芒果果茶是將果肉磨成細(xì)粉做成過獎(jiǎng)，不僅保持了芒果的營(yíng)養(yǎng)，更添加了茶的味道。芒果是一種營(yíng)養(yǎng)豐富，色香味俱佳且具有一定保健功能的熱帶水果，但芒果含水分較高，組織嬌嫩，易受機(jī)械損傷和微生物侵染而腐爛變質(zhì)，因此，研究開發(fā)芒果的深加工產(chǎn)品，無論對(duì)開發(fā)本地資源，還是提高芒果的商品價(jià)值都有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。目前市場(chǎng)上銷售的芒果飲料多屬調(diào)配型，配料中只少部分使用榨汁。芒果果茶是將果肉粉碎研細(xì)后直接做成果漿，果漿添加量大，既保持了原果中的各種營(yíng)養(yǎng)物，又保持了原有風(fēng)味。
一、 材料與方法
1、 原輔材料
芒果 湛江本地產(chǎn)“雞蛋芒”，奶粉、白糖市售，檸檬酸、瓊脂、cmc 實(shí)驗(yàn)室存，均為食用級(jí)。
2、 工藝流程
芒果→清洗→熱燙去皮核→果肉打漿→酶處理→加蜂蜜、穩(wěn)定劑 →↓
芒果漿→→→→→→→→↓↓←←←←←←←←←←←←←←←←←
混合調(diào)配→均質(zhì)脫氣→灌裝→封口→滅菌→檢驗(yàn)→成品
白 糖→↓ ↑
奶 粉→配成溶液→→→
檸檬酸→↑
3、 操作要點(diǎn)
?、?芒果制漿 挑選八成熟的新鮮芒果，用流動(dòng)水清洗干凈后倒入85-100℃的熱水中，燙漂0.5-2min后去皮核，以軟化組織，也可破壞氧化酶和果膠酶活性。去皮核后的果肉先放入打漿機(jī)內(nèi)打漿，然后再用膠體磨磨細(xì)。
?、?酶處理 在芒果漿液中添加0.015%的“pectinex”果膠酶，在45-50℃水浴中處理1.5h，可得到組織細(xì)膩、體態(tài)均勻一致的芒果漿料。
③ 混合調(diào)配 將白糖、奶粉、檸檬酸、蜂蜜、穩(wěn)定劑等先溶解后，按一定的順序均勻加入。
④ 均質(zhì)脫氣 混合調(diào)配的料液在19mρa的高壓下均質(zhì)，使組織更均勻粘稠。由于在上述操作中料液與外界充分接觸，使得大量空氣混入到料液中，它的存在可以導(dǎo)致飲料氧化變質(zhì)，使vc和香氣損失，所以均質(zhì)后的料液應(yīng)在40-50℃，80-90kρa下脫氣，盡量避免果料氧化和風(fēng)味變化。
⑤ 灌裝、封口、滅菌 脫氣后的半成品及時(shí)裝瓶封口，在90-95℃下滅菌30min后，用冷水冷卻至室溫。
二、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
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色澤 黃色或淺黃色；
香氣及滋味 酸甜適中，具有明顯的芒果香氣；
體態(tài) 呈均勻的粘稠狀，無沉淀，無雜質(zhì)及凝塊。
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可溶性固形物≥16%，總酸（以檸檬酸汁）≥0.38g/100ml。
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細(xì)菌總數(shù)<50個(gè)/100ml，大腸菌群<6個(gè)/100ml，致病菌不得檢出。
三、結(jié)果與分析
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芒果茶的風(fēng)味與果漿的質(zhì)量、含量、白糖、奶粉、檸檬酸之間的配比有密切關(guān)系，只有合理的配方和調(diào)配工藝才能使果茶有良好的風(fēng)味，以芒果漿、白糖、檸檬酸和奶粉量為四因素，即白糖用量12%，果漿用量30%，檸檬酸用量0.3%,奶粉用量1.2%，其余為水。
②穩(wěn)定劑的選擇
由于芒果果漿中富含果膠質(zhì)，配方中又用到奶粉，料液中蛋白質(zhì)、脂肪含量較高，為了提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，需加入微量穩(wěn)定劑。0.3%+0.3%cmc為最佳。
