不同制作工藝對苦丁茶感官品質的影響

　　苦丁茶的制作工藝有多種，烘干的苦丁茶在商品價值方面更有效，蒸汽殺青不超過三分鐘?？喽〔柙嫌卸喾N，如大葉冬青、木犀科女貞等。日前在市場上銷售較多的苦J茶是采用木犀科女貞(Liustrum Iucidum Air)和長葉女貞(Ligustrum Compachum Hook．f．etThoms．)的幼嫩芽葉加工而成?？喽〔枰蚓哂猩L熱、清頭目、生灃止渴、消食提神、殺菌止癢等功效而被廣為飲用。近年來，關于苦丁茶的報道較多，但都局限于對其化學成分和生理學特性等的研究，在制作工藝方面報道較少。苦丁茶消費與種植在不斷升溫，而苦丁茶的制作工藝尚不成熟，各生產單位所制產品在品質上各不相同，市場價格從每千克10元左右到上千元不等。為了規(guī)范和普及苦丁茶的制作技術，提高苦丁茶品質，特進行本項試驗，現將試驗結果報告如下。
　　1供試材料
　　本試驗所用原料為貴州省茶葉科學研究所苦丁茶苗圃園內的木犀科長葉女貞，分別于2002年7月25日、8月1日、8月16日、8月26日上午采摘，采摘標準為一芽二葉或一芽四葉嫩梢。鮮葉-經1小時攤晾后按設計工藝流程制作。
　　2．制作工藝流程設計
　　(1)鍋式殺青一攤涼一揉捻一解塊一炒干；
　　(2)鍋式殺青一水漂-脫水一烘焙一攤涼一揉捻-解塊一烘干；
　　(3)蒸汽殺青-水漂一脫水一烘焙一攤涼一揉捻一解塊-炒干；
　　(4)蒸汽殺青-水漂一脫水一烘焙-攤涼-揉捻-解塊-烘干。
　　3．感官審評方法
　　稱取1．5g苦丁茶樣品，借鑒名優(yōu)茶常規(guī)審評方法，分別對外形、湯色，香氣、滋味、葉底5個項目進行綜合評定，并評出等次。
　　4．結果與分析
　　4種制作工藝所制苦丁茶的感官審評結果見表1。從結果得知，由于苦丁茶葉片較薄，鍋式殺青失水較快，易造成葉片斷碎，所以，對于外形和葉底，蒸汽樂青比鍋式殺青要好。烘于與炒干比較，以烘干的千茶色澤為好。水漂可以去除囚樂青而溢山的大量果膠汁，既便于揉捻成型，義可改善口感，岡此水漂與不經水漂相比，在口感和外形上均要好。在香氣上，炒干比烘干好，但由于炒千茶樣在外形色澤上不如烘干茶樣，所以從商品價值角度考慮，筆者認為制作苦了茶以烘干為好。
　　5．苦丁茶制作的關鍵及要點
　　(1)苦丁茶蒸汽殺青，時間不能超過3分鐘，時間過長易造成葉片黃熟，影響品質，降低商品價值。
　　(2)水漂是基丁茶制作的關鍵，具體做法是將殺青葉放人清水浸泡，30-60秒鐘后撈出。
　　(3)脫水后烘焙是為了進一步止水漂葉失水，以含水量達到65％左右，手抓握在制葉指間不溢出水分且不斷碎為烘焙適度。烘焙后要攤涼，使葉片內部水分重新分配，以利揉捻。
　　(4)揉捻應輕揉，以有汁液溢出、條索細勻為適度。不能重揉和長
　　葉間揉捻。
　　(5)為保證苦丁茶特有的外觀和商品價值，揉捻后的苦丁茶應直接烘干，而不采用炒干。