工藝-----得分兩方面來講
一個是做青
巖茶做青階段不僅只是為了將品種香做出來，也許還能制作出讓人欣喜的香氣，如我們常提到的花香。拿水仙來舉例，如果你喝到一款帶花香氣息的水仙，可不能把這花香當作是水仙的特征，花香與品種香是兩回事，一款水仙在有品種香的基礎上還帶有花香，能加分。但花香不是說做出就做出，也沒有師傅敢保證一定就能做出花香，比如十桶同一批的茶青，也許十桶都有花香，也許只有那么兩三桶能出花香，這就涉及到師傅的技術、天氣是否配合的問題了，甚至還有運氣成分在里面。不少茶客容易把“蘭花香”認定是水仙的品種特征，這算一種誤區(qū)，不說別的，近年比較熱的老樅水仙，同樣是水仙，但其樹齡高已經(jīng)木質(zhì)化沒有香了，留下的只有味，所謂樅味，但你不能因為這樣就說它不好，不是水仙。一般情況下，“新樅做香，老樅做味”。
一個是焙火，在精制焙火階段，同一款茶，不同火候焙制，呈現(xiàn)出來的香氣風格就有明顯的區(qū)別，簡單講可分清香和熟香。焙茶還比較有意思的地方是，香氣也會隨著焙火轉變，毛茶喝起來有花香，也許焙下去后這種花香會跑了，也許花香會更濃郁。更有可能花香會轉變?yōu)槿橄?、桂皮香轉變?yōu)楣愕鹊龋偠灾?，茶?ldquo;活”的，變化多端。
山場
山場這個概念被人說得玄之又玄，但不可否認，山場味是確實存在的，同一品種，種植在不同地方，表現(xiàn)出來的山場氣息就有差別。山場味有個特點，即便茶葉做壞了，上面提到的品種香、花香果香都沒有，但山場味依然還在，這是骨子里的東西。
氣候----這又得分兩方面
一個是指光照和水分對茶的影響
雨水天氣太多，內(nèi)質(zhì)會下降，光照過多，茶樹葉片長得快又大，內(nèi)質(zhì)積累不起來，再往深里講，還有陰面、陽面之說，有的山場出來的茶，品種特征香比較沖，多少跟山場向陽向陰有些關系。但喝茶如果講究到這地步就未免過于玄乎，容易讓人笑話。
一個是季節(jié)特征香
春茶、夏暑茶、秋露茶，冬茶，不同季節(jié)做的茶會有個特殊味道，這比較容易辨別出，經(jīng)常對比著喝就能掌握不同季節(jié)大致的特征。
巖茶香味的成型基本就來自以上這幾點，每一點對香味都有直接影響。并且青葉從采下來開始就在變化，做青在變、毛茶在變、焙火在變，精茶成品后每天存放一樣在變，變化包括香氣、口感、滋味等等。做熟做透的茶是耐焙耐存放的，精制好后，剛開始沒那么香，但放上個把月，香氣慢慢吐出來，興許會比第一天做的茶時候還要香，這也恰是巖茶有意思的地方。
