要準(zhǔn)備好試驗材料，做好試驗記錄。 茶多酚具較強吸水性和易氧化性已為眾多試驗所證實，吸水速率、氧化快慢直接關(guān)系到它的使用和貯藏，生產(chǎn)廠家和用戶對這一實際問題都較為關(guān)注。由于茶多酚產(chǎn)品規(guī)格較多，生產(chǎn)方法又不盡相同，因而產(chǎn)品的吸水性及氧化性存在一定的差異，目前這方面的研究報道較少。為了增進對茶多酚產(chǎn)品的了解，促進其推廣應(yīng)用，本人就不同規(guī)格及制法的茶多酚產(chǎn)品在吸水性及氧化性方面進行了比較研究。
一、試驗材料和方法
1.試驗材料
不同規(guī)格茶多酚產(chǎn)品選用：TP40，TP80，TP95。其中，TP代表茶多酚，數(shù)字代表茶多酚含量水平(下同)。TP40、TP80均為真空干燥產(chǎn)品，TP95產(chǎn)品分別采用真空干燥、噴霧干燥、沉淀萃取法制備。
2.試驗方法
稱取一定量的產(chǎn)品，室內(nèi)敞開放置，室溫20℃，相對濕度80%，間隔05、1、2、4、24小時對產(chǎn)品含水率進行快速測定，并定時采用酒石酸鐵比色法(315系數(shù))對茶多酚含量進行測定，采用香莢藍素比色法對兒茶素含量進行比較測定。
二、試驗結(jié)果與討論
1.茶多酚吸水性強
不同規(guī)格的茶多酚產(chǎn)品最初持水率不同，就同種干燥方法而言，TP95＜TP80＜TP40，但吸水率呈相反趨勢。試驗結(jié)果表明，在2小時內(nèi)，TP40水分增長率為2.78%，TP80則為5.65%，TP95最高，為5.76%，說明TP80、TP95吸水速率顯著大于TP40。從外表看，水分增長率高的兩種產(chǎn)品在2小時內(nèi)表面出現(xiàn)粘結(jié)。試驗還表明，2小時后茶多酚產(chǎn)品吸水速率明顯減慢。不同制備方法的產(chǎn)品比較，噴霧干燥TP95吸水速度最慢，2小時內(nèi)吸水增長率僅為1.01%；沉淀萃取法制取的TP95吸水增長率次之，為2.48%；只有真空干燥的TP95吸水速度最快。盡管各種固體茶多酚產(chǎn)品的吸水速度不一，初始含水量也不一樣，但最大持水率卻基本相同，為11%~13%(見表1)。
表1 茶多酚產(chǎn)品的最大持水率及其容重
樣品名稱 最大持水率(%) 容 重(g/cm3) 最初含水率(%)
TP40 11.10 0.4462 6.57
TP80 10.95 0.1613 4.92
TP95(真空干燥) 12.05 0.1386 1.56
TP95(噴霧干燥) 10.51 0.4898 5.00
TP95(沉淀萃取) 12.81 0.3903 5.54
2.茶多酚容重與吸水性相關(guān)
不同規(guī)格及制備方法獲得的茶多酚產(chǎn)品其容重存在明顯差異(見表1)。從表1可以說明，容重在規(guī)格相同的情況下，真空干燥＜沉淀萃?。紘婌F干燥；在干燥方法相同的情況下，茶多酚含量低的產(chǎn)品其容重大于含量高的產(chǎn)品。
茶多酚產(chǎn)品容重與其吸水增量呈顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.9753)，在2小時內(nèi)吸水增量(Y)與容重(X)的關(guān)系符合線性關(guān)系Y=7.5778-12.2270X。容重小的茶多酚產(chǎn)品中，茶多酚分子呈伸展?fàn)顟B(tài)，羥基暴露，易與水分子(H2O)以氫鍵結(jié)合，而容重大的茶多酚分子相互縮合，減少自由羥基，因而與水分子結(jié)合慢。由于物質(zhì)分子所能結(jié)合的最多水分子數(shù)取決于分子內(nèi)配成氫鍵的原子數(shù)，而茶多酚配成氫鍵的原子數(shù)是一定的，所以盡管制備方法不一，吸水速度差異大，茶多酚產(chǎn)品的最大持水率還是基本一致。
3.茶多酚和兒茶素的變化情況
茶多酚產(chǎn)品放置4小時后，持水率大大提高，TP80、TP95(真空干燥)可達到最高值。但從茶多酚與酒石酸鐵的顯色強度來看，各種茶多酚的含量變化較小(見表2)，其中TP40茶多酚含量稍降，用真空干燥制備的TP80、TP95的含量放置初期反而有所上升，這說明真空干燥的茶多酚在吸水后發(fā)生了聚合反應(yīng)，這種聚合有利于酒石酸鐵與它發(fā)生絡(luò)合顯色反應(yīng)。所以應(yīng)注意，顯色強度增加不能說明茶多酚含量在貯放中會增加。另外，隨著貯放時間的延長，茶多酚會逐漸氧化降解，但降解速率不大，24小時后，茶多酚總量下降3%~6%，水溶狀態(tài)下半個月內(nèi)茶多酚總量也只下降3%~10%。
表2 茶多酚含量與貯放時間的關(guān)系
樣品名稱 起始含量 4h后的含量 24h后的含量
TP40 44.73 44.00 41.48
TP80 93.65 96.01 87.35
TP95(真空干燥) 103.54 104.41 99.78TP95(噴霧干燥) 97.62 98.12 98.04
TP95(沉淀萃取) 107.62 107.00 102.82
兒茶素總量在貯放中普遍下降(見表3)，但下降幅度不大，2天內(nèi)最大降幅不超過10%，略高于茶多酚的變化量。相比較而言，TP95噴霧干燥與真空干燥的兒茶素下降較快，其兒茶素易被氧化，而TP95沉淀萃取的產(chǎn)品不論茶多酚和兒茶素，穩(wěn)定性均較好。這可能是由于沉淀萃取中茶多酚經(jīng)過酸堿處理，從而改變了分子狀態(tài)，使分子聚合，提高了茶多酚的顯色強度以及兒茶素的穩(wěn)定性。TP40、TP80的兒茶素在貯放2天后，含量基本沒有變化，究其原因，從內(nèi)含物看，TP40是茶葉多種水溶物質(zhì)的混合物，TP80則基本為茶多酚和咖啡堿的混合物，由此可見，茶葉中咖啡堿和某些水溶化合物的存在，對茶多酚中兒茶素的穩(wěn)定性能起增效作用，可減緩兒茶素類物質(zhì)的氧化。
表3 茶多酚產(chǎn)品中兒茶素含量與貯放時間的關(guān)系 (%)
樣品名稱 起始含量 貯放2天后含量TP40 23.37 22.43
TP80 45.56 45.80
TP95(真空干燥) 61.74 52.34
TP95(噴霧干燥) 59.51 48.63
TP95(沉淀萃取) 51.02 50.13
